Cette monographie est créée en fonction de lacquisition du titre de sommelier-conseil à luniversité
du vin à Suze la Rousse mais est rejetée pour le vocabulaire et le choix des
sujets.
Il sagit surtout des composants du vin qui donnent lieu à des problèmes de
santé comme des allergies, des maladies des organes humains ou par contre, qui
améliorent la santé.
Un partie est consacrée au régime méditerranéen comme cuisine
traditionnelle, qui a accueilli le vin depuis des millénaires.
Les thèmes sont
· Le régime
alimentaire
· Les
ingrédients du vin
· Les
menaces pour la santé
· Les
éléments favorisant la santé
· Les
allergies et le vin
· Les
maladies et le vin
· Les
suites de la viniculture sur le contenu du vin
· Le
régime méditerranéen
· Des
exemples de la combinaison mets-vin
Cet uvre est une traduction de loriginal néerlandais effectuée par
lauteur et comprend inévitablement des fautes dorthographe et de grammaire
surtout sur le genre des substantifs. Certains tableaux nont pas été traduits
en français.
Conçu et écrit en 2012 par
Callebaut Eric, Konrad
Adenauerstraat 17 9600 Ronse en Belgique
Aspirant-sommelier
Diplôme de Restaurateur (traiteur)
Contenu
Introduction
La santé et le bien-être
Quest-ce un régime alimentaire?
Quest ce le vin?
Le métabolisme
Les menaces pour la santé
Le cholestérol
Les acides gras, le cholestérol et le paradoxe
français
Les acides gras saturés
Les acides gras non-saturés
Les grasses corporel
Le paradoxe français
Les radicaux libres
Les antioxydants
Les alcools
Les alcools fusels
Le méthanol
Le glycérol ou la glycérine
Le butanol
Le conclusions
Les éléments favorisant la santé
Les nourritures contenant beaucoup
danthocyanes
Les brassicées
Les fruits citriques
Lail
La famille des solanées
Les raisins
Les poissons gras
Les produit soja
Le tofu
Le thé
Le yaourt
Les antioxydants dans le vin
Les substances mères
Lacroléine
Lacide tannique
Les anthocyanes ou les piments couleurs
Les flavonoïdes
Les salvestrols
Resveratrol
Le resveratrol comme antioxydant
Le resveratrol comme antiphlogistique et contre lauto-immunité
Le resveratrol prolongent la vie
Resveratrol comme protecteur du cur et des
artères
Le resveratrol contre le diabète
Le resveratrol , le cur et les poumons
Le resveratrol et la cervelle
Le resveratrol, bienfaiteur du foie
Le resveratrol dans le vin
Les éléments toxiques dans le vin
Sorbitol
Histamine
Fructose
Les dérivés du vin
Le vin comme nutritif accidentel et sa nécessité
Le vin comme boisson sain
Le vin et son terroir
Les gouts
Le sel et se remplaçants
Lacide
Le sucré
Lamer
Lumami ou le relevé
Le sixième gout sappelle gras
Les condiments
Lastringent
Lapproche scientifique du vin dans le verre
Le contrôle du vin
Faire valser le vin
La couleur
Lodeur
Le gout
Lapproche commercial
Le régime alimentaire normal
Le vin et la nourriture allégée
LEurope méditerranéen
Le vin le long de la journée
Le petit déjeuner
Le lunch et le brunch
Le diner
Le vin matinal
Le vin à lheure du midi
Le vin du soir
Les ingrédients du vin et leurs qualités
Lalcool
La gueule de bois
La démence
Lhépatite et le foie gras
Lobèse
Diabète type 2
Lallergie de lhistamine
Lallergie de fructose et le diabète
Les flavonoïdes et les antioxydants
Les vitamines
Lacide dascorbine ou vitamine C
La thiamine ou vitamine B1
La Riboflavine ou vitamine B2
Lacide pantothène ou la vitamine B5
La pyridoxine ou la vitamine B6
La Sulfite
Le bon emploie du vin
Les alcools
Le polyphénols
Les anthocyanes
Les flavines
Les tannins
Les acides
Lacide citrique
Lacide malique
Lacide lactique
Lacide tartrique
Lacide succinique
Lacide dans le vins en général
Les caroténoïdes
Les dérivés du vin
Le vinaigre
Le vinaigre de muscat
Le vinaigre de sherry
Les suites de la viniculture sur le contenu du
vin
La couleur du vin
Le cépage
Le terroir
Le pays
La tradition
La réglementation
Les méthodes de production et la santé
Le méthode ancestrale
La méthode traditionnelle
La bouilli Bordelese
La chaptalisation
Les bouchons tournants
Les fongicides dans le vignoble
Les insecticides dans le vignoble
La clarification par refroidissement
La clarification par le filtrage
La clarification au Blanc doeuf
La macération carbonique
La fermentation malolactique bactériale
Le microbullage
Laddition de sulfite
Laddition dalcool au vin fermenté
Laddition dalcool de vin au mou non fermenté
Des fûts en chêne américain
Des fûts en chêne français
De fûts en chataigne
La fermentation à basse température
La fermentation en cuves de béton
La fermentation en grands fûts
La fermentation sur inox
Vieillissement sur dames-jeannes
Vieillissement sur fût
Le vin dans la cuisine diététique
Les différents aspect de la cuisine diététique
avec le vin
La pyramide alimentaire
Les allergies et les maladies
Lallergie à la fructose
Lallergie à la sulfite
Lallergie à lhistamine
Le diabète
Les maladie du foie
Les maladie des reins
Les régimes
Régime limitant les lipides
Régime amaigrissent
Les régimes de vin
Le régime de vin blanc
Le régime de vin rouge
Le diabète et lobèse
Le vin et la préparation des repas de régime
Préparation sans échauffement
Préparation avec échauffement
Le régime méditerranéen
Une comparaison
Une histoire
Une cuisine
Les fruits du nouveau monde
Une conclusion sur la situation
Et le vin?
Les régions méditerranéennes
LItalie
La France
La Côte Catalane
La Grèce
Conclusions sur la cuisine
Les protéines
Les légumes
Les lipides
Les vins
La rythme de la vie
Des conclusions sur la méditerranée
Des recettes pour chaque heure de la journée
Le Petit déjeuner au vin
Déjeuner au vin
Diner au vin
Risotto
Annexe
Les phénols des plantes
Les phénols et loxydation
Les sucres réductifs et non réductifs
Les bactéries permises
Introduction
Ce nest pas une
sinécure de approfondir les problèmes avec lesquels nous confronte un bon
verre de vin et les chances que ce même
verre de vin nous fournit pour résoudre dautres problèmes. Nous posons que le
progrès scientifique en léducation évoluant de chaque citoyen emmène celui-ci
à chercher un régime alimentaire équilibré en dégarni de toute superstition,
tabou et préjugés. Le consommateur de
vin courant et certainement le sommelier-conseil veulent
une réponse rationnelle sur leurs questions en sont de plus en plus capable de
la comprendre. Il-y-a grand besoin de respect pour les produits en les gens qui
en profitent. Cest une entreprise dangereuse de vouloir trouver des réponses
sur un sujet touchant tant de domaines sans se perdre dans les détails et nous
tenterons de toutes nos forces à ne pas généraliser ou de devenir incompréhensible, loin de se
perdre personnellement dans linconcevable. Lhistoire commence par l examen
dun organisme qui fonctionne sans problèmes avec ses systèmes qui le soutiennent. Ce sont des cycles qui ne
peuvent pas être interrompus et qui exigent certains équilibres tout comme les
nourritures, minéraux et enzymes nécessaires à sa continuité. Au moment que ces
principes manquent ou quils sont détruits nous nous trouvons confronté avec
des allergies, lempoisonnement, la faiblesse, la maladie voir le décès. Si ces défauts sont
congénitaux ou acquis par lindividu, nous seront obligé den tenir compte dans
son régime alimentaire. Pour éviter que largumentation dépasse les limites et pour ajouter un peut
de logique scientifique, jai ajouté un addendum contenant une élaboration plus
profonde des fondations. Toute personne qui a besoin dapprofondir des thèmes
trouvera des adresses électroniques dans
la liste des sources. Ce sont en général des sites néerlandophones popularisantes mais convenables. Il-y-a aussi des références
à des livres et des articles, souvent anglo-américains, mais les temps modernes
nous facilitent la vie avec les ordinateurs et les tablettes. Les avantages des sources anglo-américaines sont
surtout les chiffres mondiaux et lautocensure adéquate. Malheureusement je
nai eu ni le temps ni les moyens de contrôler les dizaines de données sur
lesquels se basent mon exposé, de là que jattrapais peur de contribuer à des
rumeurs fausses ou de devenir la victime dune tendance à être le plus cité des
plus cités
.
Selon le sujet et
le caractère de cet écriture il est indispensable de suivre le catalogue des
problèmes des régimes alimentaires. Cette logique sera le fil rouge de cet
uvre, soit intensément lié avec le rôle que le vin peut jouer dans ces régimes. Heureusement le
tout peut être réduit à deux questions essentielles : comment éviter des
matières allergisantes et comment le vin peut-il être assimilé dans le cycle de
lacide citrique et dans la synthèse et la combustion de la
glucose et des lipides.
Le meilleur
compagnon du bon vin est une bonne cuisine et un sommelier-conseil est censé de
connaitre la bonne nourriture. Possèdent une éducation de cuisinier et
probablement de ce fait, je naime pas fournir des recettes avec les quantités mathématiques
des ingrédients mais je laisse la liberté au chef de les combiner à son goût.
Toute personne est libre de se procurer un Escoffier, des recettes de véganistes
ou des livres sur la cuisine Italienne ou Japonaise. Le vin est composé de
différents éléments en les pluparts sont favorable pour une chose et
défavorable pour une autre. Jessaierai de trouver les combinaisons les plus
propices en détruisant les tabous. Ne pas employer du vin dans la cuisine
chaude parce quil comprend de lalcool ne tient pas debout vu que lalcool
sévapore par le chaleur. Si par contre je prépare un plat contenant des pommes
de terre, les acides du vin éviteront quil soient jamais cuites et là jai un
grave problème. La culture macho qui entoure le vin mène soit à nier soit à
exagérer les qualités et les défauts du produit qui sappelle vin. Lorganisation administrative et commerciale autour
du vin se base souvent sur des intérêts locaux et personnels et nest pas
toujours bien pour le vin en général. La médiatisation des vins de Bordeaux à
mené à dabord des hausses des prix, la reprise par des sociétés
non-européennes et finalement par une concurrence par ces mêmes sociétés
retournés dans leur patrie. Après, le vin de certains châteaux se vent dans les
grandes surfaces au prix de leau de robinet.
LUniversité-du-vin de Suze-la-Rousse a réagit sur
mon projet avec la suggestion de le situer dans le cadre de la santé. Le régime
alimentaire de la région méditerranéenne leur intéressait, ce qui est
normal vu la localisation de linstitut.
Ce deux thèmes ont été traité en long et en large dans cette lumière. Après
tout cest toujours balancer au dessus du vide pour ne pas tomber dans la piège
dun livre de recettes de régime dune part et de ne pas perdre de vue la
liaison entre le vin et le repas dautre part. Des deux côtés jai du mouiller le vin pendant
lenquête par linterférence délicate entre le vin et les ingrédients du repas.
Comme mentionné, je naime pas les recettes rigides mais jessaie plutôt à
démontrer quune légère adaptation dans les ingrédients ou la préparation
implique des changements essentiels vis-à-vis du vin.
Je le trouve
nécessaire de répéter les qualités de matières et lévolution des cycles
plusieurs fois pour faciliter la consultation et éclaircir la vue sur des
problèmes assez complexes. Avec cet écriture, jespère élargir la conception du
terme Sommelier-conseil pour qui nest pas chef cuisinier ou diététiste. Je
tente daboutir à une explication complète en compréhensible parce que cest la
conclusion dune éducation en ne pas dune exercice libre de goûter du vin. (Cette
thèse et la doute de ma capacité de mexprimer en français a mené au déclin de cet uvre)
Létude
permanente, la pensée critique, des expérimentions bien préparé et gouter
fréquemment cest le sort du sommelier qui cherche le progrès dans son métier.
