WEEK XI
Donderdag 01/12/2005.
Gestoomde tongfilets met een sausje van saffraan en mosseltjes.
De tongfilets pareren, kruiden en in enveloppe plooien.
De mosselen klassiek bereiden (zie vorige gerechten) en uit de schelp halen. Het mosselvlees juist voor het doorgeven opwarmen in een weinig mosseljus en de mosseltjes gebruiken als garnering.
Voor de saus de sjalotjes sueren en lichtjes bestrooien met bloem, de resterende mosseljus hierop gieten en parfumeren met saffraan. Eventueel afwerken met een weinig room.
De tongfilets gaarmaken in de steamer, in de saus, of in een weinig witte wijn.
De venkels éminceren en sueren.
Centraal op het bord komt een portie venkel, daarop de tongfilets op een spiegel van saffraansaus, gegarneerd met mosselen en afgewerkt met een weinig fijn gehakte peterselie.
Eventueel kan een weinig pasta of wilde rijst als extra-garnituur bijgeserveerd worden.
Gebraiseerde varkenskaakjes met Rodenbach en mosterd.
De varkenskaakjes goed kruiden met peper en zout, sauteren in hazelnootboter en op een vuurvaste schotel schikken. In dezelfde kookpot wortelen, uien en sjalotten, tijm en laurier brengen en lichtjes bruin aanstoven. Het gesauteerde vlees opnieuw toevoegen en bevochtigen met de Rodenbach en een paar sneden brood bestreken met mosterd opleggen als bindingsmiddel. De kaakjes rustig laten garen.
De aardappelen schillen en door de snijmachine halen tot julienne, mengen met bloem, eieren, peper, zout, fijn versnipperde sjalotjes en afbakken in een tefalpan en verder laten garen in de oven. Uit deze aardappeltaart per persoon een portie snijden.
Serveren met een witloofslaatje dat vermengd is met partjes appelsien (pêler à vif).
Gebakken ananas met roomijs van coco.
Een ruban kloppen, ondertussen ¾ melk en ¼ cocosmelk op het vuur zetten en de warme melk aan de luchtige ruban toevoegen, opnieuw op het vuur zetten en verhitten tot 70°C. Onmiddellijk koelen en afdraaien in de ijsmachine.
Ondertussen de ananas versnijden en lichtjes bakken in de tefalpan. Bestrooien met cocospoeder en een weinig suiker.
De appareil voor het roomijs juist voor volledige binding extra parfumeren met gemalen cocospoeder.
Eventueel een fruitcoulis bijserveren.
