Tekstvak: Le vin et la cuisine de régime alimentaire
Le vin et la cuisine de régime alimentaire
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Cette monographie est créée en  fonction de l’acquisition du titre de sommelier-conseil à l’université du vin à Suze la Rousse mais est rejetée pour le vocabulaire et le choix des sujets.

Il s’agit surtout des composants du vin qui donnent lieu à des problèmes de santé comme des allergies, des maladies des organes humains ou par contre, qui améliorent la santé.

Un partie est consacrée au régime méditerranéen comme cuisine traditionnelle, qui a accueilli le vin depuis des millénaires.

Les thèmes sont

·         Le régime alimentaire

·         Les ingrédients du vin

·         Les menaces pour la santé

·         Les éléments favorisant la santé

·         Les allergies et le vin

·         Les maladies et le vin

·         Les suites de la viniculture sur le contenu du vin

·         Le régime méditerranéen

·         Des exemples de la combinaison mets-vin

 

 

 

 


Cet œuvre est une traduction de l’original néerlandais effectuée par l’auteur et comprend inévitablement des fautes d’orthographe et de grammaire surtout sur le genre des substantifs. Certains tableaux n’ont pas été traduits en français.

 

Conçu et écrit en 2012 par

Callebaut Eric, Konrad Adenauerstraat 17 9600 Ronse en Belgique

Aspirant-sommelier

Diplôme de Restaurateur (traiteur)

 

 

 

 

 

 

 

 


Contenu

Introduction 7

La santé et le bien-être 9

Qu’est-ce un régime alimentaire? 10

Qu’est ce le vin? 11

Le métabolisme 12

Les menaces pour la santé 13

Le cholestérol 13

Les acides gras, le cholestérol et le paradoxe français 13

Les acides gras saturés 13

Les acides gras non-saturés 13

Les grasses corporel 14

Le paradoxe français 14

Les radicaux libres 14

Les antioxydants 15

Les alcools 15

Les alcools fusels 15

Le méthanol 15

Le glycérol ou la glycérine 16

Le butanol 16

Le conclusions 16

Les éléments favorisant la santé 17

Les nourritures contenant beaucoup d’anthocyanes 17

Les brassicées 17

Les fruits citriques 17

L’ail 18

La famille des solanées 18

Les raisins 18

Les poissons gras 18

Les produit soja 19

Le tofu 19

Le thé 19

Le yaourt 20

Les antioxydants dans le vin 21

Les substances mères 21

L’acroléine 21

L’acide tannique 22

Les anthocyanes ou les piments couleurs 22

Les flavonoïdes 22

Les salvestrols 22

Resveratrol 23

Le resveratrol comme antioxydant 23

Le resveratrol comme antiphlogistique et contre l’auto-immunité 23

Le resveratrol prolongent la vie 23

Resveratrol comme protecteur du cœur et des artères 24

Le resveratrol contre le diabète 24

Le resveratrol , le cœur et les poumons 24

Le resveratrol et la cervelle 24

Le resveratrol, bienfaiteur du foie 25

Le resveratrol dans le vin 25

Les éléments toxiques dans le vin 27

Sorbitol 27

Histamine 27

Fructose 27

Les dérivés du vin 29

Le vin comme nutritif accidentel et sa nécessité 30

Le vin comme boisson sain 30

Le vin et son terroir 30

Les gouts 30

Le sel et se remplaçants 30

L’acide 31

Le sucré 31

L’amer 32

L’umami ou le relevé 32

Le sixième gout s’appelle gras 32

Les condiments 32

L’astringent 33

L’approche scientifique du vin dans le verre 34

Le contrôle du vin 34

Faire valser le vin 34

La couleur 34

L’odeur 34

Le gout 35

L’approche commercial 35

Le régime alimentaire normal 36

Le vin et la nourriture allégée 36

L’Europe méditerranéen 36

Le vin le long de la journée 36

Le petit déjeuner 37

Le lunch et le brunch 37

Le diner 37

Le vin matinal 37

Le vin à l’heure du midi 38

Le vin du soir 38

Les ingrédients du vin et leurs qualités 40

L’alcool 35

La gueule de bois 35

La démence 35

L’hépatite et le foie gras 35

L’obèse 36

Diabète type 2 36

L’allergie de l’histamine 36

L’allergie de fructose et le diabète 36

Les flavonoïdes et les antioxydants 37

Les vitamines 37

L’acide d’ascorbine ou vitamine C 37

La thiamine ou vitamine B1 37

La Riboflavine ou vitamine B2 37

L’acide pantothène ou la vitamine B5 38

La pyridoxine ou la vitamine B6 38

La Sulfite 38

Le bon emploie du vin 45

Les alcools 45

Le polyphénols 45

Les anthocyanes 45

Les flavines 45

Les tannins 46

Les acides 47

L’acide citrique 47

L’acide malique 47

L’acide lactique 47

L’acide tartrique 48

L’acide succinique 48

L’acide dans le vins en général 48

Les caroténoïdes 49

Les dérivés du vin 50

Le vinaigre 50

Le vinaigre de muscat 50

Le vinaigre de sherry 50

Les suites de la viniculture sur le contenu du vin 51

La couleur du vin 51

Le cépage 51

Le terroir 51

Le pays 52

La tradition 52

La réglementation 52

Les méthodes de production et la santé 53

Le méthode ancestrale 53

La méthode traditionnelle 53

La bouilli Bordelese 53

La chaptalisation 53

Les bouchons tournants 53

Les fongicides dans le vignoble 54

Les insecticides dans le vignoble 54

La clarification par refroidissement 54

La clarification par le filtrage 55

La clarification au Blanc d’oeuf 55

La macération carbonique 55

La fermentation malolactique bactériale 55

Le microbullage 55

L’addition de sulfite 56

L’addition d’alcool au vin fermenté 56

L’addition d’alcool de vin au mou non fermenté 56

Des fûts en chêne américain 56

Des fûts en chêne français 56

De fûts en chataigne 57

La fermentation à basse température 57

La fermentation en cuves de béton 57

La fermentation en grands fûts 57

La fermentation sur inox 57

Vieillissement sur dames-jeannes 57

Vieillissement sur fût 57

Le vin dans la cuisine diététique 56

Les différents aspect de la cuisine diététique avec le vin 56

La pyramide alimentaire 56

Les allergies et les maladies 56

L’allergie à la fructose 56

L’allergie à la sulfite 57

L’allergie à l’histamine 57

Le diabète 58

Les maladie du foie 58

Les maladie des reins 58

Les régimes 58

Régime limitant les lipides 58

Régime amaigrissent 58

Les régimes de vin 61

Le régime de vin blanc 61

Le régime de vin rouge 61

Le diabète et l’obèse 62

Le vin et la préparation des repas de régime 63

Préparation sans échauffement 63

Préparation avec échauffement 63

Le régime méditerranéen 65

Une comparaison 65

Une histoire 65

Une cuisine 66

Les fruits du nouveau monde 66

Une conclusion sur la situation 66

Et le vin? 66

Les régions méditerranéennes 67

L’Italie 67

La France 67

La Côte Catalane 67

La Grèce 67

Conclusions sur la cuisine 68

Les protéines 68

Les légumes 68

Les lipides 68

Les vins 69

La rythme de la vie 69

Des conclusions sur la méditerranée 69

Des recettes pour chaque heure de la journée 70

Le Petit déjeuner au vin 70

Déjeuner au vin 70

Diner au vin 71

Risotto 73

Annexe 75

Les phénols des plantes 76

Les phénols et l’oxydation 92

Les sucres réductifs et non réductifs 92

Les bactéries permises 97

 

Introduction

Ce n’est pas une sinécure de’ approfondir les problèmes avec lesquels nous confronte un bon verre de vin  et les chances que ce même verre de vin nous fournit pour résoudre d’autres problèmes. Nous posons que le progrès scientifique en l’éducation évoluant de chaque citoyen emmène celui-ci à chercher un régime alimentaire équilibré en dégarni de toute superstition, tabou  et préjugés. Le consommateur de vin  courant  et certainement le sommelier-conseil veulent une réponse rationnelle sur leurs questions en sont de plus en plus capable de la comprendre. Il-y-a grand besoin de respect pour les produits en les gens qui en profitent. C’est une entreprise dangereuse de vouloir trouver des réponses sur un sujet touchant tant de domaines sans se perdre dans les détails et nous tenterons de toutes nos forces à ne pas généraliser  ou de devenir incompréhensible, loin de se perdre personnellement dans l’inconcevable. L’histoire commence par l’ examen d’un organisme qui fonctionne sans problèmes avec ses systèmes  qui le soutiennent. Ce sont des cycles qui ne peuvent pas être interrompus et qui exigent certains équilibres tout comme les nourritures, minéraux et enzymes nécessaires à sa continuité. Au moment que ces principes manquent ou qu’ils sont détruits nous nous trouvons confronté avec des allergies, l’empoisonnement, la faiblesse, la  maladie voir le décès. Si ces défauts sont congénitaux ou acquis par l’individu, nous seront obligé d’en tenir compte dans son régime alimentaire. Pour éviter que l’argumentation  dépasse les limites et pour ajouter un peut de logique scientifique, j’ai ajouté un addendum contenant une élaboration plus profonde des fondations. Toute personne qui a besoin d’approfondir des thèmes trouvera des adresses électroniques  dans la liste des sources. Ce sont en général des sites néerlandophones popularisantes  mais convenables. Il-y-a aussi des références à des livres et des articles, souvent anglo-américains, mais les temps modernes nous facilitent la vie avec les ordinateurs  et les tablettes. Les avantages des sources anglo-américaines sont surtout les chiffres mondiaux et l’autocensure adéquate. Malheureusement je n’ai eu ni le temps ni les moyens de contrôler les dizaines de données sur lesquels se basent mon exposé, de là que j’attrapais peur de contribuer à des rumeurs fausses ou de devenir la victime d’une tendance à être le plus cité des plus cités….

 

Selon le sujet et le caractère de cet écriture il est indispensable de suivre le catalogue des problèmes des régimes alimentaires. Cette logique sera le fil rouge de cet œuvre, soit intensément lié avec le rôle que le vin  peut jouer dans ces régimes. Heureusement le tout peut être réduit à deux questions essentielles : comment éviter des matières allergisantes et comment le vin peut-il être assimilé dans le cycle de l’acide citrique et dans la synthèse et la combustion  de  la glucose et des lipides.

Le meilleur compagnon du bon vin est une bonne cuisine et un sommelier-conseil est censé de connaitre la bonne nourriture. Possèdent une éducation de cuisinier et probablement de ce fait, je n’aime pas fournir des recettes avec les quantités mathématiques des ingrédients mais je laisse la liberté au chef de les combiner à son goût. Toute personne est libre de se procurer un Escoffier, des recettes de véganistes ou des livres sur la cuisine Italienne ou Japonaise. Le vin est composé de différents éléments en les pluparts sont favorable pour une chose et défavorable pour une autre. J’essaierai de trouver les combinaisons les plus propices en détruisant les tabous. Ne pas employer du vin dans la cuisine chaude parce qu’il comprend de l’alcool ne tient pas debout vu que l’alcool s’évapore par le chaleur. Si par contre je prépare un plat contenant des pommes de terre, les acides du vin éviteront qu’il soient jamais cuites et là j’ai un grave problème. La culture macho qui entoure le vin mène soit à nier soit à exagérer les qualités et les défauts du produit  qui s’appelle vin. L’organisation administrative et commerciale autour du vin se base souvent sur des intérêts locaux et personnels et n’est pas toujours bien pour le vin en général. La médiatisation des vins de Bordeaux à mené à d’abord des hausses des prix, la reprise par des sociétés non-européennes et finalement par une concurrence par ces mêmes sociétés retournés dans leur patrie. Après, le vin de certains châteaux se vent dans les grandes surfaces au prix de l’eau de robinet.

L’Université-du-vin de Suze-la-Rousse a réagit sur mon projet avec la suggestion de le situer dans le cadre de la santé. Le régime alimentaire de la région méditerranéenne leur intéressait, ce qui est normal  vu la localisation de l’institut. Ce deux thèmes ont été traité en long et en large dans cette lumière. Après tout c’est toujours balancer au dessus du vide pour ne pas tomber dans la piège d’un livre de recettes de régime d’une part et de ne pas perdre de vue la liaison entre le vin et le repas d’autre part. Des deux côtés j’ai du mouiller le vin pendant l’enquête par l’interférence délicate entre le vin et les ingrédients du repas. Comme mentionné, je n’aime pas les recettes rigides mais j’essaie plutôt à démontrer qu’une légère adaptation dans les ingrédients ou la préparation implique des changements essentiels vis-à-vis du vin.

Je le trouve nécessaire de répéter les qualités de matières et l’évolution des cycles plusieurs fois pour faciliter la consultation et éclaircir la vue sur des problèmes assez complexes. Avec cet écriture, j’espère élargir la conception du terme Sommelier-conseil pour qui n’est pas chef cuisinier ou diététiste. Je tente d’aboutir à une explication complète en compréhensible parce que c’est la conclusion d’une éducation en ne pas d’une exercice libre de goûter du vin. (Cette thèse et la doute de ma capacité de m’exprimer en français  a mené au déclin de cet œuvre)

L’étude permanente, la pensée critique, des expérimentions bien préparé et gouter fréquemment c’est le sort du sommelier qui cherche le progrès dans son métier. Profiter du bon vin en améliorant notre santé et bien-être, voila notre but pour nous-mêmes et tous ceux que nous pouvons conseiller.

Eric Callebaut.


1.           La santé et le bien-être

La définition de « santé » par L’organisation mondiale de la santé (OMS-WLO) dit : « état de complet bien-être physique, mental et social et ne consistant pas seulement en une absence de maladie ou d'infirmité ». Le vin est une donnée qui surgit dans chacun de ces éléments.

La composition de ce boisson peut influencer essentiellement l’équilibre corporel en provoquer des problèmes de santé graves comme l’alcoolisme, l’allergie et la détérioration des organes.  D’autre part une consommation rationnelle et modérée nous aide à améliorer la circulation sanguine, en neutralisant les radicaux libres, à réguler le métabolisme et favoriser l'immunité.

Sur le plan social, la production de vin fournit un revenu et une philosophie de vie à pas mal de personnes. Heureusement, beaucoup de viticulteurs concluent que le respect de l'environnement et une limite aux pesticides mènent non seulement  à des produits plus sains mais améliorent aussi l’hygiène de travail. En plus ils diminuent les menaces pour sa santé personnelle et évitent des accidents qui ressortent sous la responsabilité particulière du cultivateur.

Sociologiquement le vin est souvent le trait d’union entre les individus. Une consommation modérée facilite les contacts  et diminue les conflits, si nous dépassons les limites les effets s’inversent. De là que dans beaucoup de sociétés le vin est considéré comme une boisson diabolique, qui mène à l’adultère, l’irrationalité et le péril. On juge que le vin évite au buveur un développement spirituel. Par contre, des autres sociétés emploient le vin comme préparation à l’illumination et comme porte à l’empathie.

Le vin, étant une combinaison de plusieurs components, est aussi complexe dans son effet  sur les sociétés que sur les individus, selon la culture et le respect qu’nous y montrons au vin.

Légalement, le gouvernement se voit contraint à intervenir dans la production et la consommation du vin. Le répression ne se limite pas à l’alcool mais, pour prévenir la sante publique, on défend la plantation de cépages produisant trop de méthanol. S’il intervient linéairement en défendent des cépages rien que pour des raisons protectionnistes, il dépasse les limites. Quand il donne priorité au caractère de certains produits et des traditions idiotes, il manque dans sa mission. D’autre part la réglementation Européenne peut donner une issue de la politique nationale mais elle peut mener aussi à la faillite de la diversité. On ne peut pas parler de solution minimalistes mais le maximalisme est préférable pour la réglementation régionale de la production et la nomenclature. Une réglementation européenne pour l’étiquetage et la qualité avec le maximum de renseignements est préférable.

Les consommateurs deviennent de plus en plus conscient de la qualité en exigent des produits qui correspondent à leur souhaits, en particulier à leurs limites corporels. Le buveur de vin tant que viticulteur honnête y gagne avec la croissance de la qualité et la diminution des risques. Dans le développement de cette écriture j’espère produire des arguments nombreux et évidents pour ces thèses.

2.           Qu’est-ce un régime alimentaire ? (résumé)

Un régime n’est pas un avis alimentaire qu’on peut appliquer à sa manière mais c’est un ensemble de conseils qu’on doit appliquer pour atteindre un but.

On peut atteindre ce but en :

·         mangeant plus de nourriture

·         dégustant que certains aliments

·         avalant moins de nourriture

·         limitant ou excluant la dégustation de certains aliments.

Ces règles sont différents pour chaque individu et doivent être comparé avec le régime de l’homme en bonne santé.  Les groupes de personnes qui ont besoin  d’adapter leur régime ne doivent le faire que sur certains points.

Le régime peut être temporaire autant que permanent.

Il existent déjà beaucoup de régimes, mêmes des régimes basés essentiellement sur le vin, mais l’organisation de la cuisine accompagnante est toujours prioritaire. Ce n’est pas notre intention de donner des avis de diététiste mais de conseiller comme le ferait le chef cuisinier, le boucher, le pâtissier, le sommelier entant que professionnel passionné par la production et la vente de produits sains.

D’abord nous analysons la composition du vin sans prétendre que nous déclarons l’évangile et nous laissons les détails au spécialistes. Pour beaucoup d’éléments nous ne pouvons répéter ce qu’on nous à appris ou communiqué, comme toute personne honnête.

Dans l’annexe j’ai repris des arguments plus complexes  pour les consulter en cas de questions un petit peut plus profondes.

3.           Qu’est-ce le vin ?

« Le vin est la liqueur alcoolique qu'on obtient par fermentation du jus de raisin. »

Malheureusement la réglementation est plus complexe. Chaque administration, culture, tradition approche la question différemment et la classification est encore plus compliquée.

Il y a discrimination selon le cépage, le terroir et le propriétaire et on catalogue le vin selon ces critères sans s’inquiéter de trop de logique.

Les cépages américaines, concordant moins au goût des européens,  ne sont pas admis en Europe. Il est vrai que ces cépages produisent plus de méthanol, ce-qui est un argument important. 

Le caractère du vin est pour la plus part défini par le viticulteur  et le plus important c’est qu’il est buvable et ne contient pas d’ingrédients nuisibles.

4.           Le métabolisme

L’entièreté des réactions chimiques qui gèrent la survie d’un organisme est conçu comme le métabolisme.

4.1.    Anabolisme et catabolisme

La désintégration des matières pour les rendre apte pour un organisme est appelée catabolisme.

La composition des matières pour former un organisme est appelée anabolisme.

4.2.    Le cycle du vin(voir annexe)

Par la photosynthèse la plante synthétise des sucres en partant d’acide carbonique et d’eau.

Pendant la fermentation les sucres sont transformé en alcool et du gaz d’acide carbonique.

En buvant cet alcool on oblige le foie de transformer l’alcool en éthanal poissonneux, qui doit être brulé par le métabolisme en eau et acide carbonique, ce que ferme le cycle. 

4.3.    Le cycle de l’acide citrique (voir annexe)

Ce cycle produit des éléments fondamentaux  en partant de lipides, de protéines et de sucres. Les produits indispensables sont le ADP (adenosine-diphosphate) et ATP (adenosine-triphosphate), NADH (un enzyme- phosphate qui intervient tant à l’anabolisme que la catabolisme) et la riboflavine  (vitamine B2).  Les autres vitamines B aussi sont importantes dans ce cycle.

5.           Les menaces pour la santé.

La plupart des menaces ce manifestent comme un manque ou un surplus de matières dans la nourriture. Notre but est de constater comment le vin peut nuire à ou supporter l’évolution des cycles.

Pour cela nous déterminons les problèmes de santé qui peuvent se poser et les éléments présents dans le vin qui y remédient ou les provoquent.

Dans la série des substances nous rencontrons le  cholestérol-LDL, les graisses saturées et non-saturées, les sucres, la fructose, l’histamine et des autres amines les radicaux-libres et toute une série d’acides.

5.1.    Le cholestérol

Sans le cholestérol nous ne pouvons pas survivre et parallèlement aux acides gras il en existent deux images. Le HDL ou la forme d’haute densité est saturée est presque inerte tandis que le LDL ou la forme légère n’est pas saturé et se laisse oxyder facilement par les radicaux libres. A ce moment ils forment un dépôt dans les artères. En isolent ces dépôts les artères se rétrécissent.

Le vin neutralise les radicaux libres et évite de sorte  que l’oxydation du LDL ne se concrétise pas.

5.2.    Les acides gras, le cholestérol et le paradoxe français

Les parois cellulaires sont composées d’acides gras delà que la plupart des mécanismes inflammatoires et anti-inflammatoires  se passent sur ce niveau, dirigé par les acides gras. L’intervention du vin ce fait partiellement à l’aide de l’alcool, qui dilue les lipides.

La différence entre les acides gras saturés et non-saturés est déterminé par l’absence ou la présence de liaisons d’hydrogène possibles.

5.3.    Les acides gras saturés

Chez les acides gras saturés toutes les liaisons sont occupées ce qui les rend inertes. Il sont difficiles à métaboliser mais forment la substance idéale pour stocker toutes les matières solubles dans la graisse comme les vitamines A,D et E.

Les pommes de terre frites au blanc de bœuf sont plus saines que celles frites en huile de tournesol et les steaks, les cake et les viennoiseries cuit au beurre éclairci sont les plus sûr pour la santé. Malheureusement en général il seront stocké dans un délai de deux heures.

5.4.    Les acides gras non-saturés

Les acides gras non-saturés disposent de liaisons hydrogènes libres. Selon le nombre de liaisons possible on parle d’oméga 3, des poissons gras et des grains sésame, de colza et de lin, d’oméga 6, des huiles végétales et les moins connus mais les plus employés, les oméga 9 ou l’huile d’olive.

Les acides de gras oméga neutralisent les radicaux libres, les empêchent de se joindre au LDL.

 

5.5.    Les grasses corporelles

Les graisses emmagasinés dans le corps sont toutes en forme saturé. Sauf s’il contiennent des toxines, appart le poids qu’il nous apportent et les organes qu’ils gênent dans leur fonctionnement, ils ne sont pas funestes.

Le LDL peut devenir dangereux s’il n’est pas en équilibre avec le HDL. Mieux vaut ne pas exagérer avec ces deux éléments. L’oméga 9, l’huile d’olive, ne possède qu’une liaison hydrogènes libre mais peut enlever les dépôts de LDL s’ils ne sont pas couvert de tissu conjonctif par les artères.

5.6.    Le paradoxe français

L’alcool dilue facilement les lipides, qui ce laissent résorber par les fibres alimentaires, si présent. La personne en carême permanent, ne profite pas beaucoup de cette situation. Si, par contre, on bois deux verres de vin avec un repas copieux, assez chargé de fibres, pas mal de graisse disparaît  sans résorption. Les amateurs de fromage et des sauces crémeuses en font leur profit.

La solution sur le paradoxe français demeure dans le vin.  Son taux d’alcool est parfait pour ne pas perturber la digestion et il ne comprends pas de maltose, provoquant l’insulinorésistance.

Quotidiennement 2 verres de vin mène à une baisse des problèmes cardiovasculaires de 30% moins, mais qui dépasse les trois verres attrape 70% de plus de cancer, des problèmes au foie ou de démence.

Pourtant une portion modéré de vin gratifie le buveur avec

·         accroissement du LDL

·         des artères plus élastique

·         résorbassions des embolies

·         diminution du LDL

·         diminution du nombre d’embolies

Nous devons mettre en compte la composition phénolique qui est surtout effective grâce à l’alcool et les acides. Apres le vin rouge (23mg/l d’anthocyanes) et blanc, la bière aussi contient pas mal d’anthocyanes mais le vin est le plus effectif par manque d’effets secondaires.  Malheureusement les raisins perdent 96% de cette matière pendant la fermentation et n’oublions pas que l’aubergine en retient jusqu’à 1000mg/kg ce qui fait 40 fois le taux du vin, si elles ne sont pas trop cuites, parce là on perd tout ! Buvons du vin non filtré !

Evidemment tout ce chapitre et même toute cette écriture se rapporte sur le paradoxe français.

5.7.    Les radicaux libres

Les radicaux libres possèdent une ou plusieurs liaisons libres positives avec lesquelles ils récupères des électrons d’autres molécules en les déstabilisent ainsi. Les portes libres sont employé comme des crochets,  de sorte que par exemple le LDL est tiré de son émulsion et fait dépôt. Les parois cellulaires, eux-mêmes, sont composé d’ acides gras non saturés, donc avec des électrons libres, et forment les victimes naturels des radicaux libres. Les parois cellulaires sont endommagé et les lysosomes, les bulles de  défense empoisonnés de la cellule, s’éclates et l’empoisonnent. Les parois des artères durcissent, le cholestérol se précipite, les enzymes sont neutralisé. C’est la catastrophe.

5.8.    Les antioxydants

Les antioxydants dont le corps dispose sont en général des éléments venant de l’extérieur comme la vitamine C( soluble dans l’ eau) et les vitamines A et E (soluble dans les graisses). La provitamine A, provenant de carottes ne sera partiellement soluble que dans les graisses des intestins pendent la digestion, si elles ne sont pas cuites en compagnie de graisses est sont gratuites.