Profiter du bon vin en améliorant notre santé et bien-être, voila notre but
pour nous-mêmes et tous ceux que nous pouvons conseiller.
Eric Callebaut.
1. La
santé et le bien-être
La définition de
« santé » par Lorganisation mondiale de la santé (OMS-WLO)
dit : « état de complet bien-être physique, mental et social et
ne consistant pas seulement en une absence de maladie ou d'infirmité ». Le
vin est une donnée qui surgit dans chacun de ces éléments.
La composition de
ce boisson peut influencer essentiellement léquilibre corporel en provoquer des
problèmes de santé graves comme lalcoolisme, lallergie et la détérioration
des organes. Dautre part une
consommation rationnelle et modérée nous aide à améliorer la circulation
sanguine, en neutralisant les radicaux libres, à réguler le métabolisme et favoriser
l'immunité.
Sur le plan social,
la production de vin fournit un revenu et une philosophie de vie à pas mal de
personnes. Heureusement, beaucoup de viticulteurs concluent que le respect de l'environnement
et une limite aux pesticides mènent non seulement à des produits plus sains mais améliorent
aussi lhygiène de travail. En plus ils diminuent les menaces pour sa santé personnelle
et évitent des accidents qui ressortent sous la responsabilité particulière du
cultivateur.
Sociologiquement
le vin est souvent le trait dunion entre les individus. Une consommation
modérée facilite les contacts et diminue
les conflits, si nous dépassons les limites les effets sinversent. De là que
dans beaucoup de sociétés le vin est considéré comme une boisson diabolique,
qui mène à ladultère, lirrationalité et le péril. On juge que le vin évite au
buveur un développement spirituel. Par contre, des autres sociétés emploient le
vin comme préparation à lillumination et comme porte à lempathie.
Le vin, étant une
combinaison de plusieurs components, est aussi complexe dans son effet sur les sociétés que sur les individus, selon
la culture et le respect qunous y montrons au vin.
Légalement, le
gouvernement se voit contraint à intervenir dans la production et la
consommation du vin. Le répression ne se limite pas à lalcool mais, pour
prévenir la sante publique, on défend la plantation de cépages produisant trop
de méthanol. Sil intervient linéairement en défendent des cépages rien que
pour des raisons protectionnistes, il dépasse les limites. Quand il donne
priorité au caractère de certains produits et des traditions idiotes, il manque
dans sa mission. Dautre part la réglementation Européenne peut donner une
issue de la politique nationale mais elle peut mener aussi à la faillite de la
diversité. On ne peut pas parler de solution minimalistes mais le maximalisme
est préférable pour la réglementation régionale de la production et la nomenclature.
Une réglementation européenne pour létiquetage et la qualité avec le maximum
de renseignements est préférable.
Les consommateurs
deviennent de plus en plus conscient de la qualité en exigent des produits qui
correspondent à leur souhaits, en particulier à leurs limites corporels. Le
buveur de vin tant que viticulteur honnête y gagne avec la croissance de la
qualité et la diminution des risques. Dans le développement de cette écriture
jespère produire des arguments nombreux et évidents pour ces thèses.
2. Quest-ce
un régime alimentaire ? (résumé)
Un régime nest
pas un avis alimentaire quon peut appliquer à sa manière mais cest un
ensemble de conseils quon doit appliquer pour atteindre un but.
On peut atteindre
ce but en :
· mangeant
plus de nourriture
· dégustant
que certains aliments
· avalant
moins de nourriture
· limitant
ou excluant la dégustation de certains aliments.
Ces règles sont
différents pour chaque individu et doivent être comparé avec le régime de
lhomme en bonne santé. Les groupes de
personnes qui ont besoin dadapter leur
régime ne doivent le faire que sur certains points.
Le régime peut
être temporaire autant que permanent.
Il existent déjà
beaucoup de régimes, mêmes des régimes basés essentiellement sur le vin, mais
lorganisation de la cuisine accompagnante est toujours prioritaire. Ce nest
pas notre intention de donner des avis de diététiste mais de conseiller comme
le ferait le chef cuisinier, le boucher, le pâtissier, le sommelier entant que
professionnel passionné par la production et la vente de produits sains.
Dabord nous
analysons la composition du vin sans prétendre que nous déclarons lévangile et
nous laissons les détails au spécialistes. Pour beaucoup déléments nous ne
pouvons répéter ce quon nous à appris ou communiqué, comme toute personne
honnête.
Dans lannexe
jai repris des arguments plus complexes pour les consulter en cas de questions un petit peut plus profondes.
3. Quest-ce
le vin ?
« Le vin est la liqueur alcoolique
qu'on obtient par fermentation du jus de raisin. »
Malheureusement
la réglementation est plus complexe. Chaque administration, culture, tradition
approche la question différemment et la classification est encore plus
compliquée.
Il
y a discrimination selon le cépage, le terroir et le propriétaire et on catalogue
le vin selon ces critères sans sinquiéter de trop de logique.
Les
cépages américaines, concordant moins au goût des européens, ne sont pas admis en Europe. Il est vrai que
ces cépages produisent plus de méthanol, ce-qui est un argument important.
Le
caractère du vin est pour la plus part défini par le viticulteur et le plus important cest quil est buvable
et ne contient pas dingrédients nuisibles.
4. Le métabolisme
Lentièreté
des réactions chimiques qui gèrent la survie dun organisme est conçu comme le
métabolisme.
4.1. Anabolisme et catabolisme
La
désintégration des matières pour les rendre apte pour un organisme est appelée
catabolisme.
La
composition des matières pour former un organisme est appelée anabolisme.
4.2. Le cycle du vin(voir
annexe)
Par
la photosynthèse la plante synthétise des sucres en partant dacide carbonique
et deau.
Pendant
la fermentation les sucres sont transformé en alcool et du gaz dacide
carbonique.
En
buvant cet alcool on oblige le foie de transformer lalcool en éthanal poissonneux,
qui doit être brulé par le métabolisme en eau et acide carbonique, ce que ferme
le cycle.
4.3. Le cycle de lacide
citrique (voir annexe)
Ce
cycle produit des éléments fondamentaux en partant de lipides, de protéines et de sucres. Les produits indispensables
sont le ADP (adenosine-diphosphate) et ATP (adenosine-triphosphate), NADH (un
enzyme- phosphate qui intervient tant à lanabolisme que la catabolisme) et la
riboflavine (vitamine B2). Les autres vitamines B aussi sont importantes
dans ce cycle.
5. Les menaces pour la santé.
La
plupart des menaces ce manifestent comme un manque ou un surplus de matières
dans la nourriture. Notre but est de constater comment le vin peut nuire à ou
supporter lévolution des cycles.
Pour
cela nous déterminons les problèmes de santé qui peuvent se poser et les
éléments présents dans le vin qui y remédient ou les provoquent.
Dans
la série des substances nous rencontrons le cholestérol-LDL, les graisses saturées et non-saturées, les sucres, la
fructose, lhistamine et des autres amines les radicaux-libres et toute une
série dacides.
5.1. Le cholestérol
Sans
le cholestérol nous ne pouvons pas survivre et parallèlement aux acides gras il
en existent deux images. Le HDL ou la forme dhaute densité est saturée est
presque inerte tandis que le LDL ou la forme légère nest pas saturé et se
laisse oxyder facilement par les radicaux libres. A ce moment ils forment un
dépôt dans les artères. En isolent ces dépôts les artères se rétrécissent.
Le
vin neutralise les radicaux libres et évite de sorte que loxydation du LDL ne se concrétise pas.
5.2. Les acides gras, le
cholestérol et le paradoxe français
Les
parois cellulaires sont composées dacides gras delà que la plupart des mécanismes
inflammatoires et anti-inflammatoires se
passent sur ce niveau, dirigé par les acides gras. Lintervention du vin ce
fait partiellement à laide de lalcool, qui dilue les lipides.
La
différence entre les acides gras saturés et non-saturés est déterminé par
labsence ou la présence de liaisons dhydrogène possibles.
5.3. Les acides gras saturés
Chez
les acides gras saturés toutes les liaisons sont occupées ce qui les rend
inertes. Il sont difficiles à métaboliser mais forment la substance idéale pour
stocker toutes les matières solubles dans la graisse comme les vitamines A,D et
E.
Les
pommes de terre frites au blanc de buf sont plus saines que celles frites en
huile de tournesol et les steaks, les cake et les viennoiseries cuit au beurre
éclairci sont les plus sûr pour la santé. Malheureusement en général il seront
stocké dans un délai de deux heures.
5.4. Les acides gras non-saturés
Les
acides gras non-saturés disposent de liaisons hydrogènes libres. Selon le
nombre de liaisons possible on parle doméga 3, des poissons gras et des grains
sésame, de colza et de lin, doméga 6, des huiles végétales et les moins connus
mais les plus employés, les oméga 9 ou lhuile dolive.
Les
acides de gras oméga neutralisent les radicaux libres, les empêchent de se joindre
au LDL.
5.5. Les grasses corporelles
Les
graisses emmagasinés dans le corps sont toutes en forme saturé. Sauf sil
contiennent des toxines, appart le poids quil nous apportent et les organes
quils gênent dans leur fonctionnement, ils ne sont pas funestes.
Le
LDL peut devenir dangereux sil nest pas en équilibre avec le HDL. Mieux vaut
ne pas exagérer avec ces deux éléments. Loméga 9, lhuile dolive, ne possède
quune liaison hydrogènes libre mais peut enlever les dépôts de LDL sils ne
sont pas couvert de tissu conjonctif par les artères.
5.6. Le paradoxe français
Lalcool
dilue facilement les lipides, qui ce laissent résorber par les fibres
alimentaires, si présent. La personne en carême permanent, ne profite pas
beaucoup de cette situation. Si, par contre, on bois deux verres de vin avec un
repas copieux, assez chargé de fibres, pas mal de graisse disparaît sans résorption. Les amateurs de fromage et
des sauces crémeuses en font leur profit.
La
solution sur le paradoxe français demeure dans le vin. Son taux dalcool est parfait pour ne pas
perturber la digestion et il ne comprends pas de maltose, provoquant
linsulinorésistance.
Quotidiennement
2 verres de vin mène à une baisse des problèmes cardiovasculaires de 30% moins,
mais qui dépasse les trois verres attrape 70% de plus de cancer, des problèmes
au foie ou de démence.
Pourtant
une portion modéré de vin gratifie le buveur avec
· accroissement du LDL
· des artères plus élastique
· résorbassions des embolies
· diminution du LDL
· diminution du nombre dembolies
Nous
devons mettre en compte la composition phénolique qui est surtout effective
grâce à lalcool et les acides. Apres le vin rouge (23mg/l danthocyanes) et
blanc, la bière aussi contient pas mal danthocyanes mais le vin est le plus
effectif par manque deffets secondaires. Malheureusement les raisins perdent 96% de
cette matière pendant la fermentation et noublions pas que laubergine en
retient jusquà 1000mg/kg ce qui fait 40 fois le taux du vin, si elles ne sont
pas trop cuites, parce là on perd tout ! Buvons du vin non filtré !
Evidemment
tout ce chapitre et même toute cette écriture se rapporte sur le paradoxe
français.
5.7. Les radicaux libres
Les
radicaux libres possèdent une ou plusieurs liaisons libres positives avec
lesquelles ils récupères des électrons dautres molécules en les déstabilisent
ainsi. Les portes libres sont employé comme des crochets, de sorte que par exemple le LDL est tiré de
son émulsion et fait dépôt. Les parois cellulaires, eux-mêmes, sont composé d
acides gras non saturés, donc avec des électrons libres, et forment les victimes
naturels des radicaux libres. Les parois cellulaires sont endommagé et les
lysosomes, les bulles de défense
empoisonnés de la cellule, séclates et lempoisonnent. Les parois des artères
durcissent, le cholestérol se précipite, les enzymes sont neutralisé. Cest la
catastrophe.
5.8. Les antioxydants
Les
antioxydants dont le corps dispose sont en général des éléments venant de
lextérieur comme la vitamine C( soluble dans l eau) et les vitamines A et E
(soluble dans les graisses). La provitamine A, provenant de carottes ne sera partiellement
soluble que dans les graisses des intestins pendent la digestion, si elles ne
sont pas cuites en compagnie de graisses est sont gratuites.
Le
tannin, les acides et les phénols du vin sont des neutralisateurs des radicaux
libres.
Le
sulfite de son côté, anéantit les vitamines, donnant le libre parcours aux
radicaux libre.
5.9. Les alcools
Les
alcools se reconnaissent selon le nombre datomes de carbone que contient leur
molécule.
Le
méthanol toxique, avec un seul carbone, est surtout produit dans les mélanges
contenant beaucoup de cellulose. Heureusement léthanol (C2H5OH) est produit en
plus grandes quantités. Cest un drogue dur, ne loublions jamais ! Il est
si hygroscopique, quil contient toujours au moins 4% deau.
Par
son affinité avec les graisse, lalcool est résorbé entièrement dans le tripes.
Il endommage les muqueuses et en empoisonnant le foie déthanal il provoque la cirrhose
et le foie gras.
Il
donne lieu à une hypoglycémie, un état dautant plus dangereux pour les diabétiques.
5.10.Les alcools fusels
(dangereuses et inutiles)
Les
alcool fusels sont des alcools qui possèdent un ou deux atomes de carbone en
plus ou en moins que léthanol. Il sagit de méthanol, glycérol et pentanol ou
lalcool amylique provenant de la fermentation damidon. En plus on y compte aussi
le butanol né de la fusion entre méthanol et pentanol.
Appart
le glycérol ces alcools sont toxique, soit instantanément, soit en métabolisant
comme le méthanol. Par contre ils tentent les distillateurs par leur caractère,
emmenant touts les parfums et les gouts de la fraction à laquelle ils
appartiennent. Pour lesprit-de-vin nous
connaissons tous les problèmes quils peuvent produire le lendemain.
Le
glycérol rend le vin visqueux et ladoucit.
Pour
éviter des problèmes, certains cépages sont défendus à savoir Clinton,
Herbemont, Isabelle, Jaquez, Noah et Othello.
5.11.Le méthanol CH3(OH)
Se
manifeste surtout si le moût contient beaucoup de cellulose. La production du
vin définie pour une grande partie le taux de méthanol, qui doit être neutralisé
par léthanol. Les levures-super-actives produisent plus de méthanol et la présence dacides freine la production.
En métabolisant, le méthanol est transformé en méthanal, un poison qui détruit
les nerfs et qui peut rendre aveugle.
5.12.Le glycérol ou la glycérine
Cest
lalcool trivalent le plus simple et il nest pas toxique. Pour le reste il est
hygroscopique et hydrosoluble. Sa viscosité donne une graisseur au vin et
ladoucit. Pour les jambes du vin sa contribution est minimale. La couche de
vin remontant le verre par la micro-capillarité contient de léthanol qui
sévapore et le liquide, devenu plus lourd sans lalcool, retourne au verre en
larmes. Les jambes sont formé par
léthanol et ne pas par le glycérol.
Un
mélange dacide sulfurique, de lacide azotique et le glycérol donnent la
nitroglycérine, un explosif qui aide le malade au cur à redémarrer. Vive les
vin explosifs ?
5.13.Butanol C4H9(OH)
Les
butanols surgissent en fermentent les acides aminés leucine et isoleucine. Ils
puent et sont toxiques. Ils provoquent des maux de tête et donnent touts les
symptômes de la gueule de bois.
5.14.Conclusions
Les
boissons alcooliques sont des drogues contenant surtout de léthanol. Le
glycérol, doux et visqueux, nest pas toxique et enrichit le boisson. Les
autres alcools apportent parfois des saveurs inattendues mais toujours des
douleurs.
Les
alcools doivent être redistillé au moins deux fois pour enlever les alcools
fusels.
Les
vins de goutte sont le plus sains. Plus ce quon presse, plus quon ajoute des
impuretés qui donnent lieu au mauvais alcools.
Tout
vin macéré contiendra des alcools fusels avec leur caractère (et leur gueule de
bois).
Plus
que la température de fermentation est baisse, moins que de mauvais alcools
sont produit. La choix de la levure est primordiale surtout pour la
fermentation de la fructose, qui est très difficile pour certains levures.
Lhygiène
pendent lélevage du vin est primordiale pour son qualité. Les mentions comme
vendange manuel, triage à la main et vin de goute ne représentent pas dactions
inutiles.
6. Les éléments favorisant la santé
En
général le vin contient peu dingrédients toxiques si on le bois modérément. Au
contraire, le paradoxe Français nous démontre quil emporte mas mal
davantages. Ce que nous décrivons pour le vin est donc une répétition
approfondie avec les références au autres nourritures. Après tout, nous devons
faire concorder le vin avec ses nourritures et le placer dans ce cadre.
6.1. Les nourritures contenant
beaucoup danthocyanes(ref14)
6.1.1. Les brassicées
La
vedette des antioxydants sappelle
brocoli et la choucroute est la championne de la vitamine C mais les petits
choux de Bruxelles contiennent à la fois la vitamine C, lacide folique et une
masse de magnésium et de calcium.
Les
recettes sont très variées et il est
possible de trouver les vins accompagnants.
Pour
la brocoli avec une viande blanche ou dans une lasagne au saumon un Chardonnay ou
un Blanc de blanc sont parfait.
La
choucroute se marie le mieux avec un
beau Riesling de sa région dAlsace.
Les
choux de Bruxelles avec une terrine de gibier et une purée de sellerie au
morilles aimeraient plutôt un pineau noir de Bourgogne.
6.1.2. Les fruits citriques
La
vitamine C (50mg/100g)fournit au fruits citrique le statut danti oxydant mais
rare sons les personnes qui sont au courant de la bombe de vitamine B de la
couche blanche, qui contient surtout de lacide folique de lordre de 20mg/kg ou
60 doses de 300µg. Dans le jus dorange on trouve toujours 20µg/100ml. Par
contre la couche jaune, employé couramment comme geste dans de nombreux plats
comme le canard à lorange, est plutôt toxique et détruit le total des
vitamines de lorange. Il se trouve que lacide folique (B11) est une des
vitamines les plus importante. Une défaillance multiplie la chance sur le
syndrome de Down avec 2,5 et provoque lanémie (pernicieuse).Pour lactiver la
B11, la vitamine B12 doit être présente, mais il faut que son précurseur (glycoprotéine)
soit produit par lestomac dans un milieu assez acide. La flore intestine
produit aussi ce vitamine. Le vin augmente la sécrétion de cet enzyme dans
lestomac et prévient donc indirectement le syndrome de Down et lanémie
pernicieuse. (ref15)
La
maladie de Crohn et lanorexie provoquent le déséquilibre de la flore
intestinale et la production de B12 et la résorption de B11. Deux verres de vin
rouge par jours ne nuisent pas les patients de Crohn mais augmentent la
production des glycoprotéines. Les tanins astringents peuvent calmer les
intestins. Si on dépasse les deux verres, lalcool peut mener au diarrhée.(ref16)
Un
Cahors ou un Madiran sont remplis danti oxydants et de tanin.
6.1.3. LAil
Lail
est un désinfectent et est un diluant du sang ce qui influence la prévention
dathérosclérose et lhypertension. Il dérive la bile et stimule le pancréas.
Ses propriétés sont parallèles à celles
des antioxydants du vin. Pour cette raison et par sa participation active dan
le régime méditerranéen, il est un élément soutenant le paradoxe Français.
6.1.4. La famille des solanées
Comme
plantes alimentaires les solanées se trouvent dans un des trois groupes :
· plantes avec de fruits consommables comme les
poivrons, les tomates, les aubergines et les piments.
Ces
fruits contiennent des quantités danti oxydants et remplissent pour une grande
partie les assiettes méditerranéennes. Les aubergines (des anthocyanes jusquà1000mg/kg),
les tomates et les poivrons se mangent en tant tandis que les piments doivent
passer au mortier. Dans la préparation du repas, les graisses se mettent autour des particules. Lalcool du vin
élimine cette couche et libère le gout du piment. Si le piment (le poivre)
nest pas assez fin le repas devient désagréable.
· plantes avec des bulbes à la tige
Les
pommes de terre contiennent beaucoup de vitamine C mais le perdent si bouilli.
Les pommes de terre en robe de champs protègent les vitamines. Faisant part de
la tige les pommes de terre produisent de latropine sil sont exposées à la
lumière.
On
ne peut pas préparer des pommes de terre avec du vin parce que les acides du
vin empêchent les parois des cellules déclater. Les pommes de terres ne seront
jamais cuites. Si par contre on veut tenir des oignons ou des salsifis en
entier le vin fera laffaire. En ajoutant du bicarbonate on provoque le
contraire et les légumes tombent en purée ou coulis, ce qui est bon pour les
poivrons et les tomates.
En
préparant le buf bourguignon on ajoute le vin dans le but de tenir les oignons
entier.
· plantes toxiques
Toutes
les solanées produisent de latropine en produisent du chlorophylle. Les
tomates et les poivrons vertes ne sont pas toxique mais sont difficile à
digérer.
6.1.5. Les raisins
Les
raisins contiennent toutes le substances que nous apporte le vin mais en plus
ils dispose de beaucoup de vitamines C et de 20 fois de plus danthocyanes. Pendant
la fermentation ces matières disparaissent totalement ou en grande partie.
6.1.6. Les poissons gras
Les
acides oméga 3 sont très présent dans les poissons. Ils sont souvent préparé à laspic,
à lescavèche, mis dans le sel ou dan lhuile et fumés. Le Sauvignons blanc est
le meilleur choix pour lescavèche et laspic. Le poisson salé demande un Beaujolais.
Pour
les poissons gras foncés comme le thon, le hareng et le maquereau on fait un
bon choix avec un vin rouge sec comme un jeune Pinot noir ou un Beaujolais
Brouilly avec classe et un fraicheur dominant. Les vins seront servi deux à
trois degrés plus frais pour accentuer leur fraicheur.
Depuis
leur arrivé en Sicile et les côtes actuellement françaises, les Vikings ont conservé leur harengs dans le
vin rouge et leur descendants au marché au poissons à Paris mangeaient cette
nourriture avec du pain gris jusquà la révolution. A ce moment le peuple
adaptait les viennoiseries et le chocolat de lAutrichienne quil avaient
conduit à guillotine. Une drôle dhistoire.
En
Scandinavie les hareng au vin rouge sont toujours servi le matin. En Hollande
et en Flandre ce sont des hareng au vinaigre mais ne plus le matin.
6.2. Les produits soja
Le
soja est un produit à mille facettes, fournisseur de protéines, de lipides, de
sucres, de fibres et cetera, mais le produit le plus intéressant cest la
lécithine. Cet émulsificateur facilite la neutralisation des radicaux libre en
émulgent les acides gras no saturés dans
leau, le passe partout dans le corps.
6.2.1. Le tofu
La
plupart des produits soja peuvent être compare avec le fromage frais et la
viande blanche. Un bon Sauvignon blanc est conseillé.
Si
le tofu remplace du poulet rôti ou le ragoût de blanc de veau, la sauce nous
dirige vers un Chardonnay. Si la sauce est provençale, ce sera un
Côte-de-Provence.
Quand
le tofu est présenté à la façon orientale comme le thaï, sest le Riesling ou
un Zinfandel Californien qui fera laffaire.
Une
échalote émincée, mouillé au vin rouge ou blanc, avec un bouquet garni est une
base idéale pour la sauce au vin qui accompagnera le tofu. De là on continue en
ajoutant des tomates, de la moutarde de Dijon, des champignons ou nimporte
quel autre additif.
6.3. Le thé
Si
le café gagne des anti oxydant dans la torréfaction, le thé en perd dans sa
fermentation. De la que le thé vert est
préférable.
Il
est toujours possible de faire des essences de thé au vin.
6.4. Le yaourt
Le
yaourt est du lait fermenté ou la lactose est transformé en acide lactique. La
lactose incite le corps à réagir de manière allergique et delà trois quart de
lhumanité est allergique au lait. En éliminant la lactose par la fermentation,
le lait est devenu yaourt et est amorti
sans production dhistamine.
Il
est toujours possible de changer le fromage frais et dangereux par le yaourt
pour faire une pannacotta. Avec une feuille de gélatine, un peut de sucre, de
la vanille et de la crème de soja ou de coco on fait une pannacotta.