Le tannin, les acides et les phénols du vin sont des neutralisateurs des radicaux libres.

Le sulfite de son côté, anéantit les vitamines, donnant le libre parcours aux radicaux libre.

5.9.    Les alcools

Les alcools se reconnaissent selon le nombre d’atomes de carbone que contient leur molécule.

Le méthanol toxique, avec un seul carbone, est surtout produit dans les mélanges contenant beaucoup de cellulose. Heureusement l’éthanol (C2H5OH) est produit en plus grandes quantités. C’est un drogue dur, ne l’oublions jamais ! Il est si hygroscopique, qu’il contient toujours au moins 4% d’eau.

Par son affinité avec les graisse, l’alcool est résorbé entièrement dans le tripes. Il endommage les muqueuses et en empoisonnant le foie d’éthanal il provoque la cirrhose et le foie gras.

Il donne lieu à une hypoglycémie, un état  d’autant plus dangereux pour les diabétiques.

5.10.Les alcools fusels (dangereuses et inutiles)

Les alcool fusels sont des alcools qui possèdent un ou deux atomes de carbone en plus ou en moins que l’éthanol. Il s’agit de méthanol, glycérol et pentanol ou l’alcool amylique provenant de la fermentation d’amidon. En plus on y compte aussi le butanol né de la fusion entre méthanol et pentanol.

Appart le glycérol ces alcools sont toxique, soit instantanément, soit en métabolisant comme le méthanol. Par contre ils tentent les distillateurs par leur caractère, emmenant touts les parfums et les gouts de la fraction à laquelle ils appartiennent.  Pour l’esprit-de-vin nous connaissons tous les problèmes qu’ils peuvent produire le lendemain.

Le glycérol rend le vin visqueux et l’adoucit. 

Pour éviter des problèmes, certains cépages sont défendus à savoir Clinton, Herbemont, Isabelle, Jaquez, Noah et Othello.

5.11.Le méthanol CH3(OH)

Se manifeste surtout si le moût contient beaucoup de cellulose. La production du vin définie pour une grande partie le taux de méthanol, qui doit être neutralisé par l’éthanol. Les levures-super-actives produisent plus de méthanol  et la présence d’acides freine la production. En métabolisant, le méthanol est transformé en méthanal, un poison qui détruit les nerfs et qui peut rendre aveugle.

 

 

5.12.Le glycérol ou la glycérine

C’est l’alcool trivalent le plus simple et il n’est pas toxique. Pour le reste il est hygroscopique et hydrosoluble. Sa viscosité donne une graisseur au vin et l’adoucit. Pour les jambes du vin sa contribution est minimale. La couche de vin remontant le verre par la micro-capillarité contient de l’éthanol qui s’évapore et le liquide, devenu plus lourd sans l’alcool, retourne au verre en larmes.  Les jambes sont formé par l’éthanol et ne pas par le glycérol.

Un mélange d’acide sulfurique, de l’acide azotique et le glycérol donnent la nitroglycérine, un explosif qui aide le malade au cœur à redémarrer. Vive les vin explosifs ?

5.13.Butanol C4H9(OH)

Les butanols surgissent en fermentent les acides aminés leucine et isoleucine. Ils puent et sont toxiques. Ils provoquent des maux de tête et donnent touts les symptômes de la gueule de bois.

5.14.Conclusions

Les boissons alcooliques sont des drogues contenant surtout de l’éthanol. Le glycérol, doux et visqueux, n’est pas toxique et enrichit le boisson. Les autres alcools apportent parfois des saveurs inattendues mais toujours des douleurs.

Les alcools doivent être redistillé au moins deux fois pour enlever les alcools fusels.

Les vins de goutte sont le plus sains. Plus ce qu’on presse, plus qu’on ajoute des impuretés qui donnent lieu au mauvais alcools.

Tout vin macéré contiendra des alcools fusels avec leur caractère (et leur gueule de bois).

Plus que la température de fermentation est baisse, moins que de mauvais alcools sont produit. La choix de la levure est primordiale surtout pour la fermentation de la fructose, qui est très difficile pour certains levures.

L’hygiène pendent l’élevage du vin est primordiale pour son qualité. Les mentions comme vendange manuel, triage à la main et vin de goute ne représentent pas d’actions inutiles.

6.           Les éléments favorisant la santé

En général le vin contient peu d’ingrédients toxiques si on le bois modérément. Au contraire, le paradoxe Français nous démontre qu’il emporte mas mal d’avantages. Ce que nous décrivons pour le vin est donc une répétition approfondie avec les références au autres nourritures. Après tout, nous devons faire concorder le vin avec ses nourritures et le placer dans ce cadre.

6.1.    Les nourritures contenant beaucoup d’anthocyanes(ref14)

6.1.1. Les brassicées

La vedette des antioxydants  s’appelle brocoli et la choucroute est la championne de la vitamine C mais les petits choux de Bruxelles contiennent à la fois la vitamine C, l’acide folique et une masse de magnésium et de calcium.

Les recettes sont très variées et  il est possible de trouver les vins accompagnants.

Pour la brocoli avec une viande blanche ou dans une lasagne au saumon un Chardonnay ou un Blanc de blanc sont parfait.

La choucroute  se marie le mieux avec un beau Riesling de sa région d’Alsace.

Les choux de Bruxelles avec une terrine de gibier et une purée de sellerie au morilles aimeraient plutôt un pineau noir de Bourgogne.

6.1.2. Les fruits citriques

La vitamine C (50mg/100g)fournit au fruits citrique le statut d’anti oxydant mais rare sons les personnes qui sont au courant de la bombe de vitamine B de la couche blanche, qui contient surtout de l’acide folique de l’ordre de 20mg/kg ou 60 doses de 300µg. Dans le jus d’orange on trouve toujours 20µg/100ml. Par contre la couche jaune, employé couramment comme geste dans de nombreux plats comme le canard à l’orange, est plutôt toxique et détruit le total des vitamines de l’orange. Il se trouve que l’acide folique (B11) est une des vitamines les plus importante. Une défaillance multiplie la chance sur le syndrome de Down avec 2,5 et provoque l’anémie (pernicieuse).Pour l’activer la B11, la vitamine B12 doit être présente, mais il faut que son précurseur (glycoprotéine) soit produit par l’estomac dans un milieu assez acide. La flore intestine produit aussi ce vitamine. Le vin augmente la sécrétion de cet enzyme dans l’estomac et prévient donc indirectement le syndrome de Down et l’anémie pernicieuse. (ref15)

La maladie de Crohn et l’anorexie provoquent le déséquilibre de la flore intestinale et la production de B12 et la résorption de B11. Deux verres de vin rouge par jours ne nuisent pas les patients de Crohn mais augmentent la production des glycoprotéines. Les tanins astringents peuvent calmer les intestins. Si on dépasse les deux verres, l’alcool peut mener au diarrhée.(ref16)

Un Cahors ou un Madiran sont remplis d’anti oxydants et de tanin.

 

 

6.1.3. L’Ail

L’ail est un désinfectent et est un diluant du sang ce qui influence la prévention d’athérosclérose et l’hypertension. Il dérive la bile et stimule le pancréas. Ses propriétés sont parallèles  à celles des antioxydants du vin. Pour cette raison et par sa participation active dan le régime méditerranéen, il est un élément soutenant le paradoxe Français.

6.1.4. La famille des solanées

Comme plantes alimentaires les solanées se trouvent dans un des trois groupes :

·         plantes avec de fruits consommables comme les poivrons, les tomates, les aubergines et les piments.

Ces fruits contiennent des quantités d’anti oxydants et remplissent pour une grande partie les assiettes méditerranéennes. Les aubergines (des anthocyanes jusqu’à1000mg/kg), les tomates et les poivrons se mangent en tant tandis que les piments doivent passer au mortier. Dans la préparation du  repas, les graisses se mettent autour des particules. L’alcool du vin élimine cette couche et libère le gout du piment. Si le piment (le poivre) n’est pas assez fin le repas devient désagréable.

·         plantes avec des bulbes à la tige

Les pommes de terre contiennent beaucoup de vitamine C mais le perdent si bouilli. Les pommes de terre en robe de champs protègent les vitamines. Faisant part de la tige les pommes de terre produisent de l’atropine s’il sont exposées à la lumière.

On ne peut pas préparer des pommes de terre avec du vin parce que les acides du vin empêchent les parois des cellules d’éclater. Les pommes de terres ne seront jamais cuites. Si par contre on veut tenir des oignons ou des salsifis en entier le vin fera l’affaire. En ajoutant du bicarbonate on provoque le contraire et les légumes tombent en purée ou coulis, ce qui est bon pour les poivrons et les tomates.

En préparant le bœuf bourguignon on ajoute le vin dans le but de tenir les oignons entier.

·         plantes toxiques

Toutes les solanées produisent de l’atropine en produisent du chlorophylle. Les tomates et les poivrons vertes ne sont pas toxique mais sont difficile à digérer.

6.1.5. Les raisins

Les raisins contiennent toutes le substances que nous apporte le vin mais en plus ils dispose de beaucoup de vitamines C et de 20 fois de plus d’anthocyanes. Pendant la fermentation ces matières disparaissent totalement ou en grande partie.

6.1.6. Les poissons gras

Les acides oméga 3 sont très présent dans les poissons. Ils sont souvent préparé à l’aspic, à l’escavèche, mis dans le sel ou dan l’huile et fumés. Le Sauvignons blanc est le meilleur choix pour l’escavèche et l’aspic. Le poisson salé  demande un Beaujolais.

Pour les poissons gras foncés comme le thon, le hareng et le maquereau on fait un bon choix avec un vin rouge sec comme un jeune Pinot noir ou un Beaujolais Brouilly avec classe et un fraicheur dominant. Les vins seront servi deux à trois degrés plus frais pour accentuer leur fraicheur.

Depuis leur arrivé en Sicile et les côtes actuellement françaises,  les Vikings ont conservé leur harengs dans le vin rouge et leur descendants au marché au poissons à Paris mangeaient cette nourriture avec du pain gris jusqu’à la révolution. A ce moment le peuple adaptait les viennoiseries et le chocolat de l‘Autrichienne qu’il avaient conduit à guillotine. Une drôle d’histoire.

En Scandinavie les hareng au vin rouge sont toujours servi le matin. En Hollande et en Flandre ce sont des hareng au vinaigre mais ne plus le matin.

 

6.2.    Les produits soja

Le soja est un produit à mille facettes, fournisseur de protéines, de lipides, de sucres, de fibres et cetera, mais le produit le plus intéressant c’est la lécithine. Cet émulsificateur facilite la neutralisation des radicaux libre en émulgent les acides gras no saturés  dans l’eau, le passe partout dans le corps.

 

6.2.1. Le tofu

La plupart des produits soja peuvent être compare avec le fromage frais et la viande blanche. Un bon Sauvignon blanc est conseillé.

Si le tofu remplace du poulet rôti ou le ragoût de blanc de veau, la sauce nous dirige vers un Chardonnay. Si la sauce est provençale, ce sera un Côte-de-Provence.

Quand le tofu est présenté à la façon orientale comme le thaï, s’est le Riesling ou un Zinfandel Californien qui fera l’affaire.

Une échalote émincée, mouillé au vin rouge ou blanc, avec un bouquet garni est une base idéale pour la sauce au vin qui accompagnera le tofu. De là on continue en ajoutant des tomates, de la moutarde de Dijon, des champignons ou n’importe quel autre additif.

 

6.3.    Le thé

Si le café gagne des anti oxydant dans la torréfaction, le thé en perd dans sa fermentation.  De la que le thé vert est préférable.

Il est toujours possible de faire des essences de thé au vin.

 

 

 

6.4.    Le yaourt

Le yaourt est du lait fermenté ou la lactose est transformé en acide lactique. La lactose incite le corps à réagir de manière allergique et delà trois quart de l’humanité est allergique au lait. En éliminant la lactose par la fermentation, le lait est  devenu yaourt et est amorti sans production d’histamine.

Il est toujours possible de changer le fromage frais et dangereux par le yaourt pour faire une pannacotta. Avec une feuille de gélatine, un peut de sucre, de la vanille et de la crème de soja ou de coco on fait une pannacotta.

On divise une poire Williams épluchée en  portions en on les poche de dans du Jurançon doux. Une goutte de citron remonte le gout.

Après refroidissement du tout on garnit la pannacotta avec la poire, une fraise coupée en deux et une feuille de menthe. Servi avec le même Jurançon frais, le vin surprendra tout le monde avec la fraicheur qu’il remonte pour se manifeste contre la douceur du pannacotta. Pour les amateurs on ajoute un petit verre de poire Williams.


 

7.           Les antioxydants dans le vin

7.1.    Les matières amères

L’amère entre dans le vin de quatre manières :

·         Pendent le pressurage les matières amères provenant de la peau des raisins et des rafles

·         Pendent la macération

·         Pendant la fermentation éthylique

·         Pendent la fermentation  malolactique

7.1.1. L’acroléine

Comme la plupart des matières amères, l’acroléine est toxique, soit dans des concentrations beaucoup plus importantes que dans un vin buvable. Ce sont des dérivés de glycérol, formé pendant la fermentation. Le glycérol est transformé par les bactéries lactiques en 3-hydroxypropionaldehyde (3-HPA), une matière inoffensive. Dans la présence d’acides et des températures plus élevées, provoquées par le viticulteur pour soutenir la fermentation lactique, le 3-HPA perd un molécule d’eau (dé-hydrolyse) et devient acroléine.

La douceur, les acides et les tannins masquent l’acroléine mais on retient un arrière-gout amère.

7.1.2. L’acide tannique

Le tannin est catalogué parmi les matières amères nobles et, par ces propriétés astringentes, il remédie à un passage trop vite.  Il est indispensable dans le vin rouge et appartient avec les anthocyanes, les couleurs, au groupe des phénols. Etant incolore de nature, se liant avec ces derniers, il prend leur couleur, variant entre le rouge, par le bleu au jaune, selon l’acidité du milieu. C’est un façon d’estimer l’acidité du vin et en même temps son oxydation. Les vins blancs contiennent du tannin non lié aux anthocyanes. Les vins foncés, comme le Barolo et le Barbaresco italiens et le Syrah de la Côte-du-Rhône, possèdent abondamment de tannin. Le vin noir de Cahors, sur base de Malbec (min 75%), aussi appelé Auxerrois, Cot et Pressac, est rendu buvable en le coupant avec du Merlot(max 20%), du Tannat(max 20%) et du Jurançon noir(max10%). Cette série de cépages est une excellente sélection de base de vins pleins d’anthocyanes et de tannin. Les Cabernets figurent aussi dans cette série, ce qui bénéficie  les vins de Bordeaux et le nord du Rhône avec des vins sains. Malheureusement pour le Grenache, son terroir le gâte trop pour  produire des masses d’antioxydants, tandis que Syrah, situé plus au nord, produit plus de resveratrol.

Par la liaison entre les tannins et les anthocyanes, l’influence du vin sur la santé est déterminée pour une grande partie par les tannins. Les méthodes, employées pour rendre les vins buvable, interviennent surtout sur le niveau de tannins en les oxydent indirectement par la mise sur barriques ou directement par le microbullage. Par cette action les vins perdent l’essentiel de leur capacité régénérant. Pour la même raison nous remarquons que les populations consommant du vin jeune, riche en tannin, profitent au maximum de ce qu’on appelle le «Paradoxe Français ». Ce phénomène se manifeste d’ailleur plus dans les petits villages au nord de l’Italie,  avec la consommation quotidienne de jeunes vins locaux, que chez le buveurs de vin, dégustant à l’occasion quelques verres de Madiran ou de Cahors.

7.2.    Les Anthocyanes ou les piments couleur

La couleur du vin est déterminé par les anthocyanes, les tannins et l’acidité du vin. Les piments ont besoin d’une liaison avec les tannins pour rester en suspension et la couleur des anthocyanes dépends de l’acidité. En dégradent l’acidité ils prennent consécutivement le rouge, le bleu, le vert (brun en mélange) et le jaune. Indirectement ils indiquent l’oxydation  et le vieillissement du vin. Les vins blancs sont dépourvu de couleurs mais peuvent contenir des tannins  puisqu’ils sont incolores d’origine en forme hydraté.

7.3.    Les flavonoïdes

Ils sont en grande partie responsable pour la couleur des fruits. En général nous cataloguons les plantes et le fruits contenant beaucoup de flavonoïde comme  médicinaux. Nous les trouvons surtout dans les myrtilles,  les haricots et les feuilles du Ginkgo Bilobé, employé surtout comme vasodilatant dans la cervelle contre les problèmes de mémoire et la démence. Le thé et le vin contiennent des quantités essentielles de flavonoïdes. La peau et le jus de raisin contiennent à 10mg par 100g. Dans la couche blanche des oranges ils accompagnent les vitamines B12 et ils soutiennent les fonctions du foie. Nous trouvons donc des sources de flavonoïdes partout.

7.4.    Les Salvestrols, dont le Resveratrol et la protection contre le cancer.

Tout organisme est rempli d’enzymes parfois inactifs et ne pas toujours remarqués. La plupart des enzymes sont des protéines, similaires mais différents sur des points essentiels. Le groupe des enzymes CYRP comporte plus que 1000 membres. Ils se trouvent surtout dans le foie et sont spécialisés dans les produits toxiques, comme nous en mettons en général dans les médicaments. Donc ils neutralisent les médicaments.

Un enzyme CYRP spécial se manifeste seulement dans les cellules cancéreuses mais reste inactif tant qu’il n’a pas de liaison avec des salvestrols. Dés que cette ligature est réalisée, l’enzyme tue la cellule cancéreuse. Un manque de salvestrols est donc nuisible, une abondance occupe toutes les portes sur cet enzyme et le neutralise.

Les salvestrols se trouvent surtout dans les légumes vertes et les fruits rouges, delà le règle de commencer le repas en vert et de le finir en rouge.

Les salvestrols sont produit dans les plantes stressés par les moisissures. Si on les traite avec des fongicides le stress disparait et la production de salvestrols tombe ce qui justifie l’agriculture biologique et biodynamique.

Le Resveratrol, étant le représentant le plus connu des salvestrols, vous indique de suite la présence de salvestrols dan le vin. Vu la perte de salvestrols par la fermentation, il est toujours préférable de compléter le repas avec des légumes et des fruits frais.

Dans la suite de cet œuvre nous nous concentrons surtout sur les salvestrols rouges, se cachant dans le vin sous forme de resveratrol.  Le component vert sera apporté par les légumes.

 


 

8.           Resveratrol

Présence

La matière photochimique resveratrol est un polyphénol que les plantes produisent en réaction contre les attaques bactériens et fongiques. La plante typique est la Renouée du Japon (Polygonum Cuspidatum), une plante qui terrorise les talus des chemins de fer. Les extraits de cette plante, le resveratrol, était toujours le numéro un pour fortifier l’immunité intérieur et comme désinfectant contre les bactéries et les moisissures. Les autres sources se trouvent dans les sous-bois : myrtilles, canneberges, mûres, myrtilles Norvégiennes et mûres de murier. En plus on le trouve dans les fruits qui touchent la terre : aubergines et cacahouètes. Et finalement le cacao, les raisins, les pommes.

Puisque le resveratrol se trouve dans la peau rouge, le vin blanc n’en possèdera que peu.

Fonctionnement

Des expériences sur animaux ont démontré que le resveratrol est surtout un antioxydant très antiphlogistique et anticancéreux. Sa fonction est considéré comme un facteur de carême, qui masque le glucose et diminue de cette façon l’effet calorique. Les résultats de cette intervention sont un vieillissement plus lent, une décharge pour le cœur et les artères. Le resveratrol diminue l’index glycémique de la nourriture et diminue le risque de résistance à l insuline.

8.1.    Le resveratrol comme antioxydant

8.1.1. Le resveratrol comme antiphlogistique et contre l’auto-immunité

La réaction phlogistique mène souvent à la réaction d’auto-immunité d’une part et le cancer d’autre part. 

8.1.2. Le resveratrol prolongent la vie

Chaque gène possède sept sortes de « Silent Information Regulator Proteine », des SIRT(erminale), qui pendent comme une queue à la chaine et servent pendent la multiplication pour le repérage des gènes. De temps en temps le gène perd un morceau jusqu’au moment qui ne reste plus assez pour fonctionner. Plus que la nourriture est riche, plus vite qu’il y a des dégâts, des mauvaise copies, des cancers. L’effet de carême du resveratrol maintient la SIRT1 intacte. Pour les six autres, en attendent les résultats, on espère qu’ils soient parallèles.

Le SIRT1 est appelé autant pro- et anticancéreux. Cette matière est présente au cancer du gros intestin et du prostate et elle neutralise l’enzyme P53, un anticancéreux populaire. D’autre part elle protège la multiplication et se lie à des enzymes pro cancéreux comme le BRCA1 (BreastCancer1). Ces conclusions sèment le doute et nous démontrent que rien est noir ou blanc.

La vie des levures est prolongé de 70% avec le resveratrol et les mouche des fruits reçoivent 40% de supplément. Pour les humains il est difficile d’estimer le résultat mais on se fixe de 50% sur le plan cellulaire. Surtout les complication survenant au Parkinson et l’atrophie cellulaire sénile qui touche spécialement les yeux peuvent être tardé.

L’effet antioxydant organise une sorte de carême et préserve contre la résistance à l’insuline et tout ce qui s’en suit comme l’obèse, des problèmes cardiaques et artériels, le diabète type 2.

Nous  observons les éléments de plus près ici dessous.

8.2.    Resveratrol comme protecteur du cœur et des artères.

Par ses propriétés antiphlogistique et d’ anti coagulation le resveratrol diminue le coagule de sang et le coronarite. Les infarctus diminuent d’un chiffre significatif.

Le resveratrol change la transformation d’acides gras oméga 3 ce qui protège les artères.

8.3.    Le resveratrol contre le diabète

Deux à trois verres de vin quotidiennement augmentent considérablement la sensibilité à l’insuline en évitant le développement de diabète 2. Pendant les 90 minutes qui suivent la prise d’un vin, le métabolisme est excité et des calories supplémentaires sont brulées. Un vin trop alcoolisé est défavorable dans cet aspect.

Le taux de cholestérol LDL  baisse et le HDL monte, deux arguments positifs.

8.4.    Le resveratrol et le cœur et les poumons

Par la diminution du LDL et l’accroissement du HDL la plaque dans les artères est moins importante. La fonction fortement antioxydant du resveratrol empêche le LDL d’oxyder et de précipiter.

Les gens qui boivent 2 à 3 verres de vin quotidiens en profitent  alors que le non-buveurs  et les alcooliques manquent le bienfaits ou les détruisent.

Les fumeurs, qui risquent une œdème de hauteur sont aidé par l’effet antiphlogistique et les gens qui ne peuvent résister à ce fouet diminuent leur chance sur un cancer au poumons.

8.5.    Le resveratrol et la cervelle

En normalisant l’écoulement du sang on provoque souvent une inflammation, même l’autodestruction des cellules. Par son action antioxydante et anti calorique le resveratrol diminue l’effet allergique de la glucose  et la formation de plaque et de thromboses. En plus il favorise l’afflux sanguinaire au cerveaux et le protège contre l’action coagulante de l’hème, une protéine riche en fer mais très actif en cas d’apoplexie   et d’autres inflammations cérébrales chroniques comme l’Alzheimer et le Parkinson. En apaisant la réaction inflammatoire le dépôt de plaque est décliné et par l’imitation du carême et l’action antioxydante les cellules vieillissent moins vite et le gène de suicide n’est pas si vite excité comme il l’est  chez des personnes susceptible au Parkinson. En cas d’hémorragie ou d’ischémie les cellules sont incitées à cette action.

8.6.    Le resveratrol, bienfaiteur du foie.

Expérimentalement il est démontré que usage régulier de resveratrol rend le foie gras retournable, grâce à l’accélération du métabolisme vis-à-vis du gras du foie. C’est surtout effectif pour le foie gras non alcoolique, qui évolue en 20% des cas  à la cirrhose. L’abus d’alcool, lui aussi mène à la cirrhose.

 

8.7.    Le resveratrol comme protecteur de l’estomac

L’Héliobacter Pylori , la bactérie qui provoque les ulcère d’estomac annexe cancer, est affaibli par le resveratrol, plus spécialement par les extraits des pépins et de la peau de muscadet, une preuve que le resveratrol réside aussi dans les cépages blancs. Une cure ou un emploie régulier diminue les maux des personnes affectés. Entre 10 % et 20% de la population des pays développés sont atteints par cette contamination et le pourcentage monte à 90% dans les autres pays, surtout si on a l’habitude de donner aux enfants la nourriture de bouche en bouche. Avec l’aide des tannins, qui précipitent les protéines de H. Pylori, la maladie est arrêtée.

8.8.    Le resveratrol dans le vin

Les concentrations des matières actives s’expriment en général en mol/litre parce que cela mesure la réaction attendue. Pour le resveratrol on parle d’un taux élevé à partir de 100mol/litre. Le vin rouge contient approximativement 26 à 28 mol/litre. Plus que le terroir est frais, plus que taux monte.

Exprimé en mg/l s’est plus facile de comparer pour les laïques que nous sommes.

Terroir of pays d’origine

 Moyenne de trans-resveratrol en milligram/litre

France – Bordeaux

3.89 ± 2.20

France – Côtes du Rhône

3.60 ± 2.38

Europe Centrale

3.26 ± 1.18

Canada

3.16 ± 1.34

France – Bourgogne / Beaujolais

2.88 ± 1.72

Italie

1.76 ± 1.51

Espagne/Portugal

1.64 ± 0.95

Californië

1.47 ± 1.76

Australie

1.47 ± 1.26

L’Afrique du sud

1.21 ± 0.95

 

 

 

 

 

D’après le cépage, la plante, les racines, le terroir le taux de resveratrol diffère. Pour faire cette comparaison nous traduisons le tout en mg/litre ou kilo.

Sujet

Moyenne de trans-resveratrol en

milligrammes/litre ou kg

Raisins Merlot

6356

Raisins de table

6471

Raisins Pinot Noir

5746

Raisins Cabernet Sauvignon

2475

Canneberge

900

Myrtilles

1074

Vin Merlot Chili 1994

2000

Cabernet Sauvignon California 1995

98

Cabernet Sauvignon Bulgaria 1996

1380

Itadori racine

2170

Itadori thé

972

 

 

 

 

 


 

9.           Les éléments toxiques dans le vin

9.1.    Sorbitol C6H14O6

C’est un polyalcool, pour la moitié moins doux que le sucre et contenant deux tiers des calories. Par ces propriétés on doit ajouter une fois et demi de calories pour obtenir la même douceur que le sucre. Cela rend le sorbitol pas applicable pour le diabètes2.

Le sorbitol est d’origine dans les pommes, les poires, les pruneaux et les cerises. Il tient son nom des sorbes, fruits du sorbier et il sera absent dans le vrai vin.

9.2.    Histamine

Pendant la fermentation malolactique les bactéries transformes l’acide malique en acide lactique mais il produisent en même temps de l’histamine. Plus que la fermentation est chaude, plus qu’elle produit de d’histamine.

L’histamine provoque des maux de tête, la nervosité et l’insomnie.

Une levure changée génétiquement avec le gène de la bactérie lactique, ne produit pas d’histamine pendant la transformation. Le résultat est un vin qui ne contient pas d’histamine mais reste suspect pour tous qui doivent dépenser de l’argent pour la  levure.

Les gens allergique à l’histamine seront désormais condamner à boire du vin sans fermentation malolactique.

9.3.    Fructose

Les raisins contient approximativement 1% de saccharose, qui est scindée en 50% de fructose et 50% de glucose. En plus ils contiennent 8% de fructose libre. Si tout se passe bien ce fructose est fermenté mais… on essaye de sauver ce fructose pour maintenir la douceur du vin. On atteint ce but par la bonne levure, qui ne fermente pas de fructose. Surtout les producteur de vins doux emploient ces levures.

Les autres vins, élevés avec des levures qui ne tolèrent pas l’alcool  ne fermentent pas la fructose.

Les personnes avec une intolérance de fructose risquent des complications. La consommation régulière mène à l’intolérance d’insuline avec tout ce qui s’en suit comme obèse et problèmes cardio-vasculaires. Les vins adoucis à la fructose, soit disant pour les malades diabétiques ne sont bon pour cette clientèle. Il ne fournissent pas de glucose mais aggravent indirectement les problèmes.

Par l’accumulation de fructose-1-phosphate dans le foie, chaque consommation de fructose peut être la dose fatale pour la personne qui ne le métabolise pas. Le vin sans fructose est un argument capital pour cette catégorie de gens.

 

 

9.4.    Brettanomyces (brusseliensis)

Cette levure non sporulante se manifeste dans les bières comme Liefmans(Audenarde, Flandre), Orval (Wallonie), et surtout la Geuze, un mélange de Lambics, des bières à fermentation spontanée, au alentours de Bruxelles. Cette levure est fameuse pour la bière mais néfaste pour le vin, même si on le domestique avec la sulfite parce que, croyez moi, c’est une maladie qui revient toujours tant que touts les fûts et le matériel n’est pas renouvelé. En cas d’accident tout le vin prend un gout de souris. Seulement une fermentation rapide avec une alcoolisation élevée donne une chance au viticulteur.

10. Les dérivés du vin

Le premier dérivé du vin est le vinaigre. L’alcool est transformé par des bactéries en vinaigre et cet alcool peut être de n’importe quel origine mai les ingrédients du vin donnent un vinaigre unique. Il est donc important de partir d’une bonne base.

Il est important que la transformation est établis par de bactéries, parce qu’elle se fait en dus phases et la seconde phase ne se fait pas à 100%, ce qui laisse l’aceetaldehyde comme résidu secondaire, le parfum de pommes pourrissantes. Ce réducteur fort, le même que le foie transforme en acide acétique, est irritant et réagit avec des ions métallique et des bases. L’aceetaldehyde fait vomir et est un élément important dans la gueule de bois.

Par la priorité dans le métabolisme de produits toxiques, il empêche la combustion des graisses et la transformation d’acide lactique en glucose. Cette situation provoque une hypoglycémie ( comme la gueule de bois) et un dépôt des grasses.

10.1Les applications comme produit salubre ?

En contradiction avec le Paradoxe Français, le vin n’est pas un produit salubre de soi mais il comprend pas mal d’éléments bénéfiques et toxiques.

Les phénols, notamment le tanin, sont des antioxydants forts. Ils neutralisent les radicaux libres et  empêchent le LDL de former des dépôts.

L’alcool est un nettoyant formidable et un tonique pour les veines à condition que les doses se limitent à 3 portion de 12,5cc par jour par homme de 70kilos. Pour les dames on réduit toujours d’une portion.  Les hormones féminins sont accentués et des dépôts de graisse se forment sur les accents féminins.

10.2Tout vin contient des matières allergiques comme l’histamine et la fructose.

L’addition de sulfites n’est pas innocente et les restes toxiques de fongicides, herbicides et insecticides nous menacent et peuvent s’entasser dans la graisse. La bouilli Bordelaise n’est certainement pas innocente et les restes de sulfate de cuivre  peuvent provoquer la diarrhée.

Boire du vin peut être une entreprise dangereuse, comme toute entreprise humaine. On peut s’en réjouir, en devenir riche ou en périr. Le buveur modéré appartiendra plutôt à la première catégorie.

Employé comme moyen salubre, le vin forme en général la base de teintures d’herbes, dont les essences sont dilué dans l’alcool.  Souvent l’herbe servait comme excuse pour boire le vin et l’herbe servais à masquer le vin de qualité inférieur.

Avec cela nous sommes arrivé à la fonction sociale du vin, le trait d’union entre les individus. Le vin donne l’illusion de bienêtre et de succès.

Le vin est toujours un produit de santé s’il est consommé avec modération.

11. Le vin comme nutritif accidentel et nécessité

11.1.Le vin comme boisson sain

En général le boisson est plus nécessaire que la nourriture solide. Le premier boisson humain est le lait et c’est le premier en cas de récupération.

L’eau disponible n’étais pas toujours buvable et le lait ne pas disponible. De l’eau bouilli n’étant pas de bon gout on ajoutait de l’orge pour en faire de la bière ou de feuilles fermentées de thé. Les jus de fruits fermentés ont aussi fait l’affaire dés qu’on disposait de conteneurs. Les raisins donnent abondamment de jus sucré et sont le premier choix pour qui en dispose. Même les éléphants et les oiseaux aiment les fruits fermentés.

Le vin conserve d’abord par l’alcool, puis par le vinaigre la plupart de la de nourriture

Les Romains ne construisaient leur routes pas que pour leurs armées mais aussi pour importer les huitres au vin blanc de Bretagne. Les Vikings de Norvège mettent toujours leurs hareng au vin rouge et blanc et les Hollandais, les Flamands, les Normands suivent toujours cette tradition, soit avec du vinaigre.

11.2.Le vin et son terroir

Le domicile du vin s’appelle terroir. Il fournit au consommateurs une identité. En choisissent on a toujours des souhaits et le buveur de vin est souvent gâté.

En déménagent des peuples emmenaient leur bétail mais aussi leurs cépages.

Le vins a été répandit dans le monde entier et il suivait les colonisateurs. Maintenant le vins des colonies reviennent aux pays de anciens colonisateurs.

11.3.Les gouts

Dans la littérature on mentionne rarement les nouveau gouts : l’umami ou le gout relevé, savoureux et le gout de graisse ou le gras, le consistant. Des autres gouts comme herbeux, condiments, âpre, râpeux ne trouvent nulle part une référence. L’astringent n’est même pas un gout mais une sensation? Pourtant touts le gouts et les couleurs sont des impressions !

La glutamate à forcé la main au vieux monde et à réclamé l’umami. Le gout gras concerne 80% de humains mais appart le mot il n’y a pas de consentement pour le contenu.

11.3.1.   Le sel et les remplaçants

Le sel est souvent remplacé par des condiments et confirme le problème des gouts, notamment si important pour le sommelier-conseil.

Les sels de sodium et de potasse  son sécrétés par la peau  et sont donc facilement à dégager.  Il existe aussi l’excrétion hépatobiliaire et rénale. Surtout les phosphates, résoluble dans l’eau suivent l’excrétion rénale. Les toxines et les matières résoluble dans la graisse prennent le détour par le foie et la bile. La plupart des matières qui se dilue dans l’alcool ne sont pas résoluble dans l’eau mais s’accumulent dans la graisse. Le vin, étant un mélange d’eau et d’alcool, dispose de beaucoup de possibilités pour se charger de presque tout mais peut provoquer des problèmes d’évacuation.

Le poisson en papillote est un délice et la marinade est instantanée. Mais il y à un os. Le vin contient pas mal d’acides. Les parois cellulaires, elles constitués d’acides gras non saturés, sont protégés par ces acides. Si on ajoute du vin à un repas, les légumes restent solide et leur apparence reste fraiche. Si des pommes de terres sont concernés, le problème se pose de pommes de terres durs. Il ne seront jamais cuits dans un milieu acide. Dans le Bœuf Bourguignon les oignions restent entier.

En ajoutant du bicarbonate de soude les couleurs sont conservés mais toutes les légumes tombent en compote.

Il est important de considérer le repas avant d’ajouter du vin et surtout : du bon vin ! Il ne faut pas gaspiller 150 euros de bon produits avec une mauvaise bouteille de vin de 3 euros. Si le vin ne vaut pas être bus il ne vaut pas le repas.

11.3.2.   Acide

Nous connaissons tous la différence entre les citrons acides, les pommes surs, le vinaigre, la crème acide, et tant de gouts acides jusqu’à la sueur acide.

Les acides sont une nécessité fongicide et anti bactériale partout ou le corps touche le monde extérieur. De même ils protègent la nourriture  contre l’oxydation et soutiennent les vitamines. Dans la plupart des réactions d’enzymes ils sont indispensables. En enlèvent la graisse ils démasquent les problèmes et incitent ainsi l’immunité.

Les acides préservent en quelque sorte la vie dans les salades de fruits et de légumes en empêchant l’oxydation. Ils coagulent les protéines  et  en mélange avec le sel de table ils se transforment en esprit de sel et un autre sel.

Le vinaigre des grands chefs provient de leur cave de grands vins. Un grand vin conserve sa noblesse dans son vinaigre.

L’acide lactique, la plus féminine des acides, est la transformation de lactose  en acide pour protéger la peau et les muqueuses. Dans le vin des bactéries appelées ferment lactiques produisent en supplément de l’histamine qu’on retrouve abondamment dans le fromage.

11.3.3.   Le sucré

Il y a des sucres singuliers et des sucres complexes. Leurs gout est toujours doux. La race humaine est entrainée sur les couleurs et la douceur pour reconnaitre les fruits murs.

Les sucres des raisins se transforme totalement en alcool si la fermentation n’est pas arrêtée par une dose d’alcool ou le filtrage. Ces vins sucrés accompagneront de la nourriture plaine de graisse ou de sucre comme le foie gras, le chocolat et la pâtisserie. Cette combinaison est une catastrophe pour le poids et le diabétique.

 

11.3.4.   L’Amer

L’amer est toujours une référence pour le toxique, le vénéneux. La moisissure et la viande pourrissante sont très amer.

Le révulsant de  l’amer et biologiquement situé à la base de la langue très près de œsophage qui inverse son péristaltique quand son maitre est écœuré. Arrivé dans l’estomac c’est un impulse pour l’estomac paresseux.

Le houblon est la matière la plus amer qui existe. Il donne le gout à la bière et la rend digestible.

Le petit amer du vin provient d’une matière vraiment toxique, l’acroléine. Une combinaison de deux glucose déshydratées.

L’amer est masqué par le tannin et l’acidité mais marque la place des autres gouts.

11.3.5.   L’Umami ou le relevé

Les plats orientaux sont relevés  avec le glutamate de soude. Le relèvement des condiments est devenu un gout, revendiqué par l’orient. Un ingrédient particulièrement relevant est l’algue marine appliquée dans les sushi.  Soudainement nous avons découvert se qu’on sait depuis des siècles, qu’un bon vin relève un bon fromage et un bon repas. Le sommelier-conseil est éternellement à la recherche des frontières des combinaison entre mets et vin, tout comme le cuisinier devra se mettre à la limite de la glutamate. De plus en plus les sommeliers-conseils seront confrontés avec ce sel parce que : quelle est l’influence sur le gout du vin présenté ?

Il s’agira de relever nos repas sans trop de sel de glutamate parce que les cuisiniers ne le savent pas encore le doser.

11.3.6.   Le sixième gout s’appelle gras

Le récepteur humain CD36 distingue le gras, la matière jusque maintenant décrite comme sans gout ni odeur. La sensation se rapporte au nombre de récepteur à la puissance trois. Quand on double les récepteurs de deux à quatre on perçoit la graisse huit fois de plus. L’absence de ces récepteurs peut donner cause à un emploie augmenté de graisses. Les gens qui le goutent auraient tendance  à servir des vins plus lourds pour diluer le gout gras.

L’alcool est le seul ingrédient du vin qui peut laver la graisse.

Je ne suis toujours pas persuadé que je possède ce gout mais je rêve volontiers d’une bonne entrecôte Ecossaise marbrée de graisse arrosée d’un Bordeaux Cabernet franc ou un cassoulet fort soutenu par un Côte-du-Rhône alias Grenache parce que la graisse est déjà dans la sauce.

 

11.3.7.   Le condiment

Les condiments sont un aspect peu respecté dans la palette des gouts et l’approche entre vins et mets. Souvent on reproche les condiments de masquer le gout des produits et pourtant !  Personne ne méprit le riche parfum du Syrah alors que la chaleur d’un Chile con carne est considéré comme un truc bon marché. Les herbes et les condiments attaque uniquement l’amer et relèvent les saveurs.

L’alcool du vin joue un rôle de premier plan en lavant la couche de graisse qui masque la chaleur du repas.  Pour cette raison on ajoute toujours d’abord le vin au pot et après le poivre et on goute vingt fois. Si le poivre est trop présent on ajoute de la graisse pour le masquer.

11.4.L’Astringent

Le tannin est un des polyphénols qui donne un aspect spécial au vin. Il rallonge en coopération avec les acides la préservabilité. Tout  comme pour l’oxydation , ou la vitamine C, l’acide de pomme et l’acide citrique précèdent l’oxydation du tannin, pour les phases olfactives suivent le même ordre. La queue nous réserve les qualités astringente du tannin. Ils sont bruts et verts dans la gorge, buvable sur les joues et murs sur les lèvres. Ces sensations ne sont certainement pas dans catalogue de gouts.

Le tannin est employé  contre le diarrhée.

12. L’approche scientifique du vin dans le verre?

12.1.Le contrôle du vin

12.1.1.   Faire valser le vin

Par les forces centrifugeantes  le vin est distribué sur les flancs du verre. Le vin est aéré et les arômes se répandent. Cette phase est autant visuelle qu’olfactive.

Le liquide est attiré par le parois du verre par les forces capillaires. L’alcool s’évapore et la fraction restante, plus lourde, coule en forme de jambes. Plus que le vin contient de l’alcool, plus vite que son évaporation se fait et plus que les jambes sont lourdes et massives.

Une odeur d’acétone nous trahit une oxydation vite à température élevée en cuve assez perméable. Le Merlot en est souvent la victime. Mais cette fraction s’évapore vite.

Une indication d’odeur de bouchon peut être aussi volatile.

12.1.2.   La couleur

Pour le vin blanc, plus que le vin est foncé, plus qu’il à eu de soleil.

Pour le vin rouge l’évolution du vin se lit par la couleur, démontré par les anthocyanes en liaison avec les tannins. En oxydant le vin perd de l’acidité et les anthocyanes réagissent en retombant du rouge, par le bleu, par le jaune et toutes les combinaisons soit mauve et brun.

Une couleur vraiment bleue du vin nous indique une intervention avec un fluide qui a neutralisé les acides et a perturbé les anthocyanes. En général c’est de l’eau contenant des ions de calcium, donc de l’eau de robinet.

Il est incroyable comme les bouchons hermétiques tournants maintiennent la fraicheur du vin. Ils prolonge la tenue du vin par facteur 2 ou 3. En même temps ils conservent les antioxydants.

Cette impression peut être aussi la suite de la destruction de l’enzyme polyphenoloxydase, qui est indispensable pour l’oxydation de phénols et donc du vieillissement du vin. L’enzyme est détruit par des températures dépassants les 70 degrés comme pour les vins kasher. Il devient inactif si le ph est en dessous de 4, donc un milieu très acide.

12.1.3.   L’odeur

Les fractions les plus volatiles sont déjà parti en valsant.

Le végétale nous alerte pour la maturation tandis que l’animale indique une fermentation lente bactériale.

Le vinaigre nous démasque une contamination avec la bactérie acétique Acétobacter.

Le lactique confirme une fermentation bactériale malolactique et est une indication pour la présence d’histamine.

Le reste des aromes nous dévoilent l’origine du vin.

 

12.1.4.   Le gout

D’abord les vins doux blancs seront toujours suspects pour la contenance de fructose, soit par des levures qui ne les fermentent pas, soit parce qu’ils ont été coupé avec de l’alcool et donc il n’ont pas été fermenté.

Le gout peut confirmer le nez mais l’acidité peut raconter une toute autre histoire. L’addition d’acide sous forme d’acide tartrique rajeunit la couleur du vin mais le rend plus aigu.

La différence entre les vins masculins et féminins, comme on le fait parfois entre le Bourgogne de Côte-de-Nuits  et Côte-de-Beaune, est surtout la suite d’une macération longue, dure, masculine et une macération plus modérée et soignée. Il est évident que le terroir et la maturité phénolique contribue à ces différences.

Appart tout cela, les étiquettes, si bien réglementés pour chaque produit nutritif, est assez rudimentaire pour le vin. Comme le vin est contrôlé chaque année, on peut facilement mettre les résultats sur l’étiquette.

Il est si difficile pour calibrer une bande de sommeliers alors pour un séculier  c’est impossible de décrire le jugement d’un vin.

12.2.L’approche commercial

Pour le vin l’émotion prime sur la raison, le terroir, le propriétaire et le château sur la qualité.  Ce n’est heureusement pas toujours le cas mais trop souvent. D’autre part, cela nous permet d’aller à la chasse du bon vin au prix modéré.  Et puis il y a les vins du nouveau monde : concurrentiel, souvent honnête, parfois étonnant, plus rationnel  et basé sur le cépage et la région.

Tant que l’étiquetage ne devient pas plus complet et plus scientifique, personne ne saura vraiment ce qu’il achète. Quand je vin est dans le verre il est trop tard pour le juger.


 

13. Le régime alimentaire normal

13.1.Le vin et la nourriture allégée

Qu’est-ce la nourriture allégée  et qu’est-ce la cuisine mondiale ?

Dans beaucoup de régions le vin est un élément essentiel de la cuisine mais les courant d’information et de transport poussent la gastronomie dans un tableau mondiale.

La réglementation  devient de plus en plus internationale et impérative suivant l’éducation uniforme des populations. Touts les produits sont dorénavant disponible, n’importe ou, m’importe quand et quelques individus ce cache derrière l’authenticité locale pour survivre cette menace.

La cuisine devient « fusion » et les cartes de vins la suivent inévitablement. Heureusement pour notre santé les viandes blanches et le légumes fraiches passent surtout par le wok  et apportent de moins en moins de calories.  Les fermes de poissons et de scampis nous approvisionnent de fruits de mer  et la bonne charcuterie est devenu des saucissons et des terrines allégés.  Nous regrettons le gout mais nous profitons de la baisse des calories. Nous ?  Nous profitons  du « paradoxe Français » ou pourquoi ai-je fait cette monographie ?

Je m’excuse, mais je suis persuadé que si on met autant de persévérance pour allégé la cuisine qu’on en met pour digérer la cuisine grasse on y arrivera.

Les aromes et les gouts accentués par le glutamate d’orient nous assisteront mais le calibrage avec les vins existants ne sera pas facile. Il faudra analyser l’influence de ce condiment sur le gout des vins.

13.2.L’Europe méditerranéen

La cuisine méditerranéenne, modelé par le climat et les produits du terroir, a toujours été une porte ouverte sur la cuisine allégée.  Le confort moderne et les changements du climat mondial nous mettent dans la même situation que la méditerranée. Ce qui nous manque, c’est le mouvement, le sport.

La cuisine plus légère emmène des vins plus jeunes, plus frais et plus blancs pour accompagner le poisson et les viandes blanches. Leurs VDN sont plus directe et le Porto, le Bagnyuls  et le Lacryma Christi blanc semblent plus originel que les Pinaux des Charentes raffinés. Dommage que le Chardonnay chasse l’Alligoté.

En copiant les styles anciens les nouveaux vins manquent une chance d’exprimer leur originalité.

13.3.Le vin le long de la journée

13.3.1.   Le petit déjeuner

Depuis les anciens le matin étais célébré avec le vin, qui accompagnais le pain, le fromage, des œufs, le jambon et la charcuterie. Le petit déjeuner Anglais est tout près de cette tradition mais ils ont perdu le vin au moyen-âge.

A la fin du 18iem siècle les français mettaient Marie-Antoinette à la guillotine et les viennoiseries au petit déjeuner. La nouvelle noblesse dépassait celle des marchandes de poisson Normandes, qui déjeunaient  avec les harengs au vin mais elles aussi se convertissaient.

En Italie et en Espagne la tradition du vin matinal survivait. Au moment de l’invasion touristique cette authenticité étais renouvelée, soit avec le Cava et l’Asti Spumante accompagnant un Breakfast. Les vins doux accompagnent les viennoiseries et des fruits.

Les Norvégiens  n’ont jamais cessé de fêter leur hareng au vin le matin.

13.3.2.   Le Lunch et le Brunch

Le petit déjeuner retardé à pris la figure d’un déjeuner Anglais, le lunch au « sandwiches », donc au pain garni. La microbe des tapas y ajoutais de terrines, de la charcuterie et de la viande fumée, du poisson en toutes formes et de salades de fruits de mer accompagnées de pates froides.

L’optimalisation et la production fait tourner l’économie 24 sur 24 et 7 sur 7.  L’analyse de l’informatique oblige à un agenda rationnel et sans perte de temps. Le rythme quotidien conditionne la cuisine et les repas. Il est défendu de boire plus qu’un verre de vin pour protéger la production et la sécurité. Tout à changé, sauf les vins…

13.3.3.   Le diner

Le diner est devenu le repas de fête et des fins de semaine. Au lieu de réunir les gens quotidiennement il est un repas de micro-ondes  ou du frigidaire pendant les jours ouvrables.

Le weekend on peut revivre nostalgiquement les vieux temps et ramasser des calories qu’on devra perdre en carême la semaine suivante.

13.4.Le vin matinal

Le petit déjeuner au champagne prouve que le vin matinal n’est pas impossible mais il y a plus.

Quelques exemples :

Posons d’abord qu’une tranche de pain au beurre grillée est très différent d’une croute sèche. En général la garniture est juteuse trempe le toast et fait disparaitre la croustillance. Le beurre le protège.

Pour la charcuterie on choisie des produits sans trop de poivre. L’alcool du vin lave la graisse qui enveloppe les grains cassés et fait exploser le piquant du poivre, ce qui est désagréable. Si c’est je cas une coche de beurre sur le pain adoucit l’agressivité.

Un œuf sur le plat avec du pain grillé au Chianti ou au Beaujolais fait l’affaire.

Si on poche un œuf dans ce Beaujolais et on le met sur un lit d’asperges escorté d’un toast beurré, un verre de Beaujolais fait un excellent compagnon.

Un Crémant d’Alsace rosé, au gout du Pinot Noir, ne demande pas mieux que d’accompagner de la charcuterie légèrement fumée. Attention au salami au poivre, même s’il est fumé.

Un fort Riesling Blanc Allemand  accepte volontiers des viennoiseries au chocolat et aux fruits. Si on le préfère plus doux, un Bagnyuls ou un Sauterne feront l’affaire.

Si vous prenez du fromage frais sucré avec des fraises, vous serez étonné de la fraicheur de ce vin doux.

Une  Sangria le matin, c’est possible si le préparateur n’a pas mis de l’alcool supplémentaire.  Une orange, une pèche et une mangue, toutes épluchées et entaillées sont mises dans un bain de Rioja blanc le soir pour faire de la sangria matinale.

Les personnes qui doivent conduire une machine, une voiture ou un ordinateur sont prié de s’abstenir.

13.5.Le vin à l’heure du midi

On prend le déjeune plus tôt et il est plus léger.