On
divise une poire Williams épluchée en portions en on les poche de dans du Jurançon doux. Une goutte de citron
remonte le gout.
Après
refroidissement du tout on garnit la pannacotta avec la poire, une fraise
coupée en deux et une feuille de menthe. Servi avec le même Jurançon frais, le
vin surprendra tout le monde avec la fraicheur quil remonte pour se manifeste
contre la douceur du pannacotta. Pour les amateurs on ajoute un petit verre de
poire Williams.
7. Les antioxydants dans le vin
7.1. Les matières amères
Lamère
entre dans le vin de quatre manières :
· Pendent le pressurage les matières amères
provenant de la peau des raisins et des rafles
· Pendent la macération
· Pendant la fermentation éthylique
· Pendent la fermentation malolactique
7.1.1. Lacroléine
Comme
la plupart des matières amères, lacroléine est toxique, soit dans des
concentrations beaucoup plus importantes que dans un vin buvable. Ce sont des
dérivés de glycérol, formé pendant la fermentation. Le glycérol est transformé
par les bactéries lactiques en 3-hydroxypropionaldehyde (3-HPA), une matière
inoffensive. Dans la présence dacides et des températures plus élevées,
provoquées par le viticulteur pour soutenir la fermentation lactique, le 3-HPA
perd un molécule deau (dé-hydrolyse) et devient acroléine.
La
douceur, les acides et les tannins masquent lacroléine mais on retient un
arrière-gout amère.
7.1.2. Lacide tannique
Le
tannin est catalogué parmi les matières amères nobles et, par ces propriétés
astringentes, il remédie à un passage trop vite. Il est indispensable dans le vin rouge et
appartient avec les anthocyanes, les couleurs, au groupe des phénols. Etant
incolore de nature, se liant avec ces derniers, il prend leur couleur, variant
entre le rouge, par le bleu au jaune, selon lacidité du milieu. Cest un façon
destimer lacidité du vin et en même temps son oxydation. Les vins blancs
contiennent du tannin non lié aux anthocyanes. Les vins foncés, comme le Barolo
et le Barbaresco italiens et le Syrah de la Côte-du-Rhône, possèdent
abondamment de tannin. Le vin noir de Cahors, sur base de Malbec (min 75%),
aussi appelé Auxerrois, Cot et Pressac, est rendu buvable en le coupant avec du
Merlot(max 20%), du Tannat(max 20%) et du Jurançon noir(max10%). Cette série de
cépages est une excellente sélection de base de vins pleins danthocyanes et de
tannin. Les Cabernets figurent aussi dans cette série, ce qui bénéficie les vins de Bordeaux et le nord du Rhône avec
des vins sains. Malheureusement pour le Grenache, son terroir le gâte trop
pour produire des masses dantioxydants,
tandis que Syrah, situé plus au nord, produit plus de resveratrol.
Par
la liaison entre les tannins et les anthocyanes, linfluence du vin sur la
santé est déterminée pour une grande partie par les tannins. Les méthodes,
employées pour rendre les vins buvable, interviennent surtout sur le niveau de
tannins en les oxydent indirectement par la mise sur barriques ou directement
par le microbullage. Par cette action les vins perdent lessentiel de leur
capacité régénérant. Pour la même raison nous remarquons que les populations
consommant du vin jeune, riche en tannin, profitent au maximum de ce quon appelle
le «Paradoxe Français ». Ce phénomène se manifeste dailleur plus dans les
petits villages au nord de lItalie, avec
la consommation quotidienne de jeunes vins locaux, que chez le buveurs de vin,
dégustant à loccasion quelques verres de Madiran ou de Cahors.
7.2. Les Anthocyanes ou les
piments couleur
La
couleur du vin est déterminé par les anthocyanes, les tannins et lacidité du
vin. Les piments ont besoin dune liaison avec les tannins pour rester en
suspension et la couleur des anthocyanes dépends de lacidité. En dégradent
lacidité ils prennent consécutivement le rouge, le bleu, le vert (brun en
mélange) et le jaune. Indirectement ils indiquent loxydation et le vieillissement du vin. Les vins blancs
sont dépourvu de couleurs mais peuvent contenir des tannins puisquils sont incolores dorigine en forme
hydraté.
7.3. Les flavonoïdes
Ils
sont en grande partie responsable pour la couleur des fruits. En général nous
cataloguons les plantes et le fruits contenant beaucoup de flavonoïde
comme médicinaux. Nous les trouvons
surtout dans les myrtilles, les haricots
et les feuilles du Ginkgo Bilobé, employé surtout comme vasodilatant dans la
cervelle contre les problèmes de mémoire et la démence. Le thé et le vin
contiennent des quantités essentielles de flavonoïdes. La peau et le jus de
raisin contiennent à 10mg par 100g. Dans la couche blanche des oranges ils
accompagnent les vitamines B12 et ils soutiennent les fonctions du foie. Nous
trouvons donc des sources de flavonoïdes partout.
7.4. Les Salvestrols, dont le
Resveratrol et la protection contre le cancer.
Tout
organisme est rempli denzymes parfois inactifs et ne pas toujours remarqués.
La plupart des enzymes sont des protéines, similaires mais différents sur des
points essentiels. Le groupe des enzymes CYRP comporte plus que 1000 membres.
Ils se trouvent surtout dans le foie et sont spécialisés dans les produits
toxiques, comme nous en mettons en général dans les médicaments. Donc ils
neutralisent les médicaments.
Un
enzyme CYRP spécial se manifeste seulement dans les cellules cancéreuses mais
reste inactif tant quil na pas de liaison avec des salvestrols. Dés que cette
ligature est réalisée, lenzyme tue la cellule cancéreuse. Un manque de
salvestrols est donc nuisible, une abondance occupe toutes les portes sur cet
enzyme et le neutralise.
Les
salvestrols se trouvent surtout dans les légumes vertes et les fruits rouges,
delà le règle de commencer le repas en vert et de le finir en rouge.
Les
salvestrols sont produit dans les plantes stressés par les moisissures. Si on
les traite avec des fongicides le stress disparait et la production de
salvestrols tombe ce qui justifie lagriculture biologique et biodynamique.
Le
Resveratrol, étant le représentant le plus connu des salvestrols, vous indique
de suite la présence de salvestrols dan le vin. Vu la perte de salvestrols par
la fermentation, il est toujours préférable de compléter le repas avec des
légumes et des fruits frais.
Dans
la suite de cet uvre nous nous concentrons surtout sur les salvestrols rouges,
se cachant dans le vin sous forme de resveratrol. Le component vert sera apporté par les
légumes.
8. Resveratrol
Présence
La
matière photochimique resveratrol est un polyphénol que les plantes produisent
en réaction contre les attaques bactériens et fongiques. La plante typique est la
Renouée du Japon (Polygonum Cuspidatum), une plante qui terrorise les talus des
chemins de fer. Les extraits de cette plante, le resveratrol, était toujours le
numéro un pour fortifier limmunité intérieur et comme désinfectant contre les
bactéries et les moisissures. Les autres sources se trouvent dans les
sous-bois : myrtilles, canneberges, mûres, myrtilles Norvégiennes et mûres
de murier. En plus on le trouve dans les fruits qui touchent la terre :
aubergines et cacahouètes. Et finalement le cacao, les raisins, les pommes.
Puisque
le resveratrol se trouve dans la peau rouge, le vin blanc nen possèdera que
peu.
Fonctionnement
Des
expériences sur animaux ont démontré que le resveratrol est surtout un
antioxydant très antiphlogistique et anticancéreux. Sa fonction est considéré
comme un facteur de carême, qui masque le glucose et diminue de cette façon
leffet calorique. Les résultats de cette intervention sont un vieillissement
plus lent, une décharge pour le cur et les artères. Le resveratrol diminue
lindex glycémique de la nourriture et diminue le risque de résistance à l
insuline.
8.1. Le resveratrol comme
antioxydant
8.1.1. Le resveratrol comme
antiphlogistique et contre lauto-immunité
La
réaction phlogistique mène souvent à la réaction dauto-immunité dune part et
le cancer dautre part.
8.1.2. Le resveratrol prolongent
la vie
Chaque
gène possède sept sortes de « Silent Information Regulator Proteine »,
des SIRT(erminale), qui pendent comme une queue à la chaine et servent pendent
la multiplication pour le repérage des gènes. De temps en temps le gène perd un
morceau jusquau moment qui ne reste plus assez pour fonctionner. Plus que la
nourriture est riche, plus vite quil y a des dégâts, des mauvaise copies, des
cancers. Leffet de carême du resveratrol maintient la SIRT1 intacte. Pour les
six autres, en attendent les résultats, on espère quils soient parallèles.
Le
SIRT1 est appelé autant pro- et anticancéreux. Cette matière est présente au
cancer du gros intestin et du prostate et elle neutralise lenzyme P53, un
anticancéreux populaire. Dautre part elle protège la multiplication et se lie
à des enzymes pro cancéreux comme le BRCA1 (BreastCancer1). Ces conclusions
sèment le doute et nous démontrent que rien est noir ou blanc.
La
vie des levures est prolongé de 70% avec le resveratrol et les mouche des
fruits reçoivent 40% de supplément. Pour les humains il est difficile destimer
le résultat mais on se fixe de 50% sur le plan cellulaire. Surtout les
complication survenant au Parkinson et latrophie cellulaire sénile qui touche
spécialement les yeux peuvent être tardé.
Leffet
antioxydant organise une sorte de carême et préserve contre la résistance à linsuline
et tout ce qui sen suit comme lobèse, des problèmes cardiaques et artériels,
le diabète type 2.
Nous observons les éléments de plus près ici
dessous.
8.2. Resveratrol comme
protecteur du cur et des artères.
Par
ses propriétés antiphlogistique et d anti coagulation le resveratrol diminue
le coagule de sang et le coronarite. Les infarctus diminuent dun chiffre
significatif.
Le
resveratrol change la transformation dacides gras oméga 3 ce qui protège les
artères.
8.3. Le resveratrol contre le
diabète
Deux
à trois verres de vin quotidiennement augmentent considérablement la
sensibilité à linsuline en évitant le développement de diabète 2. Pendant les
90 minutes qui suivent la prise dun vin, le métabolisme est excité et des
calories supplémentaires sont brulées. Un vin trop alcoolisé est défavorable
dans cet aspect.
Le
taux de cholestérol LDL baisse et le HDL
monte, deux arguments positifs.
8.4. Le resveratrol et le cur
et les poumons
Par
la diminution du LDL et laccroissement du HDL la plaque dans les artères est
moins importante. La fonction fortement antioxydant du resveratrol empêche le
LDL doxyder et de précipiter.
Les
gens qui boivent 2 à 3 verres de vin quotidiens en profitent alors que le non-buveurs et les alcooliques manquent le bienfaits ou
les détruisent.
Les
fumeurs, qui risquent une dème de hauteur sont aidé par leffet
antiphlogistique et les gens qui ne peuvent résister à ce fouet diminuent leur
chance sur un cancer au poumons.
8.5. Le resveratrol et la
cervelle
En
normalisant lécoulement du sang on provoque souvent une inflammation, même
lautodestruction des cellules. Par son action antioxydante et anti calorique
le resveratrol diminue leffet allergique de la glucose et la formation de plaque et de thromboses.
En plus il favorise lafflux sanguinaire au cerveaux et le protège contre
laction coagulante de lhème, une protéine riche en fer mais très actif en cas
dapoplexie et dautres inflammations
cérébrales chroniques comme lAlzheimer et le Parkinson. En apaisant la
réaction inflammatoire le dépôt de plaque est décliné et par limitation du
carême et laction antioxydante les cellules vieillissent moins vite et le gène
de suicide nest pas si vite excité comme il lest chez des personnes
susceptible au Parkinson. En cas dhémorragie ou dischémie les cellules sont
incitées à cette action.
8.6. Le resveratrol, bienfaiteur
du foie.
Expérimentalement
il est démontré que usage régulier de resveratrol rend le foie gras
retournable, grâce à laccélération du métabolisme vis-à-vis du gras du foie.