Pour aboutir nous prenons du volaille au pates. Un bon verre de Chianti est excellent.

Avec 100 g de roastbeef froid  et 100 g de mozzarella nous servons 50 g de salade mélangée. Pour la dresser nous mélangeons 2 cuillères d’origan et une belle portion de cerfeuil et de fines-herbes avec deux cuillères de huile d’olive et la même quantité de vinaigre. Pour assaisonner nous ajoutons  du sel et une petite noisette de pate de piments. Comme source d’énergie nous ajoutons une pomme de terre en robe de champs. Le vin de service est un Cabernet Franc de la Loire  au gout vert ou un Pinot noir Argentin emportant la terre rouge. Afin de respecter l’authenticité nous pouvons pareillement choisir un Carmenère du Chili pour arrondir ce dressing piquant.

13.6.Le vin du soir

La soirée est le moment pour déstresser dans la cuisine ou pour faire quelques efforts corporels. Apres nous prenons un léger repas et regardons la télé ou, si nous n’en avons pas mare, le courrier électronique.

Un verre de vin facilite la transition vers le repos. Il est important d’être modéré à cause de l’alcool. Le vrai repos ne commence qu’après l’élimination de tout l’alcool du corps, quand on se réveille la première fois. En buvant du vin nous raccourcissons le repos de nuit et bloquent la production des hormones qui règlent la faim.

Des autres problèmes sont le reflux et ronfler. Si en plus le vin comprends beaucoup d’histamine ou il accompagne du fromage nous préparons une catastrophe.

L’influence de la réglementation

Considérant le but de cette monographie nous nous limitons aux additifs.

Malgré la composition complexe du vin, il faut toujours des additifs pour le conserver ou pour le rendre agréable.

Un moût qui manque de sucre doit être chaptalisé, ce qui déséquilibre le vin mais le rend plus endurable. Malheureusement il y a une oxydation à chaque fois que le vin fait contacte avec l’air. Chaque fois nous devons ajouter de la sulfite. Heureusement l’étiquette doit mentionner cet additif, malheureusement le taux n’est pas indiqué.

Le codex est une liste restrictive avec touts les additifs permis. Quand nous le consultons nous remarquons que sauf la sulfite et les additifs pour la clarification, les produits sont des composants naturel du vin. La nouvelle réglementation limite encore plus la sulfite mais n’interdit pas l’acide sorbier, un élément allergique pour beaucoup de personnes, qui n’est pas mentionné sur l’étiquette.

Le taux de sulfite permis varie entre 160mg/litre pour le vin rouge et 260mg/litre pours les vins blancs et rosé doux.


 

14. Les ingrédients du vin et leurs qualités

Les ingrédients du vin sont multiples et leurs effets sur la santé sont encore plus nombreux.  Les éléments comme l’alcool et les phénols sont traité ailleurs et leur propriétés ne sont pas expliqué ici.

14.1.L’Alcool

L’alcool est très important dans le vin.

Il peut être extrait par l’osmose inverse en pressant les petites molécules de l’alcool à travers une membrane.  Une autre technique est la centrifuge qui dévide le vin en fractions. En recomposant ces fractions on peut créer un vin avec la composition souhaitée.

L’alcool n’apporte que des calories vides et il est bienfaisant en petites quantités. En dépassant les limites on surcharge le foie et l’alcool se montre un  drogue dur.

L’alcool résolue les graisses et libère tout les produits qu’il contiennent.

14.1.1.   La gueule de bois

Par son hydroscopie l’alcool concentre les produits toxiques dans les tissus. Dans le foie il est transformé dans l’éthanal toxique qui est oxydé en acide carbonique et eau. Si la prise d’alcool est abondante, les enzymes s’arrêtent et l’éthanal s’accumule. Le foie ne fonctionne plus adéquatement et compile toutes sortes de toxines. Le seul remède est la rehydration en buvant de l’eau.

Des produits diurétiques aggraves les symptômes.

14.1.2.   La  démence

Une prise exagérée d’alcool tue les neurones. Si la situation se répète cela mène à la démence. Les symptômes peuvent être contrés par la liqueur d’Absinthe, la plante de la même famille que le Dragon elle aussi stupéfiante et aphrodisiaque mais jamais concentrée dans un liqueur. Le liqueur masquait les symptômes et les alcooliques se buvaient dans la démence. Il était défendu pendant un siècle. Entretemps la liqueur se vendait sous son nom Allemand en Italie : le Vermouth (Wermut) sois disant sur base d’autres herbes ?

14.1.3.   L’hépatite et le foie gras

L’alcoolisme est à l’origine de la plus part des cas de foie gras et d’hépatite.

Les éléments protecteurs du vin ne peuvent jamais neutraliser les dégâts que provoque l’alcool. Le déclin mental et corporel suivent de prés la perte de contrôle.

 

 

14.1.4.   L’obèse

En attaquant le foie nous l’empêchons de désintoxique  le corps. Le métabolisme échoue et les acides gras ne sont plus oxydés mais sont déposées dans le foie et sur les emplacements spécifiquement féminins parce que l’alcool fonctionne comme l’hormone féminin.

La cirrhose du foie remplace les tissus par du tissus conjonctif ce qui transforme le foie en une grande cicatrice.

L’alcoolisme combine le foie gras et la cirrhose du foie. Bonne chance !

La vitamine B6 et les antioxydants du vin ne peuvent pas empêcher l’irritation du pancréas par les impulses fréquentes par l’alcool. Les cellules se fatigues par les piques d’insuline et y résistent. L’insulinorésistance est née et elle mène directement à l’obèse. Au lieu de brûler directement 70% de la nourriture et de déposé le reste, le système fait l’inverse. La situation emmène au diabète type 2.

14.1.5.   Diabète type 2

L’hypoglycémie du lendemain peut être dangereux pour un diabétique. Bien que l’alcool ne figure pas dans l’index glycémique, sont emploie créée des suites. Suite au pancréas endommagé on peut être confronté avec l’anorexie.

14.2.Allergie de l’histamine

Les vins, qui ont subi la fermentation malolactique, contiennent de ce fait une bonne dose d’histamine. Les bactéries en produisent en pendant qu’ils fermentent l’acide malique en le transformant en acide lactique. Une levure, dans laquelle on a transmis la gène responsable de cette transformation, est capable d’exécuter la mission sans produire l’histamine.

Les effets de l’histamine consistent en maux de tete, de réactions hypernerveuses, l’excitation, des palpitations cardiaque, l’insomnie et la migraine.

En général il est préférable d’éviter la consommation de Chardonnay. Les vins rouges agés ont subit normalement cette fermentation. Les vins jeunes, blancs, rosés ou rouges, de préférence fermenté sur inox, ne parviennent pas à cette fermentation, surtout par les conditions hygiéniques, et peuvent donc être bu librement.

14.3.L’allergie de fructose et le diabète

La fructose est un sucre multiple, contenant deux tiers de la douceur de sucre. Il faut adjoindre une foie et demi la quantité de sucre pour obtenir le même résultat. Hors, pour les diabétiques on remplace le sucre par la fructose. Puisque cette matière n’induit pas de glucose directement dans le sang, le danger n’est pas immédiat. Malheureusement elle donne lieu à l’insulinorésistance qui elle organise le diabète et l’obèse.

L’allergie du fructose se produit par un manque d’enzyme pour métaboliser la fructose. La fructose est transformée en glucose et fructose -1-phosphate. La réaction ce bloque là et cette matière s’accumule dans le foie. Suite de cette accumulation chaque dose supplémentaire peut mener à un crise acute.

Le vin contenant de la fructose peut donc être nocif.

14.4.Les flavonoïdes et les antioxydants

Enfin un facteur positif dans notre série d’ingrédients de vins rouges. Les flavonoïdes se trouvent surtout dans la peau du raisin et sont le synonyme de la couleur rouge en bleue des raisins et du vin. On les retrouve surtout dans les myrtilles  et la peau des pommes.

Les vins de qualité à production réduite, décrit dans la réglementation Européenne, contiennent plus de flavonoïdes que la production de masse des pays à climat chaud. C’est d’ailleurs le stress qui incite les plantes à les produire en s’armant contre les moisissures et les attaque bactériens. Dans le métabolisme humain ils se traduisent en facteur de carême. Cette situation diminue l’impacte des nourritures sur la production d’insuline comme si tous diminuaient en valeur dans l’index glycémique.  Cela implique que la limite de l’insulinorésistance sera atteint beaucoup plus tard et les inconvénient de diabète 2 et l’obèse seront moins fréquent. Les maladies comme le foie gras et la cirrhose manifesteront moins.

Ce sont ces flavonoïdes qui sont responsables du « paradoxe Français » , comme quoi les populations au régime alimentaire plain de graisse et de cholestérol subissent peu de troubles cardiovasculaires . Il faut admettre que les troubles au foie sont un peu plus élevés. Ce paradoxe est bien plus éloquent dans les villages nord-italiens ou on tentait une confirmation de ce qu’on avait trouvé en France. Le régime nutritif y est moins riche et le vin bu plus jeune mais aussi abondant : de 3 à 6 verres quotidiennement.

Le flavonoïdes se trouvent toujours accompagnées de vitamines C, d’acides citrique et malique, de tannin et d’autres antioxydants. La vitamine C disparait malheureusement pendant la fermentation. Par l’oxydation les antioxydants seront diminués dans le vin d’un facteur 7 vis-à-vis des fruits frais.

14.5.Les vitamines(ref9)

14.5.1.   Acide d’ascorbine ou la vitamine C (ANR 70mg)

En oxydant les acides disparaissent lentement. Le plus réactif, la vitamine C, disparait la première pendant la fermentation et il n’en reste rien dans le vin des 35 à 95 mg/l au départ.

14.5.2.   La Thiamine ou vitamine B1(ANR 1.1mg)

les vitamines de maximum 0.5mg/kg des raisins tombe sur 0.4mg dans le vin. La thiamine aide à réduire les restes de l’acide pyruvique dans cycle des acides tricarboxyliques ou le cycle de Krebs. Sans elle la réaction s’arrête. Le vin n’apporte pas assez de thiamine pour ce faire métaboliser , d’ou un déficit qui doit être apporté d’ailleurs. Normalement le repas accompagnant suffira s’il contient de la viande blanche, du poisson ou de produits de grains entiers.

14.5.3.   La Riboflavine ou la vitamine B2(ANR 1.5mg)

Le taux de riboflavine monte pendant la fermentation, apporté par la levure. Le vin contient jusqu’à 0.30mg/litre mais cela suffit pour le métaboliser. Encore un élément indispensable dans le cycle de Krebs pour attribuer des protons. En cas de déficit les œufs, le lait, la viande et les épinards sont des excellents fournisseurs.

14.5.4.   L’acide pantothène ou la vitamine B5 (ANR 5,0 mg)

Le taux reste le même pendant la fermentation entre 0.5 et 1,0mg/litre. Une vitamine très importante dans la métabolisation des acides gras. Elles actives le graisses en les préparent pour le métabolisme. La quantité dans le vin dépasse celle nécessaire pour métaboliser le vin. Le reste fait brûler le graisses !

Les œufs, le lait, la viande et les produits fermentés sont d’excellents fournisseurs.

14.5.5.   La pyridoxine ou la vitamine B6 (ANR 1.5mg)

La fermentation ne change pas le taux de B6. Il est maintenu entre 0.3 et 0.5mg/litre, ce qui représente 33% de l’ANR.

Le B6 est indispensable pour la production d’acides aminés spécifiques en cas de manque de protides et pour les démonter en glucose afin de les brûler. Un manque de B6 provoque des problèmes nerveuses et dermiques.

La dose importante dans le vin est un signal optimiste pour maintenir les équilibres entre le acides aminés par un transformation sans problèmes.

Les œufs, le lait, la viande, les produits de grains entiers et les pommes de terre sont des excellents fournisseurs.

14.6.La sulfite

Pour éviter les contaminations bactériales, de moisissures ou par des levures non voulues, le viticulteur est obligé d’ajouter de la sulfite chaque fois que le vin ou son mout fait contacte avec le milieu d’extérieur. Cet antioxydant s’évapore et disparait avec l’acide carbonique pendant la fermentation ou par l’aération du vin. Une bonne fermentation exige d’ailleurs une bonne aération. Ce n’est qu’après l’embouteillage que la sulfite est enfermée dans une bouteille et c’est souhaitable parce que le manque d’antioxydants dans les vins blancs rendent la sulfite incontournable pour maintenir la fraicheur, une propriété qui est moins accentuée chez les vins rouges.

L’allergie aux sulfites peut être fatale et les fonds du problème demeurent toujours chez les mystères. Les problèmes cardiovasculaires, dermatologiques, neurologiques, gastro-intestinales et asthmatiques jusqu’au choc anaphylactique sont réels. Il existent des formes d’hypoglycémie, probablement issue d’un pancréas sensible analogue à la réaction à la caféine.

Pour toutes ces raisons le maître doit toujours avertir les clients pour les vins à contenu élevé  de sulfite, s’il dispose de cet information… Les vins blancs  seront d’office parmi les suspects.

14.7.Le bon emploie du vin

14.7.1.   Les alcools

Les antibiotiques Cefalosporines, contenant la substance metronizadol, provoquent un effet d’antabuse (ref7). Si cet antibiotique accompagne un traitement il est conseillé de laisser l’alcool.  Pour les autres antibiotiques il n’y a pas d’indication contraires si l’état général  le permet. Il faut toujours consulté un médecin !

L’alcool endommage toujours les muqueuses de la bouche, l’aérophage et même les intestins, provoquant la diarrhée. La dénutrition et le cancer peuvent suivre.

Les suites directes de l’alcool sont :

·         La vasodilation avec perte de chaleur

·         Une déshydration  menant à la migraine et  la nausée

·         Diminution du testostérone avec dépôt de graisse sur les zones érogènes féminine comme la poitrine, le ventre et les fesses.

·         Blocage de la résorption des nutritifs

Les calories vides de l’alcool fatiguent le pancréas ce qui provoque le diabète.

Le aceethaldéhyde toxique transforme le foie en foie gras et plein de cirrhose, des cicatrices.

14.7.2.   Les polyphénols

Les polyphénols contiennent trois groupes

·         Les anthocyanes

·         Les flavines

·         Les tannins

14.7.3.   Les anthocyanes

La couleur du vin est provoquée pour la plupart par les anthocyanes, formées pendant la fabrication du chlorophylle. C’est la raison pourquoi nous ne les trouvons pas dans le plantes aquatiques sous l’eau ou chez les animaux. Les raisins en contiennes des masses mais pendant la fermentation le mout en perd 96%.

La couleur des anthocyanes indique l’acidité du milieu ambiant.

La chaleur neutralise leur  propriété d’antioxydant.

14.7.4.   Les flavines

Le nom est dérivé de sa couleur jaune, « flavus » en latin. La source de cette couleur est la riboflavine ou la vitamine B, connue pour sa couleur jaune-brune. Cette substance est capable de donner et de récupérer facilement des électrons.  Elle est concernée dans jeu énergétique entre le ADP et le ATP(voir la description). Les présence de la riboflavine peint tout en jaune.

 

 

14.7.5.   Les tannins

Le tannin à reçu son nom dans son application la plus importante, la tannerie. Il y est employé pour neutraliser les protéines restantes sur et dan la peau. L’activité s’appelle en latin « tannare ».

Il y à deux sorte de tannin :le tannin hydrolysable comme nous le trouvons dans les glands, le châtaignes et les raisins et le tannin non-hydrolysable du bois.

Le tannin hydrolysable provoque la précipitation des protéines, ce qui donne un sentiment astringent dans la bouche. Ce procès se passe aussi dan les intestins et le tannin de glands à toujours été employé contre la diarrhée.

Plus que les chaines des tannins sont courtes, plus que les tannins sont rugueux. En vieillissant ils polymérisent et deviennent plus doux.

Chez le raisins nous trouvons le tannin mure dan la peau. Le tannin est âpre dans les pépins et vert dans les tiges.  Les vins blancs ne sont peu ou pas de macéré et ne reçoivent que peu de tannin.

Le tannin apporte l’équilibre dans le vin. Le salé et l’amer diminue la sensation de l’acide et du tannin. Si par contre  nous accentuons la pointe de la langue par le doux, nous renforçons le tannin et l’acide. Goutons d’abord un jurançon doux. Apres nous faisons un sabayon sur base de ce vin et nous le servons avec des fraises. Un petit coup de Jurançon se manifestera nettement plus frais.

14.8.Les acides

14.8.1.   L’acide citrique

L’acide citrique se trouve dans n’importe quel fruit et certainement dan le raisin. Sa participation critique au cycle de Krebs, le cycle le plus important dans la phénomène qui s’appelle vie, le rend indispensable dans la nourriture.(cfr Le cycle de Krebs)

14.8.2.   L’acide malique

Le nom réfère cet acide au pommes mais nous le trouvons partout comme un élément de fraicheur dans les fruits. Elle est renommé comme réducteur de la graisse mais nous avons des doutes sur cette histoire plutôt heureuse. En réalité l’alcool transformé en vinaigre passe par l’aceetaldehyde, un produit toxique, qui ralentit la synthèse de graisses en faveur des protéins. Dans une transformation bactériale il reste toujours une fraction qui ne prend pas le second pas et l’acide malique ne figure pas dans cette histoire.

Pour éliminer l’acide malique, avec son accent aigu, on le fermente à l’aide de la bacterie lactique  dans un fermentation malolactique. Malheureusement le procès entraine la production d’amines et parmi eux l’histamine et même l’uréthane, le caoutchouc synthétique.

14.8.3.   L’acide lactique

Cet acide ne provient pas du raisin mais de la fermentation malolactique. Elle donne le vin le parfum de beurre. Malheureusement la fermentation malolactique produit des amines. Une levure qui a reçu la gène lactique au Canada peut faire cette fermentation sans produits nocifs mais elle est seulement active au Etats Unis.

 

14.8.4.   L’acide tartrique

Cet acide est typique pour les raisins et elle donne le vin son identité.

La gravelle, le dépôt des vins en bouteilles, formé de petits cristaux de bitartrate de potasse, est formé quand la température baisse en dessous du point de saturation pour la concentration de l’acide tartrique  dans la bouteille. En général elle entraine les anthocyanes , la couleur, dans ce dépôt. Dans les bouteilles a bouchon tournant il ne prennent pas sur le bouchon et forment un poudre, blanc pour les vins blancs.

Par ce procès l’acidité du vin diminue et le vin perd de caractère.

Avant l’embouteillage le vin (blanc) est refroidi pour éliminer la fraction d’acide tartrique qui sera précipitée en transport ou en dépôt à une certaine température( environ 4°C) selon la décision du producteur.

14.8.5.   L’acide succinique

Lors de la fermentation de sucre en alcool il y a toujours une production d’acide succinique.  Pour le gout elle combine le doux avec l’acide et le salé. Elle est très importante pour la métabolisation de lipides dans les mitochondries par sa capacité d’échanger des électrons, notamment dans le cycle de Krebs, dans la réduction de l’ubiquinone, mieux connu sous le nom commercial Q-zyme. Cette substance est un ingrédient de chaque produit de beauté et de jeunesse pour inciter les tissus conjonctives de se reproduire, soit dans la peau soit le gencives. La vrai raison est qu’elle fait la différence entre la fermentation et la métabolisation à oxygène au niveau cellulaire, ce qui fait une différence de facteur 19 pour l’efficacité. Ces enzymes fonctionnent comme un passe-partout dans la transformation de ADP en ATP et vice versa. Pour chaque molécule métabolisée il reste un proton, qui est oxydé avec l’oxygène donnant la chaleur que nous ressentons.

Par leur intervention incontournable, l’acide succinique et l’ubiquinone forment un couple de rajeunisseur et fournisseur d’énergie pour nos cellules. Le vin possède  avec cela un argument pour la santé supplémentaire et le petit amer dans la queue du vin pourrait l’indiquer mais il y à aussi d’autre candidats. Personnellement j’aime mieux de boire du vin pour récupéré l’acide succinique que de suivre les buveurs d’urine qui poursuivent le même but.

14.8.6.   Les acides dans le vin en général

Nous avons rencontré toute une encyclopédie d’acides dans le vin à croire qu’il ne possède que cela. Ces acides doivent être en équilibre et aident à neutraliser les radicaux libres et fortifient la digestion en ce transformant en esprit de sel en combinaison avec le sel de cuisine.

Un aspect toujours négligé est l’atteinte de l’émail des dents par l’acide. Ce le cola et le boissons sucré font par intermédiaire des microbes, les acides le font directement. Ils ramollissent l’émail des dents, ce est bon pour le faire pousser mais ils sont surtout usé quatre fois plus vite. En plus il attaque les articulations dentaires, les soit disant racines. Les signaux produit par les nerfs ressemblent ceux d’une attaque bactériale et la centrale réagit  en alarmant toutes les articulations. Cette situation, qui peut être produite autant par une mauvaise fermeture de la bouche, mène à des blocages, notamment des anches et du cou. La championne de tennis Kim Clysters avait des problèmes similaire et un appareil orthodontique à remédié au problème. Personnellement des problèmes identique étaient  amélioré en neutralisant plusieurs fois par jour les acides dans la bouche par un dentifrice adéquate comme la Sensodine ou en ajoutant de la bicarbonate au dentifrice. Evidemment on peut toujours attendre la fraise du dentiste et le pilules du docteur.

Les sportifs professionnels sont testé régulièrement pour éviter ce problèmes qui menacent leur carrière.

Le vinaigre est un acide tout comme les acides insaturés, qui forment les parois des cellules.

14.9.Les caroténoïdes

Spécialement pour le Riesling et son gout de pétrole.

Je tien à noter que le responsable pour ce phénomène appartient à la famille de la vitamine A –rétinal et il est orange. Le vert des carottes et le persil on le même odeur de pétrole.

Cette substance est produite avec la production de chlorophylle et a besoin de beaucoup d’énergie. Elle n’est produite qu’en cas d’exposition au soleil direct du Riesling et le raisin en devient brun-rouge.

Pendant le vieillissement par hydrolyse acétique ces précurseurs carotides sont transformés en naphtalènes, le vrai odeur de pétrole.


 

15. Les dérivés du vin

15.1.Le vinaigre (résumé)

Les bactéries acétiques résident dan le bois et il n’est pas inutile de réchauffer les barriques avant de les remplir au vin.

Le vinaigre balsamique n’a pas ce problème parce que le seul but est de fabrique un vinaigre partant d’un moût.

Le vinaigre est primordial dans la formation de l’acétylcholine, un transmetteur sans quoi la fonction cérébrale s’arrête.  L’acétylcholine se compose de vinaigre et de lécithine venant de jaune d’œuf des produit soja, le blé, le lin et les cacahouètes ou des entrailles. 

La lécithine passe facilement la barrière cérébrale et peut, dans sa fonction d’émulsifiant, emporter des acides gras insaturés. Cela peut éliminer les symptômes de la dyslexie.

Les suites dégraissantes du vinaigre vient de la formation de l’aceetaldehyde.  Ce produit incite la formation de protéines au lieu de graisses. Le vinaigre produit industriellement ne contient pas d’impuretés et ne sert pas toujours nos objectifs. Vive le vinaigre naturel.

Les parois des cellules étant composés d’acide grasses insaturées, il son protégés par les autres acides. En ajoutant du vinaigre au du vin au légumes nous les protégeons du cuisson. Si des pommes de terre sont concernées, elles ne seront jamais cuites. Si par contre nous ajoutons un base comme le bicarbonate de soude, les parois se décompose et nous obtenons une compote.  Ce mécanisme est très important dans la cuisine au vin. Si nous n’impliquons pas les acides du vin il reste peu de choses parce que les anthocyanes sont détruits par la cuisson et l’alcool s’évapore.

15.2.Le vinaigre de muscat

Le vinaigre Catalan sur base de muscat est doux mais lourd de gout.

Le vinaigre rouge

Le vin rouge maintient la plus part de ces qualités phénoliques en tournant en vinaigre mais nous ne consommons pas le vinaigre dans les mêmes quantités que le vin.

L’acète balsamique

Le mout de raisins est réduit de 30 à 70% et fermenté. La bactérie acétique fait le reste. Le produit doit reposer au moins 12 ans sur foudre mais peut atteindre l’âge d’un siècle.

15.3.Le vinaigre de sherry

Ce vinaigre est très concenté et doit avoir au moins 30 ans. Il porte le certificat « Denominación de Origen ».


 

16. Les suites de la viniculture sur le contenu du vin

16.1.La couleur du vin

Le vin rouge est macéré pendant une longue période  et emporte plus de phénols de la peau des raisins.

Par la macération carbonique le taux d’alcool moins élevé retire moins de phénols .

Les phénols dans le rosé sont restreint par la macération réduite.

le vin blanc est du vin d’égouttage ou, étant un blanc de blanc, il a  u une macération diminué. Les raisins blanc disposent de peu de couleur et donc d’anthocyanes.

16.2.Le cépage

Chaque raisin possède sa composition spécifique et son caractère. Le Tannat et le Malbec donnent un vin foncé, suite à leur taux élevé de tannin tandis que l’intensité d’un Pinot noir est plus bas. Le Sauvignon blanc contient pas tellement plus d’acides que le Chardonnay, qui est charger en acide malique mais avec plus de moelleux, cependant on évite la fermentation malolactique du Sauvignon blanc pour préserver sa fraicheur.

Commercialement il est défendable d’appliquer le microbullage au Tannat afin de le rendre consommable plus rapidement, néanmoins ces une mutilation de ses propriétés, spécialement par l’oxydation ciblée de ses tannins qui lé dépouille de ses caractéristiques médicinales.

De la même façon nous méprisons beaucoup de cépages en copiant les styles de viniculture commercial au lieu d’étaler ces qualités. La je pense à la Garnache Espagnole, qui  est obligée à prendre l’aspect de la Grenache du Côte du Rhône, alors que par son terroir, elle possède nettement plus de maturité phénolique.

16.3.Le terroir

Le sous-sol définie le stress hydraulique et la diversité minéralogique. L’orientation et l’implantation de la vigne, le climat, la hauteur et la longueur d’ondes  de la lumière sont tous responsable du résultat.

Le stress hydraulique est moins important que le stress microbiologique pour la production de phénols. Surtout les régions de Bordeaux et le Sud-ouest sont important par leur situation climatologique et les cépages comme le Tannat, le Malbec, les Cabernets et le Merlot. Le Bourgogne le suit de tout près avec son Pinot noir. Les terroirs du nouveau monde sont en général trop sec trop chaud pour provoquer les réflexes nécessaires pour produire des phénols souhaités. En Europe nous disposons du Friuli, l’Alto Adige-Sud Tirol et Veneto, la Lombardie en Italie et en Espagne nous trouvons la Rioja, Navarra et Tiera de Léon.

Ces vins son sélectés pour leurs qualités d’antioxydant mais la nourriture qu’ils accompagnante est souvent plus importante que le vin. La nous référons au régime alimentaire méditerranéenne.

La consommation quotidienne de vin ne doit pas dépasser 2 à 3 portions pour un homme et une portion en moins pour le femmes. Les habitudes contemporaines de remplir de verre jusque 25cl ne représentent pas un portion. Une portion contient 12,5cl et la quantité journalière ne dépasse pas une demi bouteille par jour.

16.4.Le pays

Les cépages deviennent de plus en plus internationaux et les diférences entre les pays diminuent par la réglementation et le commerce international. Le  vin suit toujours la cuisine internationale convergente.

Toutes sortes de truques sont appliqués pour imiter des vin ayant du succès, plutôt que de créer des vins somptueux et sains.

16.5.La tradition

La tradition était réprimée dans la méditerranée mais petit à petit la conscience de l’authenticité est revenue et elle commence à porter des fruits ou plutôt des vins renouvelés et de production limitée. L’Europe est intervenu sur ce plan dans pas mal de régions, notamment en Italie. La revalidation de certains régions et spectaculaire, par exemple le D.O.Q. Priorat en Espagne. Il nous reste l’arrière pensée que la répartition d’argent Européen n’influence non seulement le marcher immobilier mais aussi celui des vignobles et de la vente du vin. Ces marchés pourrait refléter de plus en plus la situation économique internationale.

La nouvelle tradition est une victoire du terroir sur les mauvaises habitudes et la pression venant de l’extérieur. Elle s’appuie d’une part sur l’acceptation des limites et d’autre part sur l’éducation des viticulteurs  et la conscience de la nécessité d’un milieu en équilibre pour produire de la qualité.

L’ancienne tradition était née de la lutte pour survivre les problèmes du terroir. L’expérience des générations précédentes proposait des issues qui sacrifiaient trop de problèmes.

16.6.Le réglementation

La réglementation a suivi le commerce international.

Dans l’étiquetage la mention du sulfite est universel mais appart le taux d’alcool peu d’ingrédients sont rendus. La mention de substances allergiques comme l’histamine, la fructose et le sucre résiduaire seraient très informant et prévenant.

Le filtrage et le microbullage influences la qualité du vin en matière contenance d’antioxydants et de sodium, des données très importantes.

La mention moderne de la région de production et les cépages devraient prévaloir universellement sur le nom des propriétaires ou des châteaux.

 

17. Les méthodes de production et la santé

17.1.La méthode ancestrale

Cette méthode insinue moins de conservants et d’exposée à l’air.

17.2.La méthode traditionnelle

La réglementation  certifie une qualité minimale. La différence entre le Crémants  nous démontre le contraire. Les cépages jouent leur rôle mais ne sont pas toujours mentionnes sur l’étiquette.

17.3.La bouilli Bordelaise

Le bleu bordelais est une composition de deux parts de sulfate de cuivre, une part de chaux et cent parts d’eau.

Ce mélange, d’abord employé contre les voleurs prouvait son efficacité comme fongicide contre la rouille et insecticide contre le mildiou .

Le component cuivre est toxique et il s’accumule dans le sol ou il anéanti la vie et même les vignes. Les cépages au parfums comme le Sauvignon blanc plus discrets sont atteint tout comme les rosés.

La sulfate de cuivre est une matière cristalline sans couleur, devenant bleue en absorbant de l’eau. Elle détruit avant touts les algues  mais aussi toute vie non vertébrée comme la flore intestinale. La bouilli bordelaise diminue le stress des vigne et diminue ainsi la production d’antioxydants.

Espérons que nos vins ne pas chargés trop.

17.4.La chaptalisation

L’équilibre du vin n’est pas servi par la chaptalisation. L’accent est porté à l’alcool ce qui rend le vin moins somptueux et plus capiteux.

17.5.Les bouchons tournants

De plus en plus les bouchons tournants envahissent le pays du (bon) vin. Les bouchons synthétique existent depuis longtemps mais la tradition et le mauvais renom des vin bon marché dans les «  bouteilles de limonades »  retenaient les producteurs de les employer.

Pourtant ces bouchons emmènent pal mal d’avantages. D’abord le contact avec l’extérieur est exclus  et les antioxydants sont conservés. Le vin évolue très lentement et maintient sa saveur plus longtemps après l’ouverture.

Chaque fois qu’on rencontre un Merlot ou un Grenache sans un bouteille au bouton tournant, je m’étonné de la fraicheur du gout et de la couleur du vin.  On n’aperçoit aucune évolution en bouteille sauf pour les vins blancs parfois un dépôt de sable fin d’acide tartrique. Sur le plan olfactif on ne trouve pas de soupçons d’acétone. Cette fraction volatile accompagne souvent une oxydation rapide sur chêne Français de Merlot. Avec l’éducation scientifique des jeunes viticulteurs la santé reste dans la bouteille.

Vive le bouchons tournants pour le vin quotidien de bonne qualité.

17.6.Les fongicides dans le vignoble

Pour les vin biologiques  touts le fongicides et insecticides sont défendu. Dans les autres viticultures ces moyens sont appliqués. L’hiver, les vignobles biologiques ne forment pas l’exception, étant traités, eu aussi avec des produit de cuivre.

Nous ne sommes pas confronté directement avec ces toxines mais les sols infectés contamines les raisins en été. Le fongicide systémique boscalid est appliqué au printemps. Cette substance n’est pas nocif pour le flore du sol ou les insectes utiles mais elle entre dans les plantes et dans les fruits, donc dans le vin. Les plantes manipulés génétiquement ont peut-être le même effet mais au moins le dosage dépend de la plante et est prédictible. Le dosage des produits dispersés est toujours douteux ; une bonne raison de préférer les organismes adapté  au produits chimiques.

17.7.Les insecticides dans le vignoble

Les nouvelles insecticides sont biodégradable et diffèrent heureusement de la fameuse DDT. Désormais elles menacent toujours les organismes supérieurs. L’infertilité des rapaces et des mammifères au sommet de la  pyramide nutritive, dont la race humaine, est toujours actuelle. Le raisin toxique est une menace pour le consommateur de vin quand il se limite à ce vin. Une consommation diversifiée est moins dangereuse.

L’application de prédateurs naturels contre les insectes à beaucoup d’avantages mais là aussi des perturbations arrivent, comme la suprématie des prédateurs allochtones.

Le collage du vin

Comme la terminologie nous annonce les impuretés du vin et du mout sont éliminé en mettant une colle de poisson dans le liquide. Ces protéines attires les matières en suspension et forment une couche sur le fond.

Un système analogue  s’effectue avec du blanc d’œuf.

17.8.La clarification par le refroidissement

Comme la suspension est maintenu en général par de bulles d’acide carbonique un refroidissement fait descendre les impuretés. En même temps l’équilibre de l’acide tartrique se déplace à ce niveau de température en  formant du dépôt entrainant des phénols. Le vin perd de la fraicheur et du caractère. Néanmoins le refroidissement attaque moins l’essence du vin que les autres méthodes.

Si nous transportons ces vin en cubes avec un sac en polymères ou PET ils doivent être embouteillé  le plus vite possible. Les forces électrostatiques attires les ingrédients du vin surtout pendant le transport. Nous devons pas attendre que le vin a retrouvé la quiétude mais nous devons procéder directement. Si nous pouvons boire le vin dans les six semaines, nous n’avons pas de problèmes, sauf avec de vins non filtrés et donc portant plus de suspension.

17.9.La clarification par le filtrage

Le taux de l’acidité ne change pas par le filtrage mais un filtre trop fin peut éliminer une partie des anthocyanes. Si le vin n’a pas été refroidi pour normaliser le taux d’acide tartrique il pourra devenir comme même trouble. La coagulation des anthocyanes à l’entrée ou à l’intérieur du filtre affecteront toujours je gout et la couleur.

17.10.                 La clarification au bentonite

Ils existe deux sortes de bentonites : la Ca-bentonite et la Na-bentonite. Ces ions positifs attirent les impuretés et le font descendre. Les  restes de Ca et Na peuvent charger le vin et attaquer sa fraicheur. Pour la préparation nous saturons la bentonite avec de l’eau et la laissent égoutter.  A la fin elle est éliminée avec les impuretés. Le bilan de l’eau reste donc le même mais la chlorure dans l’eau de robinet pour mouiller la bentonite peut former du sel de cuisine avec le sodium. La bentonite au sodium est pour cette raison systématiquement par la bentonite au calcium.

17.11.                 La clarification au blanc d’œuf

La clarification au blanc d’œuf ajoute des protéines, le contraire de ce que nous tentons d’obtenir. Si le gout n’est pas affecté directement il peut l’être dans une fermentation secondaire bactérielle.

17.12.                 La macération carbonique

Les suites de cette macération est un vin fruité mais pauvres en anthocyanes, suite au niveau d’alcool réduit pendant la macération. Cela implique une raccourcissement de la conservation du vin.

17.13.                 La fermentation malolactique bactériale

La fermentation malolactique normale s’effectue à des températures plus élevées et est exécutée par les bactéries lactiques. Pendant que l’acide malique aigue est transformée en acide lactique, une catégorie de produits secondaire est formée : des amines, autant des histamines que des uréthanes. Les amines sont des produits allergiques qui se produisent surtout à des températures plus élevées. Surtout l’histamine provoque de l’allergie puisque l’immunologie les a incorporé dans son système. Une attaque s’exprime en migraine, insomnie, battements de cœur et exémas.

Les bactéries lactiques permises sont Leuconostoc, Lactobacilles et Pedococcus (ref20)

Des bactéries Oenococcus oeni fortifient le fruit dans le vins mais eu aussi produisent de amins ;

L’acide lactique donne un parfum de beurre au vin traités. Surtout le Chardonnay  profite de cette fermentation.

Pour résoudre les problèmes de l’histamine le scientifique Van Vuuren du Wine Research Centre à Vancouver, Canada, a transféré la gène lactique dans une levure qu’il à appelé ML01. Cette levure ne produit plus d’amines en fermentant l’acide malique.

17.14.                 Le microbullage

En ajoutant de l’oxygène pulvérisé au vin, nous pouvons oxyder les tannins pour le rendre plus buvable. Par ce procédé le taux d’antioxydants baisse  et son effet bénéfique est détruit. Normalement les tannins tiennent le polyphénols en équilibre et ce lient au LDL-cholesterol et des autres radicaux libres, ce qui donne l’effet de carême. Ce phénomène  dépend autant de l’activité astringente dans les intestins que par l’influence sur la nourriture. Le microbullage est bon pour le commerce mais mauvais pour la santé.

17.15.                 L’addition de sulfite

L’addition permise dépend de la catégorie du vin et on parle toujours de reste parce que la sulfite s’évapore. Chaque fois que le vin est en contacte avec l’environnement on met le taux de sulfite sur point.

Le vin blanc a besoin de plus de sulfite parc qu’il manque d’antioxydant sous forme de tannin et d’anthocyanes. Les restes de sucre augmentes encore le risque.

Les personnes qui sont allergiques au sulfites font mieux d’éviter la confrontation avec cette toxine, vu les effets dramatiques qu’ils peuvent provoquer.

17.16.                 L’addition d’alcool au vin fermenté(ref18)

Le vin doux naturel, provenant de cette action, n’a pas de limites pour le sucre mais l’alcool doit se situer entre 15 et 22%, ce qui implique une boisson alcoolique.

Les VDN peuvent obtenir des taux élevés de fructose et peuvent contenir de l’histamine.

17.17.                 Addition d’alcool de vin à du mout non fermenté (ref18)

Le vin de liqueur de compose en ajoutant d’alcool de vin à un mout contenant au moins 252g de sucre /litre. Cette combinaison de sucre et alcool donne une bombe calorique. En plus la fructose n’a eu pas la chance d’être fermenté. L’histamine ne sera pas présente.

17.18.                 Des futs en chêne Américains(ref19)

Les tannin dans le bois sont des tannins non-hydrolysables. De ce fait ils ne dominent pas le gout du vin qu’il contiennent.

Le contact avec l’oxygène à travers les parois du fut oxyde surtout les tannins mais peut faire absorber des aromes des alentours. L’avantage est la possibilité d’échanger des aromes avec la lie. Surtout les vin blanc comme les Chardonnay en profitent.

Le chêne américain à un structure plus dense que le français. Il donne plus de gout mais est plus doux.

17.19.                 Des futs en chêne français

Les futs ne rendent pas tellement de tannins au vin puisqu’ils sont non-hydrolysables. Les bactérie acétiques sont brulées pendant l’assemblage.

Le contact avec l’oxygène à travers les parois du fut oxyde surtout les tannins mais peut faire absorber des aromes des alentours. L’avantage est la possibilité d’échanger des aromes avec la lie. Surtout les vin blanc comme les Chardonnay en profitent.

Le vieillissement va plus vite que pour les américains suite au pores plus grandes.

17.20.                 Des fûts en châtaigne

Ce bois est surtout employé en Espagne et en Portugal et les îles qui les accompagnent.

Le châtaigne a une structure dense et égale et il est idéal pour climatiser le vin avant exportation. Le contact limité avec l’extérieur préserve le contenu de choques de vieillissement.

17.21.                 La fermentation à baisse température.

Plus que la température est baisse, plus lentement que la fermentation se déroule et moins de toxines qu’ils se forment. La fraicheur est maintenu et l’interaction avec les fûts et l’extérieur est minimale.

17.22.                 La fermentation en cuves de béton

Les températures stables sont un atout pour les cuves en béton mais si on ne prend pas de mesures, les acides di vin sont neutralisés delà que les parois doivent être traité avec une couche de résine époxy.

Le nettoyage est très laborieux et le résine doit être renouvelé annuellement.

L’époxy est une résine de deux component, qui doivent être en équilibre au moment de l’application, ce qui n’est pas une sinécure. En plus, avant la polymérisation le résine peut se dilue dans les acides qui se présentent aussi dans le vin et ...c’est une matière hautement allergique du type cumulatif. Les gens qui manipulent ces composants peuvent accumuler des doses importantes de cette toxine pendant des années. Un certain moment la limite est atteinte et l’allergie devient acute. Les viticulteurs ne peuvent pas échapper à leur destin de renouveler le couche d’époxy. Un lavage avec des acides peut éliminer les fractions non stabilisées.

Comme consommateur nous avons toujours le choix de repartir notre consommation sur plusieurs producteurs pour éviter que nous atteignons trop vite la limite allergique. L’élevage en cuves en béton n’est généralement pas mentionné sur l’étiquette.

17.23.                 La fermentation en  grand fûts

La surface  avec l’extérieur et l’interaction oxydative est limitée. Le vin évolue plus lentement et perd moins de ses qualités, de là le grand crû !

 

17.24.                 Fermentation sur inox.

Ce que le grand crû signifie dans la viniculture traditionnelle, l’inox le représente au temps modernes. Peut de gens ce réalisent que les avantages sont les mêmes. L’hygiène est plus grande que dan n’importe quel autre système, ce qui facilite la prohibition de la fermentation malolactique et le conditionnement de la fermentation à baise température.

17.25.                 Vieillissement sur dames-jeannes

L’isolation complète nous fait penser à l’inox. La tête ouverte donne la possibilité de régler le vieillissement.

17.26.                 Vieillissement sur fût

L’oxydation à libre parcourt et c’est au viticulteur de décider si le temps est venu d’embouteiller, c'est-à-dire d’isoler le vin de l’oxygène.

18. Le vin dans la cuisine diététique

18.1.Les différents aspects de la cuisine diététique avec le vin

Nous avons vu qu’un régime est surtout une directive pour manger la bonne nourriture et boire les boissons nécessaires pour approcher notre état de santé idéal.

Nous savons aussi que l’idéal est un esprit sain dans un corps sain et un bien-être complet. Malheureusement ce qui blesse l’un condamne l’autre. Nous avons regardé tous les aspects du vin vis-à-vis de la santé ; il nous reste qu’à faire la synthèse et de tiré nos conclusion. Les conclusions ont l’air simple et courtes mais si j’aurais commencé avec, elles seraient incompréhensibles et élémentaires. Maintenant nous connaissons le pourquoi et le comment. La vie est simple.

18.2.La pyramide alimentaire

L’équilibre alimentaire en Flandre est toujours imaginée comme une pyramide à plusieurs couches avec une base de carbonates, couverte de légumes et de fruits, après des protéines et finalement les lipides.  Au sommet on ajoutait les minéraux, des enzymes, des vitamines et les boissons comme l’eau, la bière, le vin. Tout ce qui importe pour les docteurs, les commerçants et l’industrie était présent.

Au moment de l’addition on étais confronté avec l’obèse, le diabète, les allergies, l’alcoolisme et toute un bande de maladies de plus en plus raffinées et cataloguées.

L’idée du paradoxe français, nous sommes heureux comme nous sommes, semble dépassé et il est remplacé par un autre paradigme : comme les mangeurs de riz noir sont mieux protégé que les gâté au riz blanc, le raffinement met en déséquilibre tout notre système. Les vins jeunes et frais paraissent plus favorable que les bouteilles renommés des châteaux mais la santé doit reculer pour le microbullage commercial. Le professionnalisme gagne petit à petit du traditionalisme mais les exemples nous parviennent souvent de la tradition. La cuisine méditerranéenne le prouve.

18.3.Les allergies et les maladies

18.3.1.   L’allergie à la fructose

Une fermentation normale traite aussi la fructose et elle laisse un reste négligeable si le mout était en équilibre et comprenait assez de sucre et ne pas une abondance en fructose. Malheureusement le dérivé nocif de la fructose s’accumule et mène tôt ou tard à une allergie acute chez les gens qui manquent l’enzyme pour le métaboliser.

Les viticulteurs de vins doux sont tentés d’employer des levures qui ne fermentent pas la fructose pour adoucir leur vin de manière naturelle. Mais la fructose mène à l’insulinorésistance et l’obèse tout simplement parce que la fructose se scinde en deux glucoses par le contacte avec la glucose.

Les vins adoucis a la fructose ne sont pas bonnes, ni pour le client normal, ni pour le diabète.

En plus, il faut 1,5 fois plus de glucose pour simuler une unité de sucre.

18.3.2.   L’allergie à la sulfite

Actuellement on lie l’allergie à la sulfite au patients d’asthme dont 4% seraient atteint de cette allergie. Les symptômes sont des battements de cœur, l’ exémas et des œdèmes.

La sulfite est un antioxydant  qui soutient les antioxydants présent dans le vin. Le vin rouge en possède amplement tandis que le vin blanc en est dépourvu par manque de macération. Le seule rembourrage se trouve dans les acides. L’acide sorbique , un additif antifongique, est défendu récemment.

Il est déconseillé  de consumer trop de vin contenant des doses importantes de sulfite. Les vins blancs, donc surtout les vins doux, sont les plus concernés. Les friandises accompagnantes, comme les fruits secs, la pâtisserie et la charcuterie, sont encore plus suspect et peuvent dépasser la menace du vin.

Le vin blanc sans sulfites est sans défense et sera oxydé dans le plus brève délai.

L’adition de sulfite doit être mentionné sur l’étiquette. (voir addendum)

18.3.3.   L’allergie à l’histamine

Dans les produits fermentés nous retrouvons toujours la présence d’amines parmi surtout l’histamine. Cette substance intervient dans l’immunité  et est donc délicate. Les  gens qui sont allergique à cette matière réagissent sur la moindre présence. Les symptômes sont la migraine, l’insomnie et l’agitation.

Les fermentation bactériales produisent des grandes quantités d’histamine. On les trouvent surtout dans les fromages mais aussi dans la fermentation malolactique du vin. Surtout le Chardonnay subit cette fermentation, provoquée pour arrondir les acides en éliminent l’acide malique. Le Sauvignon blanc est épargné parce qu’il en général plus porté pas son fraicheur que par son moelleux et il supporte moins le parfum lactique.

Une température élevée pendent les fermentations levurières et bactériales stimule la production d’amines.

Une levure, enrichie de la gène lactique bactériale( MKL-01 par Hennie Van Vuuren, Wine Research Center, Vancouver, Canada), à été mis en œuvre  dans le Américan Tartaric Products en Californie. On n’a pas constaté de divergences sur le gout ni sur l’odeur du vin et la composition ne diffère que sur la présence réduite d’histamine, la fraction provenant de la fermentation éthylique étant stable.

Une fois de plus les produits accompagnent le vins sont parfois plus dangereux que le vin. Les fromages sont plein d’histamines et une migraine après une soirée de fromages au vin  sera probablement la faute du fromage pour l’histamine et du vin pour la sulfite.

Un problème complémentaire sur les amines est celle de l’uréthane, un amine cancérogène, qui est produit en même temps que l’histamine. L’odeur de caoutchouc du Pinotage Sud Africain est selon des spécialistes du soit au feu du fynbos, le sous-bois au tour de Kaapstad, soit au brittanomyces, qui mène plutôt à une odeur de souris. L’odeur de caoutchouc, pour moi, provient de caoutchouc : l’uréthane lentement galvanisée par la sulfite. La fermentation malolactique à haute température produit des uréthanes, un produit qui donne une odeur très forte. Un propos sans garantie.

18.3.4.   Le diabète

Les diabétiques ont beaucoup de règles à suivre ou l’espace pour le sucre et l’alcool est très évaluée. Pour échapper à ces mesures ils achètent des vins adoucis à la fructose.

De nouveau nous nous voyons confronté avec des substances que nous trouvons abondamment dans le vin.

L’alcool, un paquet de calories vides, provoque une hypoglycémie chez une personne en bonne santé, ce qui est plus dangereux qu’une hyperglycémie.

La fructose n’a pas d’impacte directe sur la glycémie mais provoque finalement l’insulinorésistance, la source directe de l’obèse et le diabète II. Les vins doux et certainement les adoucis  seront donc à éviter.

La littérature  prescrit un maximum de deux verres de vin repartis sur la journée. Nous devons tenir compte de l’effet de carême du vin rouge, moins du celui du vin blanc, qui compense en grande partie les suites négatives. La résorption réduite diminue le besoin d’insuline et les chances d’insulinorésistance.

Le régime de diabète limite la quantité de lipides.

18.3.5.   Les maladies du foie

Le foie gras et la cirrhose sont en général la suite d’une irritation permanente. Elle peut être provoquée par des toxines comme l’alcool et par les substances nocives qui subsistent par un manque d’enzymes.

Les extraits de vin comme le resveratrol peuvent contribuer à la guérison ou à un arrêt du déclin.

18.3.6.   Les maladies des reins

L’hypertension  et le sel ont souvient une influence néfaste sur les reins. L’alcool hygroscopique et l’eau sont des éléments du vin qui peuvent influencer les reins. L’histamine fait monter la tension artérielle. Nous devons nous concentrer sur les taux d’alcool et d’histamine.

Les vins doux sont de nouveau dans le mauvais coin mais le fromage et le sel s’y trouvent aussi.

18.4.Les régimes

18.4.1.   Les régimes limitant les lipides

Ces régimes sont un aspect des régimes contre l’obèse et est un régime de base pour les diabétiques.

Les acides gras saturés sont neutres mais elles se déposent au lieux d’être métabolisé. Les acides gras non saturés sont essentielles mais doivent être consommé modérément. 

Le vin, consommé avec modération, nous aide avec sont influence d’effet carême à minimaliser la résorption  et à brûler les graisses.(voir ici dessous)

18.4.2.   Le régime amaigrissent

Il y deux causes pour la corpulence

·         Il y a trop de liquide dans le tissus

·         Il y a trop de graisse

Les causes de ces situation peuvent être multiples

·         C’est dans les gènes ??

Les enzymes sont programmés dans les gènes. Nous sommes parfois prédestinés pour les déficiences des enzymes. Ces défauts peuvent éviter la métabolisation des lipides ou l’accroissement des muscles. Les dépôts de graisse et le manque de muscles sont des éléments très importants parce que le dépôt est généralement hormonale et être sous influence de l’alcool et le muscles sont les seul organes apte à bruler l’énergie métabolisée des graisses.