Cest surtout effectif pour le foie gras non alcoolique, qui évolue en 20% des
cas à la cirrhose. Labus dalcool, lui
aussi mène à la cirrhose.
8.7. Le resveratrol comme
protecteur de lestomac
LHéliobacter
Pylori , la bactérie qui provoque les ulcère destomac annexe cancer, est
affaibli par le resveratrol, plus spécialement par les extraits des pépins et
de la peau de muscadet, une preuve que le resveratrol réside aussi dans les
cépages blancs. Une cure ou un emploie régulier diminue les maux des personnes
affectés. Entre 10 % et 20% de la population des pays développés sont atteints
par cette contamination et le pourcentage monte à 90% dans les autres pays,
surtout si on a lhabitude de donner aux enfants la nourriture de bouche en
bouche. Avec laide des tannins, qui précipitent les protéines de H. Pylori, la
maladie est arrêtée.
8.8. Le resveratrol dans le vin
Les
concentrations des matières actives sexpriment en général en mol/litre parce
que cela mesure la réaction attendue. Pour le resveratrol on parle dun taux
élevé à partir de 100mol/litre. Le vin rouge contient approximativement 26 à 28
mol/litre. Plus que le terroir est frais, plus que taux monte.
Exprimé
en mg/l sest plus facile de comparer pour les laïques que nous sommes.
Terroir of pays dorigine |
Moyenne de
trans-resveratrol en milligram/litre |
France Bordeaux |
3.89 ± 2.20 |
France Côtes du Rhône |
3.60 ± 2.38 |
Europe Centrale |
3.26 ± 1.18 |
Canada |
3.16 ± 1.34 |
France Bourgogne / Beaujolais |
2.88 ± 1.72 |
Italie |
1.76 ± 1.51 |
Espagne/Portugal |
1.64 ± 0.95 |
Californië |
1.47 ± 1.76 |
Australie |
1.47 ± 1.26 |
LAfrique du sud |
1.21 ± 0.95 |
Daprès le
cépage, la plante, les racines, le terroir le taux de resveratrol diffère. Pour
faire cette comparaison nous traduisons le tout en mg/litre ou kilo.
Sujet |
Moyenne de
trans-resveratrol en milligrammes/litre
ou kg |
Raisins Merlot |
6356 |
Raisins de table |
6471 |
Raisins Pinot Noir |
5746 |
Raisins Cabernet Sauvignon |
2475 |
Canneberge |
900 |
Myrtilles |
1074 |
Vin Merlot Chili 1994 |
2000 |
Cabernet Sauvignon California 1995 |
98 |
Cabernet Sauvignon Bulgaria 1996 |
1380 |
Itadori racine |
2170 |
Itadori thé |
972 |
|
|
|
|
9. Les éléments toxiques dans le vin
9.1. Sorbitol C6H14O6
Cest
un polyalcool, pour la moitié moins doux que le sucre et contenant deux tiers
des calories. Par ces propriétés on doit ajouter une fois et demi de calories
pour obtenir la même douceur que le sucre. Cela rend le sorbitol pas applicable
pour le diabètes2.
Le
sorbitol est dorigine dans les pommes, les poires, les pruneaux et les
cerises. Il tient son nom des sorbes, fruits du sorbier et il sera absent dans
le vrai vin.
9.2. Histamine
Pendant
la fermentation malolactique les bactéries transformes lacide malique en acide
lactique mais il produisent en même temps de lhistamine. Plus que la
fermentation est chaude, plus quelle produit de dhistamine.
Lhistamine
provoque des maux de tête, la nervosité et linsomnie.
Une
levure changée génétiquement avec le gène de la bactérie lactique, ne produit
pas dhistamine pendant la transformation. Le résultat est un vin qui ne
contient pas dhistamine mais reste suspect pour tous qui doivent dépenser de
largent pour la levure.
Les
gens allergique à lhistamine seront désormais condamner à boire du vin sans
fermentation malolactique.
9.3. Fructose
Les
raisins contient approximativement 1% de saccharose, qui est scindée en 50% de
fructose et 50% de glucose. En plus ils contiennent 8% de fructose libre. Si
tout se passe bien ce fructose est fermenté mais
on essaye de sauver ce
fructose pour maintenir la douceur du vin. On atteint ce but par la bonne
levure, qui ne fermente pas de fructose. Surtout les producteur de vins doux
emploient ces levures.
Les
autres vins, élevés avec des levures qui ne tolèrent pas lalcool ne fermentent pas la fructose.
Les
personnes avec une intolérance de fructose risquent des complications. La
consommation régulière mène à lintolérance dinsuline avec tout ce qui sen
suit comme obèse et problèmes cardio-vasculaires. Les vins adoucis à la
fructose, soit disant pour les malades diabétiques ne sont bon pour cette
clientèle. Il ne fournissent pas de glucose mais aggravent indirectement les
problèmes.
Par
laccumulation de fructose-1-phosphate dans le foie, chaque consommation de
fructose peut être la dose fatale pour la personne qui ne le métabolise pas. Le
vin sans fructose est un argument capital pour cette catégorie de gens.
9.4. Brettanomyces
(brusseliensis)
Cette
levure non sporulante se manifeste dans les bières comme Liefmans(Audenarde,
Flandre), Orval (Wallonie), et surtout la Geuze, un mélange de Lambics, des
bières à fermentation spontanée, au alentours de Bruxelles. Cette levure est
fameuse pour la bière mais néfaste pour le vin, même si on le domestique avec
la sulfite parce que, croyez moi, cest une maladie qui revient toujours tant
que touts les fûts et le matériel nest pas renouvelé. En cas daccident tout
le vin prend un gout de souris. Seulement une fermentation rapide avec une
alcoolisation élevée donne une chance au viticulteur.
10. Les dérivés du vin
Le
premier dérivé du vin est le vinaigre. Lalcool est transformé par des
bactéries en vinaigre et cet alcool peut être de nimporte quel origine mai les
ingrédients du vin donnent un vinaigre unique. Il est donc important de partir
dune bonne base.
Il
est important que la transformation est établis par de bactéries, parce quelle
se fait en dus phases et la seconde phase ne se fait pas à 100%, ce qui laisse laceetaldehyde
comme résidu secondaire, le parfum de pommes pourrissantes. Ce réducteur fort,
le même que le foie transforme en acide acétique, est irritant et réagit avec
des ions métallique et des bases. Laceetaldehyde fait vomir et est un élément
important dans la gueule de bois.
Par
la priorité dans le métabolisme de produits toxiques, il empêche la combustion
des graisses et la transformation dacide lactique en glucose. Cette situation
provoque une hypoglycémie ( comme la gueule de bois) et un dépôt des grasses.
10.1Les applications comme produit salubre ?
En
contradiction avec le Paradoxe Français, le vin nest pas un produit salubre de
soi mais il comprend pas mal déléments bénéfiques et toxiques.
Les
phénols, notamment le tanin, sont des antioxydants forts. Ils neutralisent les
radicaux libres et empêchent le LDL de
former des dépôts.
Lalcool
est un nettoyant formidable et un tonique pour les veines à condition que les
doses se limitent à 3 portion de 12,5cc par jour par homme de 70kilos. Pour les
dames on réduit toujours dune portion. Les hormones féminins sont accentués et des dépôts de graisse se forment
sur les accents féminins.
10.2Tout vin contient des matières allergiques
comme lhistamine et la fructose.
Laddition
de sulfites nest pas innocente et les restes toxiques de fongicides,
herbicides et insecticides nous menacent et peuvent sentasser dans la graisse.
La bouilli Bordelaise nest certainement pas innocente et les restes de sulfate
de cuivre peuvent provoquer la diarrhée.
Boire
du vin peut être une entreprise dangereuse, comme toute entreprise humaine. On
peut sen réjouir, en devenir riche ou en périr. Le buveur modéré appartiendra
plutôt à la première catégorie.
Employé
comme moyen salubre, le vin forme en général la base de teintures dherbes,
dont les essences sont dilué dans lalcool. Souvent lherbe servait comme excuse pour boire le vin et lherbe
servais à masquer le vin de qualité inférieur.
Avec
cela nous sommes arrivé à la fonction sociale du vin, le trait dunion entre
les individus. Le vin donne lillusion de bienêtre et de succès.
Le
vin est toujours un produit de santé sil est consommé avec modération.
11. Le vin comme nutritif accidentel et nécessité
11.1.Le vin comme boisson sain
En
général le boisson est plus nécessaire que la nourriture solide. Le premier
boisson humain est le lait et cest le premier en cas de récupération.
Leau
disponible nétais pas toujours buvable et le lait ne pas disponible. De leau
bouilli nétant pas de bon gout on ajoutait de lorge pour en faire de la bière
ou de feuilles fermentées de thé. Les jus de fruits fermentés ont aussi fait
laffaire dés quon disposait de conteneurs. Les raisins donnent abondamment de
jus sucré et sont le premier choix pour qui en dispose. Même les éléphants et
les oiseaux aiment les fruits fermentés.
Le
vin conserve dabord par lalcool, puis par le vinaigre la plupart de la de
nourriture
Les
Romains ne construisaient leur routes pas que pour leurs armées mais aussi pour
importer les huitres au vin blanc de Bretagne. Les Vikings de Norvège mettent
toujours leurs hareng au vin rouge et blanc et les Hollandais, les Flamands,
les Normands suivent toujours cette tradition, soit avec du vinaigre.
11.2.Le vin et son terroir
Le
domicile du vin sappelle terroir. Il fournit au consommateurs une identité. En
choisissent on a toujours des souhaits et le buveur de vin est souvent gâté.
En
déménagent des peuples emmenaient leur bétail mais aussi leurs cépages.
Le
vins a été répandit dans le monde entier et il suivait les colonisateurs.
Maintenant le vins des colonies reviennent aux pays de anciens colonisateurs.
11.3.Les gouts
Dans
la littérature on mentionne rarement les nouveau gouts : lumami ou le
gout relevé, savoureux et le gout de graisse ou le gras, le consistant. Des
autres gouts comme herbeux, condiments, âpre, râpeux ne trouvent nulle part une
référence. Lastringent nest même pas un gout mais une sensation? Pourtant
touts le gouts et les couleurs sont des impressions !
La
glutamate à forcé la main au vieux monde et à réclamé lumami. Le gout gras
concerne 80% de humains mais appart le mot il ny a pas de consentement pour le
contenu.
11.3.1. Le sel et les remplaçants
Le
sel est souvent remplacé par des condiments et confirme le problème des gouts,
notamment si important pour le sommelier-conseil.
Les
sels de sodium et de potasse son
sécrétés par la peau et sont donc
facilement à dégager. Il existe aussi
lexcrétion hépatobiliaire et rénale. Surtout les phosphates, résoluble dans
leau suivent lexcrétion rénale. Les toxines et les matières résoluble dans la
graisse prennent le détour par le foie et la bile. La plupart des matières qui
se dilue dans lalcool ne sont pas résoluble dans leau mais saccumulent dans
la graisse. Le vin, étant un mélange deau et dalcool, dispose de beaucoup de
possibilités pour se charger de presque tout mais peut provoquer des problèmes
dévacuation.
Le
poisson en papillote est un délice et la marinade est instantanée. Mais il y à
un os. Le vin contient pas mal dacides. Les parois cellulaires, elles
constitués dacides gras non saturés, sont protégés par ces acides. Si on
ajoute du vin à un repas, les légumes restent solide et leur apparence reste
fraiche. Si des pommes de terres sont concernés, le problème se pose de pommes
de terres durs. Il ne seront jamais cuits dans un milieu acide. Dans le Buf
Bourguignon les oignions restent entier.
En
ajoutant du bicarbonate de soude les couleurs sont conservés mais toutes les
légumes tombent en compote.
Il
est important de considérer le repas avant dajouter du vin et surtout :
du bon vin ! Il ne faut pas gaspiller 150 euros de bon produits avec une
mauvaise bouteille de vin de 3 euros. Si le vin ne vaut pas être bus il ne vaut
pas le repas.
11.3.2. Acide
Nous
connaissons tous la différence entre les citrons acides, les pommes surs, le
vinaigre, la crème acide, et tant de gouts acides jusquà la sueur acide.