·         Des exercices font accroître les muscles et incites la combustion.

·         La nourriture équilibrée contient assez d’élément pour la métaboliser.

·         Les vitamines sont primordial dans la métabolisation. Nous ne parlons pas des acides parce que les acides règnent le monde corporel aussi bien dans le bon que dans le mal : les acides citriques, maliques, lactiques, etc. contre les acides gras saturés et non saturés, les vitamines.

·         Tout ce qui entre dans le corps doit en sortir et la métabolisation est la manière la plus naturelle. Sur le plan corporelle l’insuline est à la fois le messager et le participant de la combustion. Si on surcharge le système les cellules refusent la coopération  et résistent à l’insuline. Au lieu de métaboliser la nourriture le système la dépose en graisse et nous devenons obèse.

·         Toutes les nourritures figures sur un index, basé sur la glucose, le sucre qui nourrit nos cellules. Le montant d’insuline pour métaboliser une unité de glucose est mis à 100. Tout le reste est pesé en fonction de cela et c’est simple. La seule substance qui dépasse la glucose c’est la maltose, le sucre composé dont ont fait la bière.

Pour ne pas incité les cellules à la résistance nous devons chercher la nourriture qui demande le moins d’insuline.

Le vin est un excellent remède en diminuant la résorption et augmentant le métabolisme, un appui des deux cotés.  Avec une demi bouteille par jour nous profitons du paradoxe Français.

La graisse dans les entrailles est apporté par les vaisseaux lymphatiques. Si la résorption est plus importante que l’apport nous gagnons dus poids, à l’inverse nous perdons de la graisse. L’alcool peut causer un effet pareil. Si nous exagérons le flore intestinal se dégrade et nous aurons un manque de vitamine B11, ce qui diminue la combustion des graisses et  mène à l’anémie.

 

·         L’équilibre alimentaire est donc  important .

La culture  et la race prédestine des populations entières. Les asiatiques ne digèrent pas la lactose et ne boivent plutôt le yaourt et les produits de soja. Les musulmans ne boivent pas d’alcool  est ne participent pas au paradoxe Français mais ni les asiatiques, ni les musulmans mourront plus jeune pour cela parce qu’il récupèrent sur des autres plans. Peut-être il n’ont pas besoin du paradoxe !

·         Le mouvement est un médicament essentiel parce que l’homme est conçu pour chasser ces proies et fuir  ces agresseurs. L’effort est le moteur du métabolisme.

·         Un manque d’acides non saturés dans  la jeunesse freine le développement de la cervelle.  Plus tard le nombre de cellules de graissent dépend de la quantité de graisse que le la jeune personne mange.

·         Ce qui est certain : un surplus d’alcool se manifeste comme le foie gras et cette graisse fait partie de notre poids.

·         Des problèmes mentales  et surtout les calmants du docteur provoquent un sorte d’obèse que le vin ne remédie pas.

·         Les reste d’insecticides et de fongicides ainsi les hormones dans l’eau buvable, restantes de la pilule, attaquent notre système hormonal analogue  à l’alcool.

·         Pour finir un élément important : le sommeil.

En dormant notre corps produit l’hormone leptine, qui règle la faim. En buvant du vin avant de nous coucher, nous prenons de l’alcool  et le vrai sommeil n’arrivera pas avant que tout cet alcool sera métabolisé. Ce n’est qu’au moment que nous nous éveillons une première fois, que l’alcool est neutralisé et que le vrai sommeil commence, si la gueule de bois ne se manifeste pas. Conclusion : l’alcool trop tard nous prive de sommeil et de leptine et dérègle notre appétit.


 

19. Les régimes de vin

Le nom nous oblige de les traiter mais la pratique est pauvre. En étudiant ces systèmes nous devons conclure que les auteurs sont de bonne foi. Ils font un exposé  sur le bonheur du vin et ajoutent un recueil de recettes avec des vins assortis.

19.1.Le régime de vin blanc.

Le vin blanc ne contient peu ou pas de tannins ni de grands montants d’anthocyanes.

Le vin blanc contient plus de sulfite que le rouge.

Les vins doux peuvent être surchargé de fructose  contiennent de l’histamine s’il ont subit la fermentation malolactique.

La composition des mets est très importante pour compenser ce manque. Nous pouvons bien profiter la fraicheur et de l’alcool modéré du vin.

Le régime méditerranéen est le complément parfait pour le vin blanc par la richesse d’anthocyanes et de acides gras. Les personnes qui ne digèrent pas le vins rouges peuvent proposer les plats de ce régime à leur famille parce qu’il n’apportent que des éléments positifs.

Nous bougeons assez et profitons de notre bon vin.

Nous n’achetons jamais de vin que nous aimons pas et nous le partageons.

19.2.Le régime au vin rouge

Ce régime est la célébration de tout ce nous avons discuté dans cette monographie.

Boire du vin de façon modérée c’est se limiter à une demi-bouteille par jour. 

Nous buvons de préférence du vin contenant beaucoup d’anthocyanes : des vin jeunes, provenant de terroirs ou les vignes doivent de battre. Pour la France le sud-ouest, Bordeaux et la Bourgogne produisent en général beaucoup d’anthocyanes.

Nous excluons les vins qui pourraient inciter nos allergies.

Nous ne buvons pas de vin trop tard le soir.

Nous  prenons des repas avec des légumes contenant beaucoup d’anthocyanes comme dans le régime méditerranéen.

Nous bougeons assez et profitons de notre bon vin.

Nous n’achetons jamais de vin que nous aimons pas et nous le partageons.


 

20. Le diabète et l’obèse(résumé)

La stabilisation du taux de glycémie et d’insuline est le but principale du diabétique.

Le vin contient deux éléments influent de mécanisme :

L’alcool provoque une hypoglycémie comme réaction  à la consommation

Les restes des sucres ne sont pas dangereux dans les vins secs. Les VDL sont plus dangereux et la fructose des vins adouci est une bombe à retardement.

Le sorbitol est un alcool composé employé comme adoucisseur. On ne le trouve jamais dans un vin de raisins naturel mais bien dans les vins de fruits.

Le flavonoïdes du vin  provoquent une sorte de carême par leur action antioxydante, ce qui protège le consommateur contre l’insulinorésistance et l’obèse.


 

21. Le vin et la préparation des repas de régime

21.1.Préparation sans échauffement

Si nous ne chauffons pas le vin il ne change guère sauf une légère oxydation de l’alcool en vinaigre et des acides.

Le problème principal ce trouve chez les enfants, le femmes enceintes et les alcooliques. Surtout le sangria, les cocktails et les marinades de fruits sont un thème sensible.

Pour les groupes vulnérables nous pouvons toujours remplacer le vin blanc par un mélange de jus de citron et de pèche, pour le vin rouge le jus de citron et de cassis feront l’affaire. Pour les personnes « normales » on n’ajoute pas de masses de rhum , de vodka, de cognac ou d’armagnac !  La sangria est une marinade de fruits au vin, point final.

Le petit déjeuner  est très sensible à l’alcool. Un verre de mousseux  ne massacre pas les gens mais la répétition quotidienne provoque l’alcoolisme.

Les harengs au vin ont perdu leur alcool  et les adeptes se trouvent surtout au nord de l’Europe.

Les apéritifs au vin se prépare depuis plus longtemps que les sources écrites. Les tisanes étaient pris comme médicament et pour le plaisir mais les herbes et le miel servaient surtout à masquer le mauvais vin. L’aspérule odorante ou Galium odoratum était la plante préféré au moyen âge et donne un parfum de foin frais.

La Liqueur d’absinthe sur base d’absinthe (Artemisia absinthiumis) est un cas dans la littérature.  La plante est de la famille du dragon(Artemisia dranunculus) et de l’herbe de citron(Artemisia abrotanum). Ces herbes sont toutes toxiques, hallucinantes et aphrodisiaques.  Dans l’alcool et dans le vinaigre ces substances sont concentrées. Les alcooliques du 19iem siècle prenaient la liqueur pour éviter la gueule de bois. Le succès était si éclatant qu’ils finissaient à la cimetière ou à l’asile. Le liqueur a été défendu pendant un siècle. Entretemps nous buvions du Vermout Milanais. Les Autrichiens du 19iem siècle y fabriquaient leur « Wermut », le mot allemand pour absinthe…

21.2.Préparation avec échauffement

Et nous restons dans la famille avec le dragon, l’ingrédient de la Béarnaise.  Elle est concentré dans un extrait de vinaigre.

En chauffant le vin nous perdons les anthocyanes et l’alcool s’évapore. Les acides restent intactes et ils protègent les autres acides, notamment les parois des cellules, qui sont des combinaisons d’acide non saturées. Les légumes restent donc croquantes dans les acides et les pickles le prouvent.

On ne peut pas préparer des pommes de terre avec du vin parce que les acides du vin empêchent les parois des cellules d’éclater. Les pommes de terres ne seront jamais cuites. Si par contre on veut tenir des oignons ou des salsifis en entier le vin fera l’affaire. En ajoutant du bicarbonate on provoque le contraire et les légumes tombent en purée ou coulis, ce qui est bon pour les poivrons et les tomates.

En rissolent les oignions dans l’huile d’olive ( de l’acide gras non saturé), il tiennent leur apparence . nous ajoutons un bouquet garni et mouillons au vin pour en faire une sauce. Les sucres caramélisés fondent, l’alcool du vin s’évapore et l’amidon des oignions lie la sauce. Le composant de base du vin est l’eau. Le gout est retenu par les tannins et les acides. Nous mouillons la poêle de viande pour récupérer les restent du cuisson et passons la sauce au tamis.

Si nous ajoutons du vin à une casserole de viande le jus sera attaqué par les tannin faisant coaguler  les protéines. Une sauce au vin doit toujours être liée à l’amidon.


 

22. Le régime méditerranéen

Comme nous avons démontré antérieurement dans cet œuvre, le régime alimentaire  est surtout une manière de vivre et ne pas une liste de nutritifs obligés et défendus. Pour mieux positionner le problème nous comparerons la situation méditerranéenne avec une situation lointaine.

22.1.Une comparaison

C’est la régularité ou plutôt l’irrégularité d’un train de vie qui influence la santé et le bien-être. L’histoire Chinoise capricieuse, variante entre l’extrême richesse et la surpopulation, des guerres et des famines, a mené sa population au pragmatisme pour survivre ces étapes consécutives. Le spectre de nutritifs y passe d’insectes, du poisson, de rats, des chiens à toute la nourriture plus conventionnelle. Mais si il-y-a un paradoxe français pour le vin, il existe aussi un paradoxe chinois. Grace à leur régime pauvre mais varié, leurs espérance de vie dépasse en général celle du reste du monde. Par contre, l’espérance de vie diminuait dans les régions ou on introduisait des vaches pour augmenter la production de lait et de viande. La nourriture plus riche et plus régulière contenant plus de cholestérol avec un surplus de viande rouge augmentait le confort mais attaquait la santé. Rappelons nous que le vin évoque un régime de carême.

22.2.Une histoire

La méditerranée a hérité sa culture des peuples asiatiques comme les Mèdes et les Perses  et des Egyptiens africains. Premièrement c’était des boissons bouillies et en particulier la bière qui fournissaient des boissons saines. Pendant leurs conquêtes les Grecs trouvaient les raisins et leurs jus fermenté à l’orient, l’idéal pour pourvoir leurs marin d’un liquide buvable durant leurs conquêtes. En plus il augmentais le courage ? Cette solution est valable pour tout les fruits juteux mais les raisins excellent  en richesse, par le jus clair et le sucre, menant à un alcoolisation naturel intéressante.

La méditerranée restait pendant des millénaires le centre du pouvoir et la langue et la culture s’unifiait, d’abord sous les Egyptiens, après eux les Grecs et les Romains étaient en charge.

22.3.Une cuisine

L’approvisionnement était compris entre une mer, riche en poisson et les régions » froides et barbare » du nord. Les produits locaux étaient surtout des produits laitier, des légumes et des fruits. Le blé venait d’abord surtout du midi de l’Italie et de l’Egypte, après des régions du nord. Comme production supplémentaire il disposaient d’olives et de sel, des produits qui étaient exigés par les Romains pour payer les légions. Le pain, l’ huile d’olive et le sel formaient le base de la nourriture et du commerce, certainement pour tous ceux qui quittaient la sécurité méditerranéenne, comme les légions ou pour la population qui devait survivre dans une grande ville comme Rome : Panem et circenses. Par les poissons de mer le régime contenait déjà assez de sel et les protéines détérioraient rapidement par la chaleur, de là l’emploie d’herbes pour parfumer les repas. Les préférés étaient le thym, le rose marin, la marjolaine, la fenouil, le basilique et tant d’autres. Une famille de plantes très bien représentée est celle des oignions, passant de l’ail fort par l’échalote à l’oignon doux et le poireau. L’allicine, qui est un ingrédient typique pour cette famille, est aussi bien désinfectant et vermifuge tant que sang-diluant mais se dilue dans l’eau et est détruit par la cuisson. Ces propriétés interviennent pour conserver une bonne santé.

22.4.Les fruits du nouveau monde

Les nouveau-venus du nouveau monde appartiennent surtout à la famille des solanacées comme les tomates, les poivrons, les aubergines, les pommes de terre et les piments. Il y retrouvent un climat proche de celui de leurs origines et sont adoptés volontairement dans le régime méditerranéen. Les pâtes, importés de l’orient, remplacent pour une bonne partie le pain.

Heureusement les temps modernes ont fait entrée à la méditerranée mais ils ont inondé ces pays de touristes et des produits de masse provenant du monde entier. Le régime alimentaire locale est internationalisé mais son renom est devenu universel. Nous essaieront d’en récupérer les éléments authentiques.

Après cet approche universel nous pouvons faire l’analyse des ingrédients principaux du régime méditerranéen.

Comme source de protéines nous trouvons principalement le poisson de mer et la viande de mouton et de chèvre. Les poissons appartiennent souvent aux sortes grasses comme le thon, la sardine et le maquereau. Il contiennent beaucoup de lipides oméga 3.

Les fromages de touts styles mais surtout frais sont un aliment quotidien et contiennent entre un tiers et un moitié de matières grasses.

Comme huile alimentaire la huile d’olive occupe la première place. Elle contient surtout des acides gras monoinsaturés, autrement dit des oméga-9, qui sont résistants au hautes températures et excellent pour frire à condition d’être bien filtré.

22.5.Une conclusion sur la situation  

Nous devons conclure que les graisses constituent plus qu’un tiers des calories du régime alimentaire et elles interviennent pour une grande partie dans la maîtrise de la faim.

Les glucoses proviennent de l’amidon dans les viennoiserie et du pain, qui accompagne chaque repas. Les pates sont une source de sucres lents, qui sont très importants pour l’équilibre des taux d’insuline et de glucose sanguine.

En plus dans ce régime nous retrouvons les fruits, pour une bonne partie citriques, emportant  une multitude de vitamines, des fibres et des acides alimentaires et des minéraux.

Les aubergines, les poivrons et les tomates contiennent des quantités de polyphénols, l’aubergine jusqu’à 1000mg par 100g. Les courgettes nous fournissent des fibres alimentaires facilement à  digérer et les oignions se laissent délicieusement caraméliser et nous offrent une belle portion d’amidon. Consommés cru, ils désinfectent tout comme l’ail  et rendent le sang plus coulant.

 

 

22.6.Et le vin ?

Maintenant nous arrivons au vin, qui est manifestement présent dans le régime méditerranéen, pas nécessairement par l’usage de quantités énormes mais surtout par la consommation quotidienne. Une demi bouteille par jour ou quatre par semaine est un conseil d’or et traditionnellement le vin est de production locale, donc jeune. Bien sûre ces avantages  sont disparus pour la plupart mais la joie de gouter le fromage frais avec les crudités  et les tapas avec le jeune vin frais nous donne toujours la même sensation pendant les heures chaudes de la journée.

En préparent les repas chauds nous retrouvons toujours le vin comme fournisseur de la fraicheur. La cuisine italienne est basée sur les acides fraiches des vins. Aussi bien dans le risotto succulent que les plats de poisson et les sauces accompagnants les pâtes la fraicheur du vin nous fournissent goût sensationnel . Chaque village parle son propre patois, fait son propre vin et produit ces propres recettes. L’acète balsamique y accompagne comme nulle part les tomates  au mozzarella en au basilique impérial, un repas typiquement méditerranéen composé de fruits frais, fromage frais, des herbes fraiches et du jus de raisin richement fermenté, un joyau de simplicité et d’équilibre.

22.7.Les régions méditerranéennes

22.7.1.   L’Italie

La cuisine italienne emploie les vins blanc pour accompagner les légumes et le riz et le vin rouge si de la viande est concernée. Les ingrédients ne sont pas nombreux mais frais en ont montent pas haut dan l’index glycémique. De tomates, des brocolis, des aubergines, des oignions et de l’ail  sont les vedettes. Comme sucres les amidons de la farine de blé dur, la semoule de mais sont très apprécié pour en fabriquer des pates et du polenta. Le riz est transformé en risotto. Ce sont tous des sucres lents qui ne dérangent pas la glycémie. Les vins sont pleins d’acides fraiches et sont bus jeune ce qui laisse peu de chance à l’oxydation.

22.7.2.   La France

La cuisine française cherche aussi la fraicheur du vin pour remonter le goût des fruits de mer mais joue plutôt la carte du vin cavalier seul. La côte méditerranée y réunit les sensations de la fraicheur italienne et la force espagnole avec les produits magnifiques du propre terroir, qui ne souffrent pas autant de la force de soleil que ceux venant du midi profond. Personne ne résiste à une bouillabaisse surprenante avec un Cassis blanc délicieux. Quelques sardine grillés arrosées d’une geste de citron, une tournée du moulin au poivre et quelque grains de fleur de sel avec un verre de Côtes-de-Provence. Encore une expression de la simplicité magistrale.

22.7.3.   La Côte Catalane

La cuisine Catalane s’approche de l’Italienne et introduit ses produit indigènes comme les noix  et les fromages des Pyrénées dans sa cuisine « mar y muntunya ». Elle honore pas mal de prépation à la viande  avec vins Priorato et Penedés. Les pates et les plats au riz sont combiné avec les tomates, les aubergines, les poivrons, les courgettes,l’ail et les oignions,  une recette très proche de la ratatouille. Dans l’Espagne continental on retrouve peux de cette cuisine légère et fraiche pleine de produits super frais. Les fruits de mer combinées avec leurs « ratatouille » et du vermicelle forment la « Fideuà », une Paella sans riz, qui se présente parfois comme des capellini fines au fruits de mer.

22.7.4.   La Grèce

En Grèce on sert tout un arsenal de vins légères et sévères près d’un mélange de légumes frais et du féta, des préparations de chèvre et de mouton et des desserts sucrés au miel. Comme spécialité on sert le retsina archaïque avec les entremets  aux olives en anchois et des plats de chèvre, de mouton et de poisson piquants. Depuis longtemps les amphores aux bouchons en bois de pins, scellées par le résine, sont remplacées par les bouteilles et les bouchons en liège mais ajoute toujours le résine pour satisfaire les traditionaliste. Hippocrate doit se réjouir du fait que ses successeurs emploient toujours cette remède qu’il appelait nettoyante et  tonique.

22.8.Conclusions sur la cuisine

22.8.1.   Les protéines

La cuisine méditerranéenne est surtout une cuisine légère, même si elle cherche un tiers, voir le moitié de ses calories dans les graisses, notamment l’huile d’olive et le poisson. Ces graisses sont des lipides non saturés  et pour la plupart des omega-3  et omega-9. Ces huiles protègent contre les problèmes cardiaques et les maladies vasculaires, l’Alzheimer et le vieillissement. Meme si la lipides contribuent plus que 30% aux calories, le bilan entre les Ω3 et les Ω6 est favorable, ce qui est beaucoup plus important que la somme des graisses consommées. Un grande portion de la viande est fourni par le menu bétail et elle n’est pas toujours maigre mais elle a de meilleurs proportions que la viande bovine. Après tout la volaille apporte la majorité de viande blanche.

Les produits laitiers concerne surtout des fromages non-fermentés comme la mozzarella, la féta et des fromages doux pas trop parfumés qui n’ont pas subit une fermentation bactériale apportant des grandes quantités d’histamine. Quoi que bien salés, ces fromages fournissent des protéines légèrement digestible, qui incitent le métabolisme de bruler da graisse.

22.8.2.   Les légumes

Les légumes sont très fraiches en contiennent tous des grandes quantités d’anthocyanes, qui provoquent un effet de carême avec un diminution de résorption de calories évitant l’insulinorésistance et l’obésité. Le sel est en majorité remplacé par des herbes. Les fibres des légumes désintoxiquent et absorbent la graisse et apportent un component hygiénique pendant la congestion. Seulement les masses de fructose peuvent causer un problème chez les individus allergique à cette matière.

La glucose est pour la plupart originaire d’une portion raisonnable de pain, accompagnant chaque repas, et des pates et des oignions, qui apportent de l’amidon se transformant lentement pendant la digestion. Encore une barrière contre l’ insulinorésistance.

22.8.3.   Les lipides

On sert beaucoup de noix, de noisettes et de graines, entre autre les pignons. Cette nourriture est une riche source de huiles, de protéines et de phosphates, indispensable pour une bon métabolisme. Les produits  au grains entiers avec un supplément de grains de lin cassés favorisent la combustion des graisses par l’acide alpha-linoléine, qui doit être transformé en gamma-linoléine (GLA). Et quels sont les effets ? Ces matières évitent la formation de prostaglandine-2, qui provoque des situations de rhumatisme, d’arthrose, d’asthme et d’acné.

L’huile d’onagre et l’huile de bourrache contiennent beaucoup de gamma-linoléine (GLA), qui est directement récupérable par le corps mais qui est, tout comme l’huile de foi de morue (les poissons gras), bloquée par la barrière cérébrale. Un manque de GLA, quand on ne peut pas en formé par défaut génétique, mène à la dyslexie. Si on prend les huiles précité, accompagné par de la lécithine, soit directement, soit apporté par du jaune d’œuf, de la mayonnaise, du chocolat ou des grains de lin cassés, les huiles sont emportées dans la cervelle, ou elles réparent les membranes cellulaires, détruites pas les radicaux, les médicaments, les produits d’anesthésie etc. La dyslexie disparait pendant un bout de temps…. Tout cela pour démontrer qu’un changement de deux fois rien peut renverser un situation. L’étrange dans cette affaire c’est que les huiles indispensables pour une peau saine et belle sont un médicament formidable pour le cerveau  et que médicament contre le cancer de la peau réduit les plaques d’Alzheimer pour 80% en quelques jours. Quant les cycles se ferment tout va bien et le vin y intervient. Tous ces éléments sont présent dans la cuisine méditerranéenne.

22.8.4.   Les vins

Le vin bu jeune n’est point oxydé et le taux de resveratrol et d’anthocyanes est resté haut. Même si un vin n’en contient pas des masses , comme pour le Côtes-de-Provence, les légumes fraiches apportent le déficit. Les acides du vin soutiennent la digestion et désintoxiquent le corps. Un bon  verre de vin le soir déstresse ce qui influence le système cardiovasculaire. Deux à trois verres de vin par jour pour un homme et un verre de moins pour une femme diminue le risque de cancer de 30%. Deux verre de plus par jour par contre double le risque. Seulement une consommation régulière et modérée apporte des avantages.

On pourrait s’étonner que les gens de la méditerranéenne, prenant trois fois plus d’alcool qu’un citoyen de Belfast, ont pourtant 70% de moins de problèmes de santé.  La grande différence c’est que le vin contient beaucoup d’alcool mais normalement peux de glucose ou de fructose. La bière Irlandaise contient moins d’alcool mais est surchargée de maltose, un aliment qui figure à la première place sur l’index glycémique et provoque insulinorésistance et obésité et toutes les complications accompagnantes.

22.8.5.   La rythme de la vie

Il est prouvé que le rythme de vie et la répartition des repas en petites portions importent pour limiter la tension et pour éviter les piques épuisantes de glucose et d’insuline.

La dimension sociale est très importante dans le régime méditerranéen. Prendre le temps de rencontrer les voisins et les amis et de profiter de leur proximité pendant une ballade et un verre de vin incitent à une renaissance quotidienne du corps et de l’esprit. Il faut rester conscient du soleil de printemps, se laisser envelopper par la chaleur d’été, profiter des fruits et des produits de l’automne et se plonger dans le repos de l’hiver. S’est un effet domino. 

 

 

22.8.6.   Des conclusion sur la méditerranée

Avec ces suggestions j’espère de vous avoir approcher de l’ambiance méditerranéenne parce que c’est « une manière de vivre », « la vita sul sol », « vida en en sol ». Le soleil fait revivre les couleurs !

En annexe j’ai mis les tableaux sérieux, récolté chez des sources contrôlées par ce qu’un sommelier pratique l’épicurisme rationnel  en n’aime pas qu’on badine avec son bon sens.

Méditent sur la cuisine méditerranéenne je me sent soulevé par le parfum des herbes, la légèreté, les gouts frais mais plein de saveur et surtout la simplicité. C’est le règne des tomates, les courgettes, les aubergines, l’ail et les concombres, flanqué par la viande blanche et le fromage frais bien encadré par l’odeur des herbes méditerranéens et porté par les vins régionaux. Ces vin combinent si bien avec la richesse régionale que les touristes ne peuvent plus les apprécier de plein cœur  une fois  retourné chez eux. Comme appétissant je présente de suite quelques combinaisons.

22.9.Des recettes pour chaque heure de la journée

22.9.1.   Le petit déjeuné au vin

Le petit déjeuné méditerranéen a perdu son âme au tourisme de masse : les Viennoiseries, les petits fromages Français, le jambon Italien cru, spinata romana, le jus d’orange fraichement pressé, et les fruits frais.  On ne reconnait que les éléments fruiteux et la charcuterie Italienne comme originaire de la région.

Pour ouvrir les yeux et rafraichir la bouche le matin on a toujours recours à un mousseux brut ou plutôt sec pour ceux qui ce réaniment lentement.

Un Fleuri du Beaujolais est un parfait compagnon de la charcuterie ou d’un œuf poché en Beaujolais  sur un lit de crudités et un toast. C’est comme même un bon alternatif pour une cuillère de vinaigre de pommes dans un verre d’eau ? Le vin contient des acides, du resveratrol, un peu d’alcool pour relancer la circulation du sang et le jaune d’œuf coulant est bourré de lécithine et de phosphore pour émulsifier les graisses et pour les métaboliser. Si on à la sagesse d’ajouter quelques asperges vertes Provençales on en fait un petit plat chaud et on peut se distinguer des crudités. Si on remplace le Beaujolais pas un Côte-de-Provence, on tient un petit déjeuné purement régional.

22.9.2.   Déjeuner au vin

Nous commençons avec une portion d’agneau émincé, mariné au thym, du poivre noir et de l’oignon.

Nous en fabriquons de petites brochettes pour les mettre à la grille. Après nous les mettons sur un lit de laitue, des tomates en disques et des pignons grillés.

On le sert sur une tranche de pain grillé tartiné de beurre à l’aille ou au fins herbes pour éviter que le pain devienne tout de suite trempé par le jus de la viande ou la salade.

Avec ce petit repas je préfère un Baux-de-Provence, qui par sa Grenache, Syrah et Mourvèdre est au moins cousin du Château-neuf-du-pape. Si on prépare l’agneau sans herbes, on fait mieux de choisir un Côte-de-Provence.

·         Des sardines grillées

D’abord nous coupons en julienne un oignon rouge et un poivron jaune et les cuissons en huile d’olive.   

Les sardines doivent être écaillées et défaites d’arêtes sans enlever la tête. Nous mettons quelques goutes de citron, du poivre et du sel dans le ventre et grillons les poissons jusque la peau soit croustillante.

Entre-temps nous coupons du ciabatta de plain grains ou du pain au noix en belles tranches que nous grillons.  Nous parfumons les toasts à l’ail et mettent l’huile enrichit du cuisson des poivrons.

Nous voulons  ajouter la sauce Chermoula composée de persil plat, de la menthe,de l’huil d’olive, du jus de citron, de l’ail émincé, du cumin et des piments. On passe tout au mortier.

Pour ne pas assassiner les sardines nous ne faisons pas las sauce trop chaude. Nous n’employons jamais du poivre sec dans les sauces froides s’il sont accompagné par du vin parce que l’alcool du vin lave l’huile qui enrobe les particules et rend le poivre et le plat désagréable.

Comme vin régional nous prenons un rosé Coteaux-Varois-en-Provence  plein de Syrah épicé, le Grenache fruité et le gout terrestre du Mourvèdre. Nous retrouvons un mariage parfait avec les ingrédients de la sauce chermoula.

La version plus simple place les sardines sur un lit de poivrons cuit. Quelques goutes de citrons remontent la sapidité. Un Muscadet de la région Nantaise pourra satisfaire.

·         Du tagliatelle végétarien

Nous préférons des pates de plains grains, non seulement pour le gout mais aussi pour la santé. Si non voulons respecter les légumes nous ne les cuissons pas trop au wok.  Les pates doivent rester al dente.

Pour la sauce nous elevons les noyaux de quelque olives noirs. Nous ajoutons la richesse méditerranéenne sous forme de tomates séchées au soleil, un oignon rouge, une petite courgette et une aubergine avec de l’ail émincé.

Pour enlever l’amer de l’aubergine on laisse suer es tranches en ajoutant une poignée de sel. Après on lave soigneusement pour éliminer le sel. Qui dispose de cèpes n’ajoutera pas de champignons de Paris. Nous cuissons chaque ingrédient séparément dans de  l’huile d’olive. A la fin les champignons boivent comme des éponges toutes les restes de l’huile. Mieux vaut prendre de l’huile fraiche pour les champignons!

Nous jetons tout dans un wok avec une boule de jus de bouillon et une tasse de crème de soja. Assaisonnez. Nous ajoutons les pates et mouillons, si nécessaire, avec l’eau de cuisson des pates.

Pour garnir nous râpons du Parmesan sur le plat.

Le Pouilly-fuissé , un Chardonnay au arômes riches et profonds, qui a passé quelque temps sur fût de chêne, un Savennières sur base de Chenin ou un Sauvignon Blanc de Quincy, ils feront tous honneur à ce plat délicieux et léger. Un Pinot Grigio du Tyrol du Sud en Italie(Alto Adige) ou du Friuli font un mariage entre le nord et le midi.

22.9.3.   Diner au vin

·         Ris de veau aux asperges Provençales et la sauce champagne.

Nous blanchons les ris de veau dans de l’eau salée. Un bouillon de légumes est du gaspillage parce que l’organe est enrobé d’une membrane qui doit être enlevée. Quand le ris de veau est blanchit on le pèle et on le presse entre deux plateaux avec un grand pot d’eau comme charge et on le met au frais de préférence pour une nuit.

Pour la sauce à champagne nous éminçons une échalote et la faisons suer dans du beurre clarifié. Quand la fine brunoise prend un peux de couleur nous éloignons la graisse inutile et mouillons avec un verre de champagne ou de blanc sec. Quand le vin est réduit nous ajoutons une crème légère et réduisons à la consistance désirée. Il est toujours possible d’ajouter une liaison d’un jaune d’œuf et quelques cuillères de crème. On assaisonne avec du poivre et du sel.

Nous parons les ris de veau en morceaux égales et l’assaisonnons  avant de les singer. Je n’aime ni de pain ni de farine fade et oui, j’assaisonne aussi la farine ! Nous cuisons les morceaux  dans du beurre éclairci  jusqu’à une croute croustillante.

Nous étuvons les asperges provençales un brève temps dans du beurre en les tenant croquants.

Nous dressons le ris de veau sur un lit d’asperges et nappons avec la sauce au champagne.

Il est évident que nous buvons une flûte de crémeux ou de champagne avec cet entremet magnifique.

·         La bouillabaisse

La soupe au poisson est un perle du patrimoine culturel méditerranéen. En Espagne on cuit la Zarzuela de Pescado. La version Marseillaise s’appelle Bouillabaisse et fut d’abord fait avec les restes de poissons qu’avaient vendu les pécheurs. Ce n’est le seul repas de pauvres qui a conquit le reste du monde. Les têtes et les queues de poissons sont remplacé par toute la noblesse méditerranéenne. Ils sont cuits avec peau et arête pour obtenir la structure gélatineuse. Les poissons attribuent en parties égales. Sébaste, loup marin, merlan, grondin rouge, rouget de roche forment la base mais on ose ajouter du cabillaud, du thon et du saumon sans peau.

Les poissons doivent toujours être écaillé, un activité qui se passe de préférence dans un grand sac de plastic clair pour éviter que toute la cuisine soit sous les cailles. L’écaillage sous l’eau coulante est actuellement une affaire coûteuse.

La soupe est parfumée par l’ail et le fenouil, colorée par les tomates et liée par les oignons cuits. Le thym et le laurier obligatoire donnent un soupçon de nerf et soutiennent le safran. Comme accent frais on peut ajouter de la geste de citron ou d’orange mais également un verre de vin blanc ou rosé. Il se fait de remplacer le fenouil par une geste de Pastis, un bouquet de huiles essentielles de semence d’aneth dilué en alcool. L’alcool s’évapore.

Le persil rend une fraicheur supplémentaire, qui est produite par le coriandre dans les menus orientaux. 

Le poisson est vite cuit et il est préférable de tiré un bouillon de légumes et des déchets avant de préparer la version définitive. Cela procure une saveur et une volupté supplémentaire à la bouillabaisse, ce qui manque malheureusement souvent à une Zarzuela par l’approche plus direct.

Pour le vin nous avons le choix de suivre la cadence vivace du safran, la tomate et le citrus avec un Côte-de-Provence ou avec un Cassis blanc authentique, le vin bien sûr, ou nous engageons l’attaque avec un Banyuls évolué, qui se sentira rajeunir par la présence du pastis.

 

 

·         La Soupe au pistou

Pour la soupe nous réservons une poitrine de poulet sans peau, 1 poireau, 2 carottes rouges, 10 haricots princesses, 1 branche de sellerie blanc, 4 tomates, du thym, du laurier, 1 litre de bouillon de volaille.

Pour le pistou nous avons besoin d’un bouquet de basilic, 2 gousses d’ail, de l’huile d’olive, le poivre et le sel et du fromage Parmesan. On passe le tout au mortier.

Nous éminçons le volaille et nous coupons les légumes en brunoise sans toucher aux haricots princesse. Nous étuvons les légumes avec du beurre et un jet d’eau. Quand les légumes sont confites nous les mouillons avec  le bouillon en mous ajoutons le poulet émincé. Entretemps nous préparons le pistou.

Nous faisons un concassé des tomates émondées pour les passer au moment du service.

Comme compagne nous prévoyons une tranche de pain gris grillée ou une baguette de pain au sel.

Comme vin blanc nous avons le choix entre un Bellet(Rolle-Roussan-Chardonnay), un Coteaux-d’aix-en-provence (bourboulenc, clairette-grenache), un Coteaux-varois-en-provence(clairette-grenache), un Côtes-de-provence  (rolle-ugni blanc-clairette) et un Palette (clairette 100%).

La clairette s’assortie sur les tomates, la grenache remonte le thym et le basilic, la rolle affirme le volaille.

·         Salade de poulet au noix

Pour 4 personnes nous avons besoin d’une poitrine de poulet cuite sans peau, 1 avocat, 1 cuillère de sauce de soja, 1 ognon rouge en fines tranches, du rucola et d’autres salades vertes, 2 tomates émondées et concassées, une portion d’haricots rouges kidney et 50 g de noix hachées pour la finition.

Comme dressing nous mélangeons le jus d’un citron, 1 cuillère de acète balsamique, 1 cuillère de sauce soja et 1 cuillère de moutarde de Dijon, assaisonné avec du poivre et du sel.

Cette salade se fait accompagner de préférence par un Palette aromatique mais accepte volontairement un simple Côte-de-Provence ou n’importe quel provençal tant qu’il n’est pas doux.

22.10.                 Risotto

Nous ne pouvons certainement pas oublier le riz dans le régime méditerranéen. Le riz est aussi présent dans le champs que sur les plats.

Le riz sauté réside sous le nom Italien Risotto mais est servit dans touts ses aspects dan toute la région. Le « vrai » risotto savoureux d’Italie  est parfumé principalement par l’ognon cuit, l’huile d’olive et le vin blanc auquel on peut ajouter à volonté les ingrédients choisis. Recettes francaises suivent cette tendance mais respectent trop le vin pour le déshonorer dans une casserole sauf si le vins n’est pas apprécié dans le verre. On y tient à déguster le vin séparément. Personnellement je souhaite du bon vin aussi-bien dans le riz (repas) que dans mon verre. J’aurais honte de gaspiller 50 ou 100 euro de bonnes matières premières en les contaminant avec du vin dégoutant pour épargner 5 euro. Les restes du bon vin se boivent aussi après tandis le mauvais ne serve plus à rien en certainement plus comme vinaigre.

Aussitôt qu’on approche le péninsule Ibérique, on est confronté avec les grands plats au poisson, poulet, fruits de mer et safran mais…les Catalanes préfèrent les pates au riz.

Dans toutes les sortes de paella on ennoblie le gout avec des oignons émincés et mijotés mouillées au vin pour relever le repas avec des acides fines.

Les vins rouges, blancs et rosés sont équivalent pour mouiller un risotto. Pour du poisson nous réservons en général du vin blanc, chez les scampis le rosé et pour les plats accompagnant le porc, le bœuf, de tomates et du fromage le rouge fera l’affaire. Les Siciliens préfèrent leurs délicieux vins rouge dans le risotto ou il participe dans le jeu des gouts et des parfums. Mêmes les vins doux ont su conquérir une belle place dans le risotto (ou pates) pour accompagner le chocolat et le foie gras.

Les ingrédients accompagnants définissent en général le choix du vin dans le risotto et si on hésite on fait mieux de prendre le vin réservé pour accompagner le repas. Il est évident qu’on limite la quantité de bouillon à deux fois la volume du riz pour maintenir le taux de sel. Après on ajoute que de l’eau. Si on ajoute des herbes supplémentaires  ou si on ajoute du vin on crée des problèmes. Les herbes peuvent changer les accents du repas et demander un autre vin comme compagnon. L’alcool du vin ne s’évapore pas directement et accentue surtout le poivre et le persil, coriandre, thym et laurier. Avec des curies on n’est jamais sûre ou on aboutit. Mieux vaut assaisonner le verre de vin dans la main à la fin du cuisson et on peut toujours changer de vin….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

23. Annex

 

 

 

 

 

 

 

 

23.1.             Les phénoles de plantes

 

 

 

OVERZICHT van de PLANTENFENOLEN

 

Komen voor in wijn*

Plantenfenolen

Flavonen

Isoflavonen

Stilbenen*

Flavononen

Chalconen

Daïdzeïne

Naringenine*

Quercetine*

Resveratrol*

Buteïne

Penthahydroxyflavone

Piceatannol

Isoliquiritigene

Kaempherol*

̃

Deoxyrhapontine

Pentahydroxychalcone

Apeginine

Fisetine

Luteoline

Tetrahydroxyflavine

(drie types)

Hydroxyapigenine


 

Voedselbronnen voor polyfenolen

Soort

Aanwezig in

Kenmerken

STILBENEN

Rode druiven/wijn

Anti-oxidant

Kookvast

 ~Resveratrol

Aardnoten

Anti-kanker

Anti-oxidanten

Thee

Ontstekingremmend

LDL-reductie

Vasten

LIGNANS

Lijnzaad

Phyto-estrogeen

Sesamzaad

Hartbescherming

Pompoenzaad

Anti-kanker (vrouw)

Tarwe

TANNINE

Anti-oxidanten

Kookvast

Proanthocyaniden

Rode druiven Raisins

Anti-oxidant

Gekleurde bessen

Hartbeschermend

Chocolade

Vasodillatatie

Veenbessen

Bloeddrukverlagend

Procyaniden

Chocolade

Hartbeschermend

Rode wijn Vin rouge

Bloeddrukverlagend

Rode wijn(zaden/huid)


 

Soort

Aanwezig in

Kenmerken

CURCUMINE

Curcuma

Ontstekingremmend

Kookvast

Anti-kanker

Résiste au

Anti-Arthritis

cuisson

Anti-Alzheimer

Anti-MS

FENOLZUREN

Anti-oxidanten

Kookvast

 

Résiste au

 

Ellagisch zuur

Braambessen

Vermindert

cuisson

 

Veenbessen

darm- slokdarmkanker

 

Effectieve Antiradikaal

 

 

Chlorogeenzuur

Bosbessen

Veroorzaakt

 

Tomaat

hartziekten

 

Pepers

vaatziekten

 

Koffie

Antioxydant stijgt

 

bij branden

 

 

Andere fenolzuren

Pepers

Binden kalk en ijzer

Anti-oxidanten

 

Groenten

Anti-schimmel

 

Volle granen

Anti-parasitair

 

Artisjok

Anti-kanker

 

Aardnoten

Anti-colon-mucosa

 

Aardappelen

 

Druiven Raisins

 

Vanille

 

 

 


 

FLAVONOÏDEN

Soort

Aanwezig in

Kenmerken

Flavonen

Hesperidine

Citrusvruchten

Vitamine C

Antioxydant

Antivirus

Antikanker

Naringine

Druiven Raisins

LDL-verlagend

Antioxydant

Antidrug

Huidbeschermend

Rutine

Asperges

Bloedvatversterkend

Antioxydant

Boekweit

Citrus

Flavonolen

 

Quercetine

Appelschil

Hartversterkend

Antioxydant

Kaempferol

Rode ui

LDL-verlagend

Rode druiven Raisins

Vaatverwijdend

Groene thee

Allergieverlagend

Myricetine

Tomaat

Hartversterkend

Antioxydant

Broccoli

LDL-verlagend

Abrikoos

Vaatverwijdend

Rode wijn Vin rouge

Allergieverlagend

Flavonen

 

Apigenine

Peterselie

Tegen auto-

Antioxydant

Luteoline

Selder

immuniteit

Citrushuid

Flavonolen

Catechinen

Zwarte chocolade

Kankerwerend

Antioxydant

Veenbessen

Ontstekingswerend

Abrikozen

Bonen

Kersen

Rode wijn Vin rouge

 

ANTHOCYANIDINEN

Soort

Aanwezig in

Kenmerken

Anthocyanine*

Kleurpigmenten

Cyanidine

Rode wijnVin Rouge

Tegen

Antioxydant

Kersen

celbeschadiging

Niet

Bosbessen

kookbestendig

Rode kool

Ne résiste pas

Radijzen

pas au cuisson

Isoflavonen

Sojabonen

Verhoogt HDL

Antioxydant

en afgeleiden

Verlaagt LDL

Granaatappel

Hartsparend

Zachte menopauze

 

*Anthocyanen ontstaan wanneer er anthocyanidinen gekoppeld worden aan eender welk suiker. In de wijn is dat het geval zodat we daar altijd spreken van anthocyanen. De kleur wordt wel bepaald door het anthocyanidine. Deze kleuren worden als E-nummer gebruikt.

*Les anthocyanes proviennes d’une combinaison entre des anthocyanidines et n’importe quel sucre. Pour cette raison dans le vins nous parlons toujours de anthocyanes. La couleur est déterminée par la partie anthicyanidine.

Voor de chemische samenstelling zie hieronder.

La composition chimique figure au prochain page

 

 

 

 

 

 

 

 

 

23.2.               L’anthocyanidine       

                                     

Tabel 1 : Les anthocyanidinen. R1-R7 réfèrent à la figure

Anthocyanidine

R1

R2

R3

R4

R5

R6

R7

La couleur principale

Numèro E

Apigeninidine

-H

-OH

-H

-H

-OH

-H

-OH

orange

 

Aurantinidine

-H

-OH

-H

-OH

-OH

-OH

-OH

orange

 

Capensinidine

0

-OH

0

-OH

0

-H

-OH

bleu -rouge

 

Cyanidine

-OH

-OH

-H

-OH

-OH

-H

-OH

magenta

E163a

Delphinidine

-OH

-OH

-OH

-OH

-OH

-H

-OH

pourpre, bleu

E163b

Europinidine

0

-OH

-OH

-OH

0

-H

-OH

bleu - rouge

 

Hirsutidine

0

-OH

0

-OH

-OH

-H

0

bleu - rouge

 

Luteolinidine

-OH

-OH

-H

-H

-OH

-H

-OH

orange

 

Pelargonidine

-H

-OH

-H

-OH

-OH

-H

-OH

orange, saumon

E163d

Malvidine

0

-OH

0

-OH

-OH

-H

-OH

pourpre

E163c

Peonidine

0

-OH

-H

-OH

-OH

-H

-OH

magenta

E163e

Petunidine

-OH

-OH

0

-OH

-OH

-H

-OH

pourpre

E163f

Pulchellidine

-OH

-OH

-OH

-OH

0

-H

-OH

bleu- rouge

 

Rosinidine

0

-OH

-H

-OH

-OH

-H

0

rouge

 

Triacetidine

-OH

-OH

-OH

-H

-OH

-H

-OH

rouge

 

 

 

 

 

 

Changement de couleur

milieu

couleur

Acide

Rouge

Neutre

Bleu

Alcalique

Vert

Très alcalique (soude caustique)

Jaune

 

Tabel 2 : Anthocyaangehalte in eetbare planten

Produit

Anthocyanen en mg par 100 g de produit

Aubergine

750

Cassis

130-400

Mûre

83-326

Myrtille

25-497

Cerise

350-400

Baies d’Aronia

200-1000

Canneberge

60-200

Sureau

450

Orange

~200

Radis

22-221

Framboise

22-190

Groseile

80-420

Raisin bleu

30-750

Oignion rouge

44-378

Vin rouge

24-35

Fraise

15-35

 

 

Ce tableau montre la raison pour laquelle le vin jeune est rouge et devient violet par oxydation, lorsque l'acide diminue. En dégénèrent, le vin tourne au brun, et quand il a perdu toute acideté il devient jaune. Si nous ajoutons de l'eau conditionnée au vin il obtiendra un aspect bleu, parce qu'une partie de l'anthocyanine acide est neutralisé. L'acidification le rend plus rouge.

Les valeurs peuvent être dispersée. Le aronia américaine va de pair avec les honneurs, mais l'aubergine ordinaire est la source la plus riche dans la cuisine méditerranéenne. Les raisins aussi sont bien chargés mais perdent à 96% au cours de la fermentation où nous essayons de le compenser par coupage de vins issus de cépages différents.

 

 

Sources:

1.      Lauro, G.J. and Francis, F. J. (Eds) Natural Food colours, Science and technology. IFT Basic Symposium Series 14, Marcel Dekker, 2000.

2.      Delgado-Vargas, F. and Paredes-López, O. (Eds): Natural colorants for food and nutraceutical uses. CRC Press, 2003.

3.      Hendry, G.A.F. and Houghton, J.D. : Natural food colorants, 2nd edition, Blackie Academic Press, 1996

4.      Joseph Maroon, MD: The Longevity Factor, First Atria Books , 2009

5.      Roger Corder: The Red Wine Diet, Penguin Group (USA), 2007

6.      Universiteit Wageningen, Nederland

23.3.             Le cycle du vin

 

La vie et donc aussi les systèmes d'alimentation consistent en des cycles. Il est impossible de décrire l'ensemble de ces cycles, mais la clé ne peut pas nous demeurent inconnues.
Dans le champ d'application de cette étude, nous pouvons distinguer deux groupes: les cycles du vin et les cycles du métabolisme dans lequel ils interviennent. Nous tiendrons une traitée courte sur ces sujets.

La photosynthèse est la force motrice derrière le développement de la vigne.

La vigne synthétise à l’aide de la chlorophylle des feuilles des sucres à partir d'eau dans le sol, du acide carbonique de l'air et l'énergie de la lumière du soleil. Les raisins, qui en fait sont des feuilles déformées et utilisé comme une base pour le vin, ont reçu des sucres supplémentaires provenant de cette usine et l'utiliser avec l'ajout du jus riche en minéraux entrant continuellement, mais ils font aussi eux-mêmes la photosynthèse d’anthocianines.
 
Les anthocyanines sont créés en même temps que les sucres avec l'énergie de la lumière du soleil, le acide carbonique de l'atmosphère et l'eau de la sève dans l'activité enzymatique de la chlorophylle par photosynthèse dans les cellules épithéliales. Combinées avec le sucres il donnent plus de 250 types d’anthocyanes connus et ils sont tellement soumis à l'acidité de leur environnement, qu’ ils ont été autrefois utilisé comme un indicateur d’acidité. Par des réactions avec le jus disponible, ils obtiennent leur couleur et forment donc les couleurs de la vigne et du vin. En milieu acide, ils sont de couleur rouge, dans un cadre neutre ils deviennent bleu, ils vont du bleu au jaune et ils disparaissent avec les acides. Ils résident dans les cellules de surface plus denses du raisin et ils sont coupés du reste. Ainsi ils donnent au raisin sa couleur en fonction de l'exposition au soleil et la photosynthèse. La couleur verdâtre de certains vins peut être expliquée par la formation de acide anthocianen et la cueillette précoce des raisins. Le Sémillon Blanc et le Sauvignon Blanc donne facilement cette couleur verdâtre à la récolte précoce. Les anthocyanes dans les feuilles de vigne donnent la couleur en rouge après le retrait de la chlorophylle des feuilles quand leurs couleurs deviennent si semblables à celles des raisins.

En obtenant moins d’anthocyanes, les raisins blancs sont donc moins susceptibles d'obtenir les couleurs rouge et bleu, mais restent vertes ou jaunissent.

Le champion des anthocyanes est l’aronia américains qui contient jusqu'à 1000 mg par 100g, les raisins rouges peuvent tenir de 30 à 750mg par 100g, mais le contenu dans le vin rouge reste seulement 24 à 35mg pour 100g. Pour fournir la plupart des anthocyanes la vingne a besoin d’une lente maturation dans un endroit frais. Mais qui veut obtenir une grande partie des anthocyanes dans le régime alimentaire normal, peut mieux communiquer avec l'aubergine avec 750mg/100g. Malheureusement une température dépassant les 70° élimine les anthocyanes.  Un autre fruit, les myrtilles, sont richement chargés de l’ordre de 450mg/100g et se mangent crus!