Les
acides sont une nécessité fongicide et anti bactériale partout ou le corps
touche le monde extérieur. De même ils protègent la nourriture contre loxydation et soutiennent les
vitamines. Dans la plupart des réactions denzymes ils sont indispensables. En
enlèvent la graisse ils démasquent les problèmes et incitent ainsi limmunité.
Les
acides préservent en quelque sorte la vie dans les salades de fruits et de
légumes en empêchant loxydation. Ils coagulent les protéines et en
mélange avec le sel de table ils se transforment en esprit de sel et un autre
sel.
Le
vinaigre des grands chefs provient de leur cave de grands vins. Un grand vin
conserve sa noblesse dans son vinaigre.
Lacide
lactique, la plus féminine des acides, est la transformation de lactose en acide pour protéger la peau et les
muqueuses. Dans le vin des bactéries appelées ferment lactiques produisent en supplément
de lhistamine quon retrouve abondamment dans le fromage.
11.3.3. Le sucré
Il
y a des sucres singuliers et des sucres complexes. Leurs gout est toujours
doux. La race humaine est entrainée sur les couleurs et la douceur pour
reconnaitre les fruits murs.
Les
sucres des raisins se transforme totalement en alcool si la fermentation nest
pas arrêtée par une dose dalcool ou le filtrage. Ces vins sucrés accompagneront
de la nourriture plaine de graisse ou de sucre comme le foie gras, le chocolat
et la pâtisserie. Cette combinaison est une catastrophe pour le poids et le
diabétique.
11.3.4. LAmer
Lamer
est toujours une référence pour le toxique, le vénéneux. La moisissure et la
viande pourrissante sont très amer.
Le
révulsant de lamer et biologiquement
situé à la base de la langue très près de sophage qui inverse son
péristaltique quand son maitre est écuré. Arrivé dans lestomac cest un
impulse pour lestomac paresseux.
Le
houblon est la matière la plus amer qui existe. Il donne le gout à la bière et
la rend digestible.
Le
petit amer du vin provient dune matière vraiment toxique, lacroléine. Une
combinaison de deux glucose déshydratées.
Lamer
est masqué par le tannin et lacidité mais marque la place des autres gouts.
11.3.5. LUmami ou le relevé
Les
plats orientaux sont relevés avec le
glutamate de soude. Le relèvement des condiments est devenu un gout, revendiqué
par lorient. Un ingrédient particulièrement relevant est lalgue marine
appliquée dans les sushi. Soudainement
nous avons découvert se quon sait depuis des siècles, quun bon vin relève un
bon fromage et un bon repas. Le sommelier-conseil est éternellement à la recherche
des frontières des combinaison entre mets et vin, tout comme le cuisinier devra
se mettre à la limite de la glutamate. De plus en plus les sommeliers-conseils
seront confrontés avec ce sel parce que : quelle est linfluence sur le
gout du vin présenté ?
Il
sagira de relever nos repas sans trop de sel de glutamate parce que les
cuisiniers ne le savent pas encore le doser.
11.3.6. Le sixième gout sappelle
gras
Le
récepteur humain CD36 distingue le gras, la matière jusque maintenant décrite
comme sans gout ni odeur. La sensation se rapporte au nombre de récepteur à la
puissance trois. Quand on double les récepteurs de deux à quatre on perçoit la
graisse huit fois de plus. Labsence de ces récepteurs peut donner cause à un
emploie augmenté de graisses. Les gens qui le goutent auraient tendance à servir des vins plus lourds pour diluer le
gout gras.
Lalcool
est le seul ingrédient du vin qui peut laver la graisse.
Je
ne suis toujours pas persuadé que je possède ce gout mais je rêve volontiers
dune bonne entrecôte Ecossaise marbrée de graisse arrosée dun Bordeaux
Cabernet franc ou un cassoulet fort soutenu par un Côte-du-Rhône alias Grenache
parce que la graisse est déjà dans la sauce.
11.3.7. Le condiment
Les
condiments sont un aspect peu respecté dans la palette des gouts et lapproche
entre vins et mets. Souvent on reproche les condiments de masquer le gout des
produits et pourtant ! Personne ne
méprit le riche parfum du Syrah alors que la chaleur dun Chile con carne est
considéré comme un truc bon marché. Les herbes et les condiments attaque
uniquement lamer et relèvent les saveurs.
Lalcool
du vin joue un rôle de premier plan en lavant la couche de graisse qui masque
la chaleur du repas. Pour cette raison
on ajoute toujours dabord le vin au pot et après le poivre et on goute vingt
fois. Si le poivre est trop présent on ajoute de la graisse pour le masquer.
11.4.LAstringent
Le
tannin est un des polyphénols qui donne un aspect spécial au vin. Il rallonge
en coopération avec les acides la préservabilité. Tout comme pour loxydation , ou la vitamine C,
lacide de pomme et lacide citrique précèdent loxydation du tannin, pour les
phases olfactives suivent le même ordre. La queue nous réserve les qualités
astringente du tannin. Ils sont bruts et verts dans la gorge, buvable sur les
joues et murs sur les lèvres. Ces sensations ne sont certainement pas dans
catalogue de gouts.
Le
tannin est employé contre le diarrhée.
12. Lapproche scientifique du vin dans le verre?
12.1.Le contrôle du vin
12.1.1. Faire valser le vin
Par
les forces centrifugeantes le vin est
distribué sur les flancs du verre. Le vin est aéré et les arômes se répandent.
Cette phase est autant visuelle quolfactive.
Le
liquide est attiré par le parois du verre par les forces capillaires. Lalcool
sévapore et la fraction restante, plus lourde, coule en forme de jambes. Plus
que le vin contient de lalcool, plus vite que son évaporation se fait et plus
que les jambes sont lourdes et massives.
Une
odeur dacétone nous trahit une oxydation vite à température élevée en cuve
assez perméable. Le Merlot en est souvent la victime. Mais cette fraction sévapore
vite.
Une
indication dodeur de bouchon peut être aussi volatile.
12.1.2. La couleur
Pour
le vin blanc, plus que le vin est foncé, plus quil à eu de soleil.
Pour
le vin rouge lévolution du vin se lit par la couleur, démontré par les
anthocyanes en liaison avec les tannins. En oxydant le vin perd de lacidité et
les anthocyanes réagissent en retombant du rouge, par le bleu, par le jaune et
toutes les combinaisons soit mauve et brun.
Une
couleur vraiment bleue du vin nous indique une intervention avec un fluide qui
a neutralisé les acides et a perturbé les anthocyanes. En général cest de
leau contenant des ions de calcium, donc de leau de robinet.
Il
est incroyable comme les bouchons hermétiques tournants maintiennent la
fraicheur du vin. Ils prolonge la tenue du vin par facteur 2 ou 3. En même
temps ils conservent les antioxydants.
Cette
impression peut être aussi la suite de la destruction de lenzyme polyphenoloxydase,
qui est indispensable pour loxydation de phénols et donc du vieillissement du
vin. Lenzyme est détruit par des températures dépassants les 70 degrés comme
pour les vins kasher. Il devient inactif si le ph est en dessous de 4, donc un
milieu très acide.
12.1.3. Lodeur
Les
fractions les plus volatiles sont déjà parti en valsant.
Le
végétale nous alerte pour la maturation tandis que lanimale indique une fermentation
lente bactériale.
Le
vinaigre nous démasque une contamination avec la bactérie acétique Acétobacter.
Le
lactique confirme une fermentation bactériale malolactique et est une
indication pour la présence dhistamine.
Le
reste des aromes nous dévoilent lorigine du vin.
12.1.4. Le gout
Dabord
les vins doux blancs seront toujours suspects pour la contenance de fructose,
soit par des levures qui ne les fermentent pas, soit parce quils ont été coupé
avec de lalcool et donc il nont pas été fermenté.
Le
gout peut confirmer le nez mais lacidité peut raconter une toute autre
histoire. Laddition dacide sous forme dacide tartrique rajeunit la couleur
du vin mais le rend plus aigu.
La
différence entre les vins masculins et féminins, comme on le fait parfois entre
le Bourgogne de Côte-de-Nuits et
Côte-de-Beaune, est surtout la suite dune macération longue, dure, masculine
et une macération plus modérée et soignée. Il est évident que le terroir et la
maturité phénolique contribue à ces différences.
Appart
tout cela, les étiquettes, si bien réglementés pour chaque produit nutritif,
est assez rudimentaire pour le vin. Comme le vin est contrôlé chaque année, on
peut facilement mettre les résultats sur létiquette.
Il
est si difficile pour calibrer une bande de sommeliers alors pour un séculier cest impossible de décrire le jugement dun
vin.
12.2.Lapproche commercial
Pour
le vin lémotion prime sur la raison, le terroir, le propriétaire et le château
sur la qualité. Ce nest heureusement
pas toujours le cas mais trop souvent. Dautre part, cela nous permet daller à
la chasse du bon vin au prix modéré. Et
puis il y a les vins du nouveau monde : concurrentiel, souvent honnête,
parfois étonnant, plus rationnel et basé
sur le cépage et la région.
Tant
que létiquetage ne devient pas plus complet et plus scientifique, personne ne
saura vraiment ce quil achète. Quand je vin est dans le verre il est trop tard
pour le juger.
13. Le régime alimentaire normal
13.1.Le vin et la nourriture
allégée
Quest-ce
la nourriture allégée et quest-ce la
cuisine mondiale ?
Dans
beaucoup de régions le vin est un élément essentiel de la cuisine mais les
courant dinformation et de transport poussent la gastronomie dans un tableau
mondiale.
La
réglementation devient de plus en plus
internationale et impérative suivant léducation uniforme des populations.
Touts les produits sont dorénavant disponible, nimporte ou, mimporte quand et
quelques individus ce cache derrière lauthenticité locale pour survivre cette
menace.
La
cuisine devient « fusion » et les cartes de vins la suivent
inévitablement. Heureusement pour notre santé les viandes blanches et le
légumes fraiches passent surtout par le wok et apportent de moins en moins de calories. Les fermes de poissons et de scampis nous
approvisionnent de fruits de mer et la
bonne charcuterie est devenu des saucissons et des terrines allégés. Nous regrettons le gout mais nous profitons
de la baisse des calories. Nous ? Nous profitons du « paradoxe
Français » ou pourquoi ai-je fait cette monographie ?
Je
mexcuse, mais je suis persuadé que si on met autant de persévérance pour
allégé la cuisine quon en met pour digérer la cuisine grasse on y arrivera.
Les
aromes et les gouts accentués par le glutamate dorient nous assisteront mais
le calibrage avec les vins existants ne sera pas facile. Il faudra analyser
linfluence de ce condiment sur le gout des vins.
13.2.LEurope méditerranéen
La
cuisine méditerranéenne, modelé par le climat et les produits du terroir, a
toujours été une porte ouverte sur la cuisine allégée. Le confort moderne et les changements du
climat mondial nous mettent dans la même situation que la méditerranée. Ce qui
nous manque, cest le mouvement, le sport.
La
cuisine plus légère emmène des vins plus jeunes, plus frais et plus blancs pour
accompagner le poisson et les viandes blanches. Leurs VDN sont plus directe et
le Porto, le Bagnyuls et le Lacryma
Christi blanc semblent plus originel que les Pinaux des Charentes raffinés.
Dommage que le Chardonnay chasse lAlligoté.
En
copiant les styles anciens les nouveaux vins manquent une chance dexprimer
leur originalité.
13.3.Le vin le long de la
journée
13.3.1. Le petit déjeuner
Depuis
les anciens le matin étais célébré avec le vin, qui accompagnais le pain, le
fromage, des ufs, le jambon et la charcuterie. Le petit déjeuner Anglais est
tout près de cette tradition mais ils ont perdu le vin au moyen-âge.
A
la fin du 18iem siècle les français mettaient Marie-Antoinette à la guillotine
et les viennoiseries au petit déjeuner. La nouvelle noblesse dépassait celle
des marchandes de poisson Normandes, qui déjeunaient avec les harengs au vin mais elles aussi se
convertissaient.
En
Italie et en Espagne la tradition du vin matinal survivait. Au moment de
linvasion touristique cette authenticité étais renouvelée, soit avec le Cava
et lAsti Spumante accompagnant un Breakfast. Les vins doux accompagnent les
viennoiseries et des fruits.