Au cours de la fermentation, les sucres sont convertis en plusieurs types d'alcools et en acide carbonique. Il a également formé des amines moins agréables telles que l'histamine et d'uréthane. Les anthocyanes survives ce calvaire si la température n'est pas trop élevé, mais même la macération médiocre en élimine à 90%. Une pressurage des lies plus forte peut récupérer plus de colorants, mais, par conséquent, des tanins plus immatures avec elle, qui à moment n’ont pas la possibilité de réagir avec les éléments de base du raisin mûr. Seulement indirectement, par l'intermédiaire d'oxydation, ceux-ci peuvent encore atténuer. L'acide carbonique s'échappe, sauf quand il est arrêté pour former un vin mousseux.
Nous tenons donc dans notre vin seulement une grande partie d'eau, de l’alcool, de l'acide tartrique aigre, l'épicé, de l’acide citrique, de l’acide malique corrosif, d’acide succinique amer et salé, une petite partie des anthocyanes et des minéraux.

L'alcool brûle-il?

L'éthanol est converti dans le foie par l'enzyme déshydrogénase en l'éthanal toxique, qui est à son tour transformé en acide éthane, dont la combustion est converti en acide carbonique et de l'eau. Cette réaction donne un peu de chaleur, du CO2 et une molécule d'eau . L'alcool est, par conséquent, un vide nutritif sans une alimentation de protéines, de sucres ou de graisses, qui n’est pas utile à l'organisme. Il nous fourniet seulement une vasodilatation légère avec une meilleure circulation et une solution des graisses. C'est peut-être bon pour éliminer les déchets et les antibiotiques qui entrent. Pour le reste, toute résistance contre la perte d'eau est éliminée due à l'alcool.

D'autres cycles

Il existe de nombreux systèmes qui reposent sur l'utilisation active des éléments du vin, pour le bien ou pour le mal. Ceux-ci seront pris en compte dans la discussion de ces problèmes.

Vins sans alcool


France
 Bonne Nouvelle: en blanc, rose et rouge


USA
Gre: une gamme en fonction de la vigne. Il est le Chardonnay, Merlo, Zinfandel, Muscado, un Premium Blend rouge et blanc Brut mousseux.


Allemagne

Les vins sans alcool sont locaux mais le degré d’alcool est en général moins haut.

23.4.             La naissance et la vie des cellules

Nous voulons faire une discussion très schématique, elle n'est pas exhaustive et concerne simplement le système. Question de situer les problèmes.


Les cellules animales ainsi que les cellules végétales sont issues des bactéries.
Les bactéries ont des gènes dans un noyau entouré de deux membranes. L'énergie est constitué par des protons, des noyaux d'hydrogène, pompés entre les deux membranes. Cela crée une sorte de condensateur avec une vésicule contenant un excès d'électrons et entourés par une couche de protons.


Pour la mise en place de ces protons la bactérie utilise de l’adénosine-phosphate. Il y a plusieurs connexions à ce adénosine, ce qui provoque deux phosphates (AdenosineDiPhosphate ou ADP) ou trois phosphates (adénosine triphosphate ou ATP) qui peuvent être lié. Cela fait une différence pour les électrons liés. Cette pompe d'hydrogène fonctionne avec les phosphates ou l’ADP acquière un proton à l’aide d’un phosphate devenant ATP. Lorsque l'énergie est nécessaire, l'inverse se produit et l'ATP se transforme en ADP. Pour cette raison, les phosphates sont ajoutés en qualité "d’éléments nutritifs" à la fermentation. Le milieu animal a normalement assez de stock de phosphates dans l'environnement.


L'énergie pour la liaison phosphate provient du glucose qui est étendue avec de l'hydrogène nécessaire. (Voir la respiration des cellules)


Il existe deux systèmes de transformation pour le glucose:
- elle est fermentée par des enzymes sans oxygène elle procure 2 protons (éléctrons)
- elle est brûlée par les enzymes avec de l'oxygène par l'intermédiaire du cycle de l'acide citrique (voir ci-dessous) et il y aura 38 protons (électrons)


Il s'agit d'un discours de  ratio de 19 entre la fermentation et l’oxydation, ou un hydrogène restant est brûlé produisant la chaleur animale. Par conséquent, pour nous réchauffer. Les formes supérieures de vie utiliser le système de combustion beaucoup plus efficace que la levure.


À un certain moment dans l'évolution, les bactéries ont été ingérés par leur semblables ou se sont mal divisées partagent entre la membrane externe des bactéries diverses qui avait une provision commune de protons. N’importe. Finalement, le noyau commun des bactérie s’est fusionnée, et à conservé en dessous de la membrane externe de parents. La seule chose ne pas mis en commune sont les pompes à énergie, qui sont restés dans de petites vésicules rétréci: les mitochondries. Parce qu'elles sont nombreuses, elles peuvent créer et économiser l'énergie en petites quantités. Le plus de mitochondries il ya, plus que la gestion de l'énergie est souple. Pour une bactérie (ordinaire unique), c'est tout ou rien!

Le fonctionnement de la cellule peut donc être influencée globalement de six manières différentes:
- Il ya plus de mitochondries dans une cellule de stockage d'énergie et ils sont de bonne qualité;
- Il ya amplement de phosphate dans l'environnement pour transformer l'ADP en ATP;
 - Il ya suffisamment de glucose dans l'environnement pour fournir l'hydrogène libre;
- Il ya beaucoup d'enzymes, vitamines, minéraux, le glucose pour livrer des protons par l'intermédiaire du cycle de l'acide citrique;
- Il ya suffisamment d'oxygène, sinon tout le reste passe dans la fermentation et l'acide lactique reste derrière;
-Les composants présents ne sont pas inactivés par la connexion à radicaux libres.


Il est important qu'il ya deux éléments: la présence de mitochondries et des substances externes qui doivent être introduit dans les mitochondries afin de produire de l'énergie. Le noyau de la cellule a finalement rien à voir avec la respiration par les gènes, mais copient les protéines et des enzymes

La nutrition et la respiration des cellules

 

L'alimentation des cellules se compose principalement de glucose à 6 atomes de carbone.

1. Cela est divisé en deux l'acide pyruvique de chacune 3 atomes de carbone,

2. Le cycle de l'acide citrique démarre et avec l'aide de quatre molécules d'eau, de chaque acide pyruvique il fait trois CO2 et deux molécules d'eau supplémentaire. Le libère également 24 noyaux d'hydrogène (protons) libres et 38 ADP convertis à ATP (voir ci-dessous).

3. Les noyaux d'hydrogène libre sont brûlés avec de l'oxygène dégageant de la chaleur.

De cette facon toute l'énergie disponible est utilisée comme énergie chimique ou thermique et laisse uniquement de l'eau, de l’acide carbonique et de la chaleur de combustion.

Le cycle de fermentation

La fermentation est complexe, cependant, elle transforme peu de substance et de dépense peu d'énergie. Un ion de phosphate d'hydrogène (-HPO42) est nécessaire afin de permettre la fermentation. Par conséquent, la phosphate est souvent ajouté en tant que nutriment.

Il est également nécessaire de disposer d’ ADP pour absorber les électron libérés. Le glucose fend en deux molécules d'éthanol et deux molécules d'acide carbonique et insert deux ions de phosphate dans les deux ADP (Adine-Di-phosphate ou Adine-2-phosphate) de sorte qu'ils forment deux ATP (Adine-tri-phosphate ou Adine-3-phosphate). L'énergie libérée sous forme d'une combustion n’est pas importante, mais il ya encore beaucoup d'énergie accumulé dans l’éthanol.

Le cycle de l'acide citrique ou le cycle de Krebs regardé de plus près

Nous retrouvons la plupart des matières premières de notre vin dans le cycle de l'acide citrique. Cela est extrêmement important parce qu'il consomme le glucose afin de convertir l'ADP en ATP. Nous pouvons nous imaginer le fonctionnement cellules comme petits moteurs avec des piles non chargés ADP (Adine-Di-phosphate ou Adine-2-phosphate) et chargé ATP (Adine-Tri-Phosphate ou Adine-3- phosphate). Lorsque la fermentation du moût, pour chaque molécule de glucose deux (2) molécules d'ATP sont formées plus de l'alcool, en présence d’oxygène dans le corps, le cycle de Krebs forme trente-huit (38) d’ATP, et il ne reste que de l'eau et d’acide carbonique. Le cycle de l'acide citrique pour la combustion est 19 fois plus favorable que la fermentation et il est beaucoup moins polluant pour l'organisme!

Dans le vin nous retrouvons l'acide citrique et l’acide succinique pouvant servir dans le cycle de Krebs. D'autre part, nous se retrouvons de l'alcool qui n’est si vite convertie en produits inoffensifs.

 

 

 


 

23.5.               Intolérance au fructose et les vins doux


Le fructose dans l'alimentation ne peut pas être  métabolisé en raison de l'absence d'une enzyme dans le foie pouvant rompre de la teneur de la fructose.

 

Cette défaillance fait accumuler le fructose-1-phosphate s'accumule dans le foie et la moindre quantité supplémentaire peut provoquer une crise. Les symptômes vont de nausées, frissons, vomissements, douleurs aux reins et de l'hyperphagie sévère après la consommation de fruits ou d'autres sources de fructose.  Sur le plan médicale on parle de vomissements, hypoglycémie (suivi d’hyperphagie boulimique), la jaunisse, des saignements, une hypertrophie du foie, l'urée excessive dans le sang et même l'insuffisance rénale.


Outre la forme héréditaire, il existe une forme de malabsorption de fructose, qui par un manque d'enzymes de transport, conduit à des ballonnements et des diarrhées ou de constipation.


Le régime de l'intolérance ou de malabsorption consiste bien sûr d’éviter toute source de fructose. En outre, le saccharose est une source et se décompose en glucose et fructose en parts égales. Les raisins ne contiennent que 1% de saccharose en outre du fructose libre, donc pas dérivée à partir du saccharose.


Le glucose est 2,5 fois plus sucré que le fructose et 1,7 fois plus sucré que le saccharose. Les raisins notent pas mal avec du fructose libre de 8% mais le fruit et le miel contient plus de 40%.  Les producteurs de vins doux choisissent leur levure en fonction de la fructose qu’il fermente. Pour obtenir l'effet d'adoucissement comparable du sucre on doit utiliser 1,5 fois plus de fructose! Cela a également des implications imprévus pour les produits prétendus sans sucre.


Le fructose est présent dans les raisins et aussi dans le jus, mais est généralement une erreur lors de la fabrication du vin. Certaines espèces de levure ne peuvent pas fermenter le fructose ou périssent vite par l'alcool. Les vin fermentés pareillement ne sont pas recommandé pour les personnes souffrant d'intolérance au fructose.
Autres vins doux, qui ont été faites avec des souches de levure similaires, contenant moins de 12 ° d'alcool peut encore tolérer le fructose comme les levures meurent avant d'avoir pu transformer la fructose en alcool. La plupart du temps les vins liquoreux moins chers sont de moindre qualité.


Même pour les personnes qui peuvent métaboliser la fructose, il n'est pas un aliment recommandé, en dépit de son utilisation fréquente dans les produits pour diabétiques. Le fructose est apparente pour donner naissance à la résistance à l'insuline, et donc conduire à l'obésité, qui entraîne à son tour le diabète et les maladies cardio-vasculaires. En compagnie de glucose, le fructose échange un électron et en combinaison ils forment trois molécules de glucose….

 

Sources:  Wikipedia, Wijnmakerskring West-Brabant


 

23.6.               Histamine

C5H9N3

Structuurformule van histamine

Substance biochimique qui participe à divers aspects de l'organisme.


Origine:
Des aliments riches en protéines d'origine animale tels que le poisson et la viande.
Produits de processus microbiens et biochimiques tels que les produits de fromage, des saucisses, choucroute, la levure et produits de fermentation bactériales.
L'histamine n'est pas détruite par la cuisson.

Dans tous les tissus qui entrent en contact avec le monde extérieur comme la peau et les poumons on trouve les mastocytes et les granulatocytes basophiles. Dans des cellules l'histamine est stockée. En ca de menace, l'histamine immunoglobuline qui provoque des réactions allergiques, est libérée.


Dans les cerveaux, l'histamine, servent de neurotransmetteur est très important.
De cette manière l'histamine régule les processus du sommeil et nous tient très alerte. L’enzyme antihistaminique a donc un effet sédatif.


L'histamine augmente la production d'acide gastrique.


Par intermédiaire de quatre récepteurs l'histamine influence le diamètre des vaisseaux sanguins et la perméabilité des vaisseaux sanguins au niveau du plasma.


La fermentation malolactique dans le vin est une fermentation bactérienne dans laquelle l'histamine est libérée. Cette histamine peut être responsable de maux de tête qui peuvent survenir après consommation de vins qui ont subi cette fermentation. Surtout avec le Chardonnay, cette fermentation bactérienne est appliquée  afin de  convertir à l'acide malique forte en l’acide lactique plus doux et pour élever le pH.


Une levure à été génétiquement modifiée, dans laquelle Mr Van Vuuren a inséré la gène bactérienne qui est responsable de la conversion de l'acide malique. Elle effectue à la fois la conversion du sucre à l'alcool comme l'acide malique en acide lactique. Ainsi la formation de l'histamine est évitée car aucune bactérie ne participe plus au procès.

 

Source: Wikipedia

23.7.               La migraine

La sulfite

Que les mauvais vin provoquent des maux de tête est une vérité communément appelée. Le bon vin est rarement la cause de migraine, même si, en version blanche, il contient des portions substantielles de l'étoffe. La personne qui n'est pas allergique au sulfite a peu de mal. Donc pour la plupart des gens la sulfite n'est pas la principale raison de maux de tête.


Les alcools fusels


Les mélanges d'alcools issues de mout pauvre, restent longtemps dans l'organisme suspendu par la présence de quantités significatives de liaisons de méthanol et de butanol. Depuis l'éthanol est vasodilatateur il accrue la sensibilité les extrémités nerveuses. L’irritation par les mauvais alcools provoque des migraines. L'alcool nous rend plus sensibles après une vasodilatation initiale et après une anesthésie.


Les amines


Les composés azotés, comme le sont les amines , interfèrent facilement avec notre organisme. L'histamine est présente dans le fromage et le vin qui a subi une fermentation malolactique. Elle  provoque non seulement la vivacité et l'enthousiasme, mais elle ouvre a d’abord les veines, puis elles se contractent entraînant des problèmes de maux de tête.


Les phénols


Ces composés aromatiques, principalement présents dans le vin rouge, peuvent être très allergène en donnent un mal de tête par le gonflement qu'elles provoquent.


Les flavonoïdes


Ce sont des substances exempts d'azote, qui représentant les couleurs et les odeurs. Leur effet peut donner lieu à des maux de tête. Pour plus de détails je renvoie aux définitions.


L'alcool ordinaire


En raison de sa propriété hygroscopique, absorbant l'eau, l'alcool retire l’eau du corps. L'organe le plus sensible est le cerveau, qui nage dans un sac rempli de liquide. Lorsque l'eau est retirée le cerveau rebondit contre le crâne et les terminaisons nerveuses deviennent extrêmement sensibles, donnant lieu à des maux de tête sévères. La recharge du corps avec de l'eau par un bouillon léger ou de l'eau pure est le seul remède. Des boissons déshydratantes comme le café ne font qu'aggraver les symptômes.

 

 


 

23.8.               Sulfiet (la sulfite)

Elke wijn bevat sulfiet, al was het maar deze die van nature aanwezig is in de druiven en de steeltjes. Daarbij komen de resten van eventuele Bordelese pap en omzeggens altijd de resten van het kaliumsulfiet dat werd toegevoegd om de wilde gisten te remmen en de bacteriën te doden tijdens de pulpgisting of maceratie. Gelukkig ontsnapt omzeggens alle sulfiet tijdens de gisting samen met de CO2 langs het waterslot.

Wanneer de wijn wordt gelucht verdwijnen naast het eventueel nog aanwezige  koolzuur ook de resten van de sulfiet waardoor de wijn de meeste van zijn anti-oxidanten en meteen ook zijn bewaarbaarheid verliest. Het luchten kan dus dienen om sulfiet te laten verdampen maar om de wijn verder te bewaren moet er, na meting, verse sulfiet worden toegevoegd, zodat dat ook bij het maken van de wijn na elke overheveling in open lucht gebeurt. Wat overblijft in de fles zijn dus meestal de toevoegingen om de gisting stil te leggen of herstarten tegen te gaan.

Sulfiet is een antioxidans, wat betekent dat het de oxidatie stillegt en meteen ook de veroudering. Wanneer wij het innemen wordt ook bij ons het metabolisme afgeremd.

Toegelaten hoeveelheid sulfiet in wijn – Europese regelgeving

De toegelaten hoeveelheden worden bepaald in functie van de kleur en de aanwezige restsuikers.

Mg/liter Sulfiet

Soort wijn

Restsuikers

160

Rood

<5g/liter

210

Rood

=>5g/liter

210

Wit/Rosé

<5g/liter

260

Wit/Rosé

=>5g/liter

400

Sauterne

 

 

 

 

 

 

 

 

23.9.             Les Polyphénoles et l’oxydation

Les fruits en général et les raisin en particulier contiennent de polyphénoles à l'action anti oxydative.

Dans les plantes l'enzyme polyphénoloxydase provoque la combinaison des phénols par oxydation, produisant des grande molécules brunes. Ces complexes sont les fongicides des plantes. Cette réaction est responsable pour le vieillissement de notre vin. La réaction à besoin d'oxygène et s'arrête quand le pH tombe sous le 4,5, delà l'importance des acides dans le vin. La vitamine C, étant plus réactive que les phénols, retarde l'oxydation mais disparait déjà du mout pendent la fermentation. La sulfite a les mêmes effets. Un réchauffement au dessus de 70°anéantit la polyphénoloxodase et d'autres enzymes, laissant les phénols sans menace. Cette méthode désinfecte le vin et le tient jeune et s'effectue chez le vin kosjer. En même temps il arrête l'évolution.

Nous devons tenir compte de ces possibilités et les implications en jugeant les vins.

 

 

 

23.10.       Les sucres réductifs en non-réductifs.

Les sucres sont très importants pour survivre mais chaque médaille à un dos

Il y a deux sortes de sucre.

Les sucres réductifs, qui ce comportent de façon réductive en solution, comme la glucose, la galactose et la maltose. Ainsi il réduiront la sulfate de cuivre  en cuivre. Ils comprennent un group d’aldéhyde et porte pour cette raison le nom d’aldose. Ils peuvent accepter des électrons et ils réduisent les métaux et les précipitent.

Par leur réactivité les aldoses donnent un impulse d’énergie suivi d’une période de fatigue. Ce mécanise se produit chez les vins chargés d’aldoses et il est néfaste pour les diabétiques. Le sportifs en profitent parfois pour un bref délai.

Par contre les sucres non-réductifs comme la glucose sont plus lents. Ils contiennent des cétones et portes le nom de cétose. Ils peuvent donner de électrons et donc réagir avec leur frères aldoses. Ainsi quand une glucose est confrontée avec une fructose ils forment trois glucose. Le procès est plus lent et il est contrôlé par la présence de glucose mais il est là. La glucose se triple et cette situation peut mener à une insulinorésistance.

23.11.          Les vins casher

La foi juive conserve également un régime alimentaire strict, dans lequel la production et la consommation d'aliments est réglementée. Nous trouvons aussi des lois similaires dans le monde islamique pour les musulmans, mais comme l'alcool n'est pas autorisé par leur foi . Ou nous pouvons servir le vin, nous devons respecter les besoins alimentaires des clients.
Les Juifs qui tiennent à leurs besoins alimentaires, ne ne boivent que du vin casher, casher à partir des raisins fermentés.
Les raisins ne peuvent être cultivées avec des produits d'origine animale. Le fumier animal est donc erronée. Tous les sept ans, le vignoble doit se reposé un an, mais le propriétaire du terrain n’est pas nécessairement juif.
la récolte des raisins est libre, mais une fois meurtri, seulement des travailleurs juifs peuvent toucher le vin sous la supervision du rabbin même. Embouteillé, il n’y a plus de problème mais l'ouverture de la bouteille doit se produire par un Juif. Toutes les mesures décrites ci-dessus sont donc inutiles si un maître non-juif présente la bouteille.
Selon la tradition juive, le vin doit également être pasteurisé, ce qui le rend invariable. Est également approuvé comme du vin européen non pasteurisé catalan , le vin de la région viticole de Montsant: Flor de Capçanes Primavera.

Dans l'Est des États-Unis à New York il y a un vin casher Etat. Bien sûr, il est également cultivé en Israël.
Chaque bouteille de vin casher doit être muni d'un certificat de casher.

23.12.          Le vin en numéros E

E334
L'acide tartrique, C4H6O6, est un acide naturel et de tous les acides communs dans le vin est l'acide le plus fort.
E353
Meta-acide tartrique, connecteur d’ ions métalliques. Destiné à la vinification pour précipité le calcium. Est converti en acide tartrique.
N181
L'acide tannique, est présent dans la peau et le pepins du raisin. Rend le vin plus tenable (tanin)
E270
L'acide lactique. Produite au cours de la fermentation malo-lactique à partir de l'acide malique par les bactéries lactiques.
E330
L'acide citrique, arôme. Excipient contre le trouble du vin. Se produit naturellement dans le raisin.
E363
L'acide succinique, l'acide naturel présent dans le raisin, se retrouve également dans les légumes et les champignons.
E574
Acide gluconique, connecteur des ions métalliques. Dans les boissons gazeuses et jus.
8415
L'acide butyrique, l'acide Butanic CH3CH2CH2CO2H, en acides gras saturés. Se produit comme produit métabolique des micro-organismes dans de l'acide lactique. Donne une odeur d'œuf pourri.
E296
L'acide malique (acide malique, l'acide de pomme) . Un excès donne au vin donne un goût piquant. Goût typique au riesling et chardonnay. Se produit naturellement dans le raisin.
E260
L'acide acétique, CH3COOH, acide naturel. Les bactéries acétiques est hautement indésirable dans le vin, elles transforment l'alcool en acide acétique et ruinent du vin.


 

 

23.13.          Les bactéries permise

La bactérie lactique

Une série de bactéries gram positives  (e.a. Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus) qui produisent essentiellement de l’acide lactique.

Ils sont employé dans l’industrie  pour la production de fromage, choucroute et bière.

Les acides à éviter

L’acide oxalique qui se trouve surtout dans la rhubarbe et dans les pommes. Elle se lie au calcium.

 


Verwijzingen (vw) (ref)

1)         http://www.abcduvin.com   - urine de souris

2)        Fermentation processes  leading to glycerol – G. G. Freeman & G.M.S. Donald

3)        Marie-Josée Richaud – Zeldzame druivenrassen uit Frankrijk. (verboden rassen)

4)        Wikipedia – Gezondheid en welbehagen; Alcoholen

5)        http://www.gezondheidsweb.eu/dieet/dieet-azijn-kan-helpen-bij-strijd-tegen-obesitas-zwaarlijvigheid

6)        http://www.enzymtherapie.nl/Biochemie%20Cerebrase.htm

7)        http://mcs.test-aankoop.be/default.aspx?show=1351&src=293021&par_id_c=HOTMAIL&lge_id_c=N&bus_id_c=NLHotmail&prm_id_c=HOTMNLSG&cop_id_c=N0402.01&sit_id_c=ServiceGlo

8)        http://www.dewijnhoek.nl/gezond.html#vita

9)        http://members.home.nl/annelieverbon/fruit/vitamine_B.htm

10)     http://www.feeverte.net/guide/country/france/

11)     http://kruidenvrouwtje.nl/zozitdat/vrije-radicalen.htm

12)     http://www.kruidenvrouwtje.nl/voeding/verzadigde-vz.htm

13)     http://www.kruidenvrouwtje.nl/voeding/onverzadigde-vz.htm

14)     http://gezondheid.rubriek.nl/gezondheid/top_10_gezonde_voeding.php

15)     http://www.dewijnhoek.nl/database/info111.html

16)     www.rdgg.nl/upload/files/Voeding_en_IBD_2009.ppt

17)     http://nl.hicow.com/nicotinamide-adenine-dinucleotide/acetaldehyde/citroenzuurcyclus-1713690.html

18)     http://www.viticulture-oenologie-formation.fr/vitioenoformlycee/boissontcbvs20052006/vdnvdl.htm

19)     http://www.ikwilwijn.be/nl/archief/archief.cfm?artid=79&archief=3

20)     http://www.encyclo.nl/begrip/melkzuurbacteri%C3%ABn

21)     http://www.beroepsziekten.nl/content/epoxy-allergie

22)     http://www.wijnkennis.be/index.php?option=com_content&task=view&id=505&Itemid=38

23)     Lauro, G.J. and Francis, F. J. (Eds) Natural Food colours, Science and technology. IFT Basic Symposium Series 14, Marcel Dekker, 2000

24)    Delgado-Vargas, F. and Paredes-López, O. (Eds): Natural colorants for food and nutraceutical uses. CRC Press, 2003.

25)    Hendry, G.A.F. and Houghton, J.D. : Natural food colorants, 2nd edition, Blackie Academic Press, 1996

26)    Joseph Maroon, MD: The Longevity Factor, First Atria Books , 2009

27)    Roger Corder: The Red Wine Diet, Penguin Group (USA), 2007

28)     Resveratrol, Mathilde Parente,MD, woodland Publishing, Saltlake Citi, USA

Eigen publicaties voor geneeskrachtige planten en fruitwijnen: http://www.klorofil.info