Les
Norvégiens nont jamais cessé de fêter
leur hareng au vin le matin.
13.3.2. Le Lunch et le Brunch
Le
petit déjeuner retardé à pris la figure dun déjeuner Anglais, le lunch au
« sandwiches », donc au pain garni. La microbe des tapas y ajoutais
de terrines, de la charcuterie et de la viande fumée, du poisson en toutes
formes et de salades de fruits de mer accompagnées de pates froides.
Loptimalisation
et la production fait tourner léconomie 24 sur 24 et 7 sur 7. Lanalyse de linformatique oblige à un
agenda rationnel et sans perte de temps. Le rythme quotidien conditionne la
cuisine et les repas. Il est défendu de boire plus quun verre de vin pour
protéger la production et la sécurité. Tout à changé, sauf les vins
13.3.3. Le diner
Le
diner est devenu le repas de fête et des fins de semaine. Au lieu de réunir les
gens quotidiennement il est un repas de micro-ondes ou du frigidaire pendant les jours ouvrables.
Le
weekend on peut revivre nostalgiquement les vieux temps et ramasser des
calories quon devra perdre en carême la semaine suivante.
13.4.Le vin matinal
Le
petit déjeuner au champagne prouve que le vin matinal nest pas impossible mais
il y a plus.
Quelques
exemples :
Posons
dabord quune tranche de pain au beurre grillée est très différent dune
croute sèche. En général la garniture est juteuse trempe le toast et fait
disparaitre la croustillance. Le beurre le protège.
Pour
la charcuterie on choisie des produits sans trop de poivre. Lalcool du vin
lave la graisse qui enveloppe les grains cassés et fait exploser le piquant du
poivre, ce qui est désagréable. Si cest je cas une coche de beurre sur le pain
adoucit lagressivité.
Un
uf sur le plat avec du pain grillé au Chianti ou au Beaujolais fait laffaire.
Si
on poche un uf dans ce Beaujolais et on le met sur un lit dasperges escorté
dun toast beurré, un verre de Beaujolais fait un excellent compagnon.
Un
Crémant dAlsace rosé, au gout du Pinot Noir, ne demande pas mieux que
daccompagner de la charcuterie légèrement fumée. Attention au salami au
poivre, même sil est fumé.
Un
fort Riesling Blanc Allemand accepte
volontiers des viennoiseries au chocolat et aux fruits. Si on le préfère plus
doux, un Bagnyuls ou un Sauterne feront laffaire.
Si
vous prenez du fromage frais sucré avec des fraises, vous serez étonné de la
fraicheur de ce vin doux.
Une Sangria le matin, cest possible si le
préparateur na pas mis de lalcool supplémentaire. Une orange, une pèche et une mangue, toutes
épluchées et entaillées sont mises dans un bain de Rioja blanc le soir pour
faire de la sangria matinale.
Les
personnes qui doivent conduire une machine, une voiture ou un ordinateur sont
prié de sabstenir.
13.5.Le vin à lheure du midi
On
prend le déjeune plus tôt et il est plus léger.
Pour
aboutir nous prenons du volaille au pates. Un bon verre de Chianti est
excellent.
Avec
100 g de roastbeef froid et 100 g de
mozzarella nous servons 50 g de salade mélangée. Pour la dresser nous
mélangeons 2 cuillères dorigan et une belle portion de cerfeuil et de fines-herbes
avec deux cuillères de huile dolive et la même quantité de vinaigre. Pour
assaisonner nous ajoutons du sel et une
petite noisette de pate de piments. Comme source dénergie nous ajoutons une
pomme de terre en robe de champs. Le vin de service est un Cabernet Franc de la
Loire au gout vert ou un Pinot noir
Argentin emportant la terre rouge. Afin de respecter lauthenticité nous
pouvons pareillement choisir un Carmenère du Chili pour arrondir ce dressing
piquant.
13.6.Le vin du soir
La
soirée est le moment pour déstresser dans la cuisine ou pour faire quelques
efforts corporels. Apres nous prenons un léger repas et regardons la télé ou,
si nous nen avons pas mare, le courrier électronique.
Un
verre de vin facilite la transition vers le repos. Il est important dêtre
modéré à cause de lalcool. Le vrai repos ne commence quaprès lélimination de
tout lalcool du corps, quand on se réveille la première fois. En buvant du vin
nous raccourcissons le repos de nuit et bloquent la production des hormones qui
règlent la faim.
Des
autres problèmes sont le reflux et ronfler. Si en plus le vin comprends
beaucoup dhistamine ou il accompagne du fromage nous préparons une
catastrophe.
Linfluence
de la réglementation
Considérant
le but de cette monographie nous nous limitons aux additifs.
Malgré
la composition complexe du vin, il faut toujours des additifs pour le conserver
ou pour le rendre agréable.
Un
moût qui manque de sucre doit être chaptalisé, ce qui déséquilibre le vin mais
le rend plus endurable. Malheureusement il y a une oxydation à chaque fois que
le vin fait contacte avec lair. Chaque fois nous devons ajouter de la sulfite.
Heureusement létiquette doit mentionner cet additif, malheureusement le taux
nest pas indiqué.
Le
codex est une liste restrictive avec touts les additifs permis. Quand nous le
consultons nous remarquons que sauf la sulfite et les additifs pour la
clarification, les produits sont des composants naturel du vin. La nouvelle
réglementation limite encore plus la sulfite mais ninterdit pas lacide
sorbier, un élément allergique pour beaucoup de personnes, qui nest pas
mentionné sur létiquette.
Le
taux de sulfite permis varie entre 160mg/litre pour le vin rouge et 260mg/litre
pours les vins blancs et rosé doux.
14. Les ingrédients du vin et leurs qualités
Les
ingrédients du vin sont multiples et leurs effets sur la santé sont encore plus
nombreux. Les éléments comme lalcool et
les phénols sont traité ailleurs et leur propriétés ne sont pas expliqué ici.
14.1.LAlcool
Lalcool
est très important dans le vin.
Il
peut être extrait par losmose inverse en pressant les petites molécules de
lalcool à travers une membrane. Une
autre technique est la centrifuge qui dévide le vin en fractions. En
recomposant ces fractions on peut créer un vin avec la composition souhaitée.
Lalcool
napporte que des calories vides et il est bienfaisant en petites quantités. En
dépassant les limites on surcharge le foie et lalcool se montre un drogue dur.
Lalcool
résolue les graisses et libère tout les produits quil contiennent.
14.1.1. La gueule de bois
Par
son hydroscopie lalcool concentre les produits toxiques dans les tissus. Dans
le foie il est transformé dans léthanal toxique qui est oxydé en acide
carbonique et eau. Si la prise dalcool est abondante, les enzymes sarrêtent
et léthanal saccumule. Le foie ne fonctionne plus adéquatement et compile
toutes sortes de toxines. Le seul remède est la rehydration en buvant de leau.
Des
produits diurétiques aggraves les symptômes.
14.1.2. La démence
Une
prise exagérée dalcool tue les neurones. Si la situation se répète cela mène à
la démence. Les symptômes peuvent être contrés par la liqueur dAbsinthe, la
plante de la même famille que le Dragon elle aussi stupéfiante et aphrodisiaque
mais jamais concentrée dans un liqueur. Le liqueur masquait les symptômes et
les alcooliques se buvaient dans la démence. Il était défendu pendant un
siècle. Entretemps la liqueur se vendait sous son nom Allemand en Italie :
le Vermouth (Wermut) sois disant sur base dautres herbes ?
14.1.3. Lhépatite et le foie gras
Lalcoolisme
est à lorigine de la plus part des cas de foie gras et dhépatite.
Les
éléments protecteurs du vin ne peuvent jamais neutraliser les dégâts que
provoque lalcool. Le déclin mental et corporel suivent de prés la perte de
contrôle.
14.1.4. Lobèse
En
attaquant le foie nous lempêchons de désintoxique le corps. Le métabolisme échoue et les acides
gras ne sont plus oxydés mais sont déposées dans le foie et sur les emplacements
spécifiquement féminins parce que lalcool fonctionne comme lhormone féminin.
La
cirrhose du foie remplace les tissus par du tissus conjonctif ce qui transforme
le foie en une grande cicatrice.
Lalcoolisme
combine le foie gras et la cirrhose du foie. Bonne chance !
La
vitamine B6 et les antioxydants du vin ne peuvent pas empêcher lirritation du
pancréas par les impulses fréquentes par lalcool. Les cellules se fatigues par
les piques dinsuline et y résistent. Linsulinorésistance est née et elle mène
directement à lobèse. Au lieu de brûler directement 70% de la nourriture et de
déposé le reste, le système fait linverse. La situation emmène au diabète type
2.
14.1.5. Diabète type 2
Lhypoglycémie
du lendemain peut être dangereux pour un diabétique. Bien que lalcool ne
figure pas dans lindex glycémique, sont emploie créée des suites. Suite au
pancréas endommagé on peut être confronté avec lanorexie.
14.2.Allergie de lhistamine
Les
vins, qui ont subi la fermentation malolactique, contiennent de ce fait une
bonne dose dhistamine. Les bactéries en produisent en pendant quils
fermentent lacide malique en le transformant en acide lactique. Une
levure, dans laquelle on a transmis la gène responsable de cette
transformation, est capable dexécuter la mission sans produire lhistamine.
Les
effets de lhistamine consistent en maux de tete, de réactions hypernerveuses,
lexcitation, des palpitations cardiaque, linsomnie et la migraine.
En
général il est préférable déviter la consommation de Chardonnay. Les vins
rouges agés ont subit normalement cette fermentation. Les vins jeunes, blancs,
rosés ou rouges, de préférence fermenté sur inox, ne parviennent pas à cette
fermentation, surtout par les conditions hygiéniques, et peuvent donc être bu
librement.
14.3.Lallergie de fructose et
le diabète
La
fructose est un sucre multiple, contenant deux tiers de la douceur de sucre. Il
faut adjoindre une foie et demi la quantité de sucre pour obtenir le même
résultat. Hors, pour les diabétiques on remplace le sucre par la fructose.
Puisque cette matière ninduit pas de glucose directement dans le sang, le
danger nest pas immédiat. Malheureusement elle donne lieu à
linsulinorésistance qui elle organise le diabète et lobèse.
Lallergie
du fructose se produit par un manque denzyme pour métaboliser la fructose. La
fructose est transformée en glucose et fructose -1-phosphate. La réaction ce
bloque là et cette matière saccumule dans le foie. Suite de cette accumulation
chaque dose supplémentaire peut mener à un crise acute.
Le
vin contenant de la fructose peut donc être nocif.
14.4.Les flavonoïdes et les
antioxydants
Enfin
un facteur positif dans notre série dingrédients de vins rouges. Les
flavonoïdes se trouvent surtout dans la peau du raisin et sont le synonyme de
la couleur rouge en bleue des raisins et du vin. On les retrouve surtout dans
les myrtilles et la peau des pommes.
Les
vins de qualité à production réduite, décrit dans la réglementation Européenne,
contiennent plus de flavonoïdes que la production de masse des pays à climat
chaud. Cest dailleurs le stress qui incite les plantes à les produire en
sarmant contre les moisissures et les attaque bactériens. Dans le métabolisme
humain ils se traduisent en facteur de carême. Cette situation diminue
limpacte des nourritures sur la production dinsuline comme si tous
diminuaient en valeur dans lindex glycémique. Cela implique que la limite de linsulinorésistance sera atteint
beaucoup plus tard et les inconvénient de diabète 2 et lobèse seront moins
fréquent. Les maladies comme le foie gras et la cirrhose manifesteront moins.
Ce
sont ces flavonoïdes qui sont responsables du « paradoxe Français » ,
comme quoi les populations au régime alimentaire plain de graisse et de
cholestérol subissent peu de troubles cardiovasculaires . Il faut admettre que
les troubles au foie sont un peu plus élevés. Ce paradoxe est bien plus
éloquent dans les villages nord-italiens ou on tentait une confirmation de ce
quon avait trouvé en France. Le régime nutritif y est moins riche et le vin bu
plus jeune mais aussi abondant : de 3 à 6 verres quotidiennement.
Le
flavonoïdes se trouvent toujours accompagnées de vitamines C, dacides citrique
et malique, de tannin et dautres antioxydants. La vitamine C disparait
malheureusement pendant la fermentation. Par loxydation les antioxydants
seront diminués dans le vin dun facteur 7 vis-à-vis des fruits frais.
14.5.Les vitamines(ref9)
14.5.1. Acide dascorbine ou la
vitamine C (ANR 70mg)
En
oxydant les acides disparaissent lentement. Le plus réactif, la vitamine C,
disparait la première pendant la fermentation et il nen reste rien dans le vin
des 35 à 95 mg/l au départ.
14.5.2. La Thiamine ou vitamine
B1(ANR 1.1mg)
les
vitamines de maximum 0.5mg/kg des raisins tombe sur 0.4mg dans le vin. La
thiamine aide à réduire les restes de lacide pyruvique dans cycle des acides tricarboxyliques ou le cycle de Krebs.
Sans elle la réaction sarrête. Le vin napporte pas assez de thiamine pour ce
faire métaboliser , dou un déficit qui doit être apporté dailleurs.
Normalement le repas accompagnant suffira sil contient de la viande blanche,
du poisson ou de produits de grains entiers.
14.5.3. La Riboflavine ou la
vitamine B2(ANR 1.5mg)
Le
taux de riboflavine monte pendant la fermentation, apporté par la levure. Le
vin contient jusquà 0.30mg/litre mais cela suffit pour le métaboliser. Encore
un élément indispensable dans le cycle de Krebs pour attribuer des protons. En
cas de déficit les ufs, le lait, la viande et les épinards sont des excellents
fournisseurs.
14.5.4. Lacide pantothène ou la
vitamine B5 (ANR 5,0 mg)
Le
taux reste le même pendant la fermentation entre 0.5 et 1,0mg/litre. Une
vitamine très importante dans la métabolisation des acides gras. Elles actives
le graisses en les préparent pour le métabolisme. La quantité dans le vin
dépasse celle nécessaire pour métaboliser le vin. Le reste fait brûler le
graisses !
Les
ufs, le lait, la viande et les produits fermentés sont dexcellents
fournisseurs.
14.5.5. La pyridoxine ou la vitamine
B6 (ANR 1.5mg)
La
fermentation ne change pas le taux de B6. Il est maintenu entre 0.3 et
0.5mg/litre, ce qui représente 33% de lANR.
Le
B6 est indispensable pour la production dacides aminés spécifiques en cas de
manque de protides et pour les démonter en glucose afin de les brûler. Un
manque de B6 provoque des problèmes nerveuses et dermiques.
La
dose importante dans le vin est un signal optimiste pour maintenir les
équilibres entre le acides aminés par un transformation sans problèmes.
Les
ufs, le lait, la viande, les produits de grains entiers et les pommes de terre
sont des excellents fournisseurs.
14.6.La sulfite
Pour
éviter les contaminations bactériales, de moisissures ou par des levures non
voulues, le viticulteur est obligé dajouter de la sulfite chaque fois que le
vin ou son mout fait contacte avec le milieu dextérieur. Cet antioxydant
sévapore et disparait avec lacide carbonique pendant la fermentation ou par
laération du vin. Une bonne fermentation exige dailleurs une bonne aération.
Ce nest quaprès lembouteillage que la sulfite est enfermée dans une
bouteille et cest souhaitable parce que le manque dantioxydants dans les vins
blancs rendent la sulfite incontournable pour maintenir la fraicheur, une
propriété qui est moins accentuée chez les vins rouges.
Lallergie
aux sulfites peut être fatale et les fonds du problème demeurent toujours chez
les mystères. Les problèmes cardiovasculaires, dermatologiques, neurologiques,
gastro-intestinales et asthmatiques jusquau choc anaphylactique sont réels. Il
existent des formes dhypoglycémie, probablement issue dun pancréas sensible
analogue à la réaction à la caféine.
Pour
toutes ces raisons le maître doit toujours avertir les clients pour les vins à
contenu élevé de sulfite, sil dispose
de cet information
Les vins blancs seront doffice parmi les suspects.
14.7.Le bon emploie du vin
14.7.1. Les alcools
Les
antibiotiques Cefalosporines, contenant la substance metronizadol, provoquent
un effet dantabuse (ref7). Si cet antibiotique accompagne un traitement il est
conseillé de laisser lalcool. Pour les
autres antibiotiques il ny a pas dindication contraires si létat
général le permet. Il faut toujours
consulté un médecin !
Lalcool
endommage toujours les muqueuses de la bouche, laérophage et même les
intestins, provoquant la diarrhée. La dénutrition et le cancer peuvent suivre.
Les
suites directes de lalcool sont :
· La vasodilation avec perte de chaleur
· Une déshydration menant à la migraine et la nausée
· Diminution du testostérone avec dépôt de graisse
sur les zones érogènes féminine comme la poitrine, le ventre et les fesses.
· Blocage de la résorption des nutritifs
Les
calories vides de lalcool fatiguent le pancréas ce qui provoque le diabète.
Le
aceethaldéhyde toxique transforme le foie en foie gras et plein de cirrhose,
des cicatrices.
14.7.2. Les polyphénols
Les
polyphénols contiennent trois groupes
· Les anthocyanes
· Les flavines
· Les tannins
14.7.3. Les anthocyanes
La
couleur du vin est provoquée pour la plupart par les anthocyanes, formées
pendant la fabrication du chlorophylle. Cest la raison pourquoi nous ne les
trouvons pas dans le plantes aquatiques sous leau ou chez les animaux. Les
raisins en contiennes des masses mais pendant la fermentation le mout en perd
96%.
La
couleur des anthocyanes indique lacidité du milieu ambiant.
La
chaleur neutralise leur propriété
dantioxydant.
14.7.4. Les flavines
Le
nom est dérivé de sa couleur jaune, « flavus » en latin. La source de
cette couleur est la riboflavine ou la vitamine B, connue pour sa couleur
jaune-brune. Cette substance est capable de donner et de récupérer facilement
des électrons. Elle est concernée dans
jeu énergétique entre le ADP et le ATP(voir la description). Les présence de la
riboflavine peint tout en jaune.
14.7.5. Les tannins
Le
tannin à reçu son nom dans son application la plus importante, la tannerie. Il
y est employé pour neutraliser les protéines restantes sur et dan la peau.
Lactivité sappelle en latin « tannare ».
Il
y à deux sorte de tannin :le tannin hydrolysable comme nous le trouvons
dans les glands, le châtaignes et les raisins et le tannin non-hydrolysable du
bois.
Le
tannin hydrolysable provoque la précipitation des protéines, ce qui donne un
sentiment astringent dans la bouche. Ce procès se passe aussi dan les intestins
et le tannin de glands à toujours été employé contre la diarrhée.
Plus
que les chaines des tannins sont courtes, plus que les tannins sont rugueux. En
vieillissant ils polymérisent et deviennent plus doux.
Chez
le raisins nous trouvons le tannin mure dan la peau. Le tannin est âpre dans
les pépins et vert dans les tiges. Les
vins blancs ne sont peu ou pas de macéré et ne reçoivent que peu de tannin.
Le
tannin apporte léquilibre dans le vin. Le salé et lamer diminue la sensation
de lacide et du tannin. Si par contre nous
accentuons la pointe de la langue par le doux, nous renforçons le tannin et
lacide. Goutons dabord un jurançon doux. Apres nous faisons un sabayon sur
base de ce vin et nous le servons avec des fraises. Un petit coup de Jurançon
se manifestera nettement plus frais.
14.8.Les acides
14.8.1. Lacide citrique
Lacide
citrique se trouve dans nimporte quel fruit et certainement dan le raisin. Sa
participation critique au cycle de Krebs, le cycle le plus important dans la
phénomène qui sappelle vie, le rend indispensable dans la nourriture.(cfr Le
cycle de Krebs)
14.8.2. Lacide malique
Le
nom réfère cet acide au pommes mais nous le trouvons partout comme un élément
de fraicheur dans les fruits. Elle est renommé comme réducteur de la graisse
mais nous avons des doutes sur cette histoire plutôt heureuse. En réalité
lalcool transformé en vinaigre passe par laceetaldehyde, un produit toxique,
qui ralentit la synthèse de graisses en faveur des protéins. Dans une
transformation bactériale il reste toujours une fraction qui ne prend pas le
second pas et lacide malique ne figure pas dans cette histoire.
Pour
éliminer lacide malique, avec son accent aigu, on le fermente à laide de la
bacterie lactique dans un fermentation
malolactique. Malheureusement le procès entraine la production damines et
parmi eux lhistamine et même luréthane, le caoutchouc synthétique.
14.8.3. Lacide lactique
Cet
acide ne provient pas du raisin mais de la fermentation malolactique. Elle
donne le vin le parfum de beurre. Malheureusement la fermentation malolactique
produit des amines. Une levure qui a reçu la gène lactique au Canada peut faire
cette fermentation sans produits nocifs mais elle est seulement active au Etats
Unis.
14.8.4. Lacide tartrique
Cet
acide est typique pour les raisins et elle donne le vin son identité.
La
gravelle, le dépôt des
vins en bouteilles, formé de petits cristaux de bitartrate de potasse, est
formé quand la température baisse en dessous du point de saturation pour la
concentration de lacide tartrique dans
la bouteille. En général elle entraine les anthocyanes , la couleur, dans
ce dépôt. Dans les bouteilles a bouchon tournant il ne prennent pas sur le
bouchon et forment un poudre, blanc pour les vins blancs.
Par ce procès
lacidité du vin diminue et le vin perd de caractère.
Avant
lembouteillage le vin (blanc) est refroidi pour éliminer la fraction dacide
tartrique qui sera précipitée en transport ou en dépôt à une certaine
température( environ 4°C) selon la décision du producteur.
14.8.5. Lacide succinique
Lors
de la fermentation de sucre en alcool il y a toujours une production dacide
succinique. Pour le gout elle combine le
doux avec lacide et le salé. Elle est très importante pour la métabolisation
de lipides dans les mitochondries par sa capacité déchanger des électrons,
notamment dans le cycle de Krebs, dans la réduction de lubiquinone, mieux
connu sous le nom commercial Q-zyme. Cette substance est un ingrédient de
chaque produit de beauté et de jeunesse pour inciter les tissus conjonctives de
se reproduire, soit dans la peau soit le gencives. La vrai raison est quelle
fait la différence entre la fermentation et la métabolisation à oxygène au
niveau cellulaire, ce qui fait une différence de facteur 19 pour lefficacité.
Ces enzymes fonctionnent comme un passe-partout dans la transformation de ADP
en ATP et vice versa. Pour chaque molécule métabolisée il reste un proton, qui
est oxydé avec loxygène donnant la chaleur que nous ressentons.
Par
leur intervention incontournable, lacide succinique et lubiquinone forment un
couple de rajeunisseur et fournisseur dénergie pour nos cellules. Le vin
possède avec cela un argument pour la
santé supplémentaire et le petit amer dans la queue du vin pourrait lindiquer
mais il y à aussi dautre candidats. Personnellement jaime mieux de boire du
vin pour récupéré lacide succinique que de suivre les buveurs durine qui
poursuivent le même but.
14.8.6. Les acides dans le vin en
général
Nous
avons rencontré toute une encyclopédie dacides dans le vin à croire quil ne
possède que cela. Ces acides doivent être en équilibre et aident à neutraliser
les radicaux libres et fortifient la digestion en ce transformant en esprit de
sel en combinaison avec le sel de cuisine.
Un
aspect toujours négligé est latteinte de lémail des dents par lacide. Ce le
cola et le boissons sucré font par intermédiaire des microbes, les acides le
font directement. Ils ramollissent lémail des dents, ce est bon pour le faire
pousser mais ils sont surtout usé quatre fois plus vite. En plus il attaque les
articulations dentaires, les soit disant racines. Les signaux produit par les
nerfs ressemblent ceux dune attaque bactériale et la centrale réagit en alarmant toutes les articulations. Cette
situation, qui peut être produite autant par une mauvaise fermeture de la
bouche, mène à des blocages, notamment des anches et du cou. La championne de
tennis Kim Clysters avait des problèmes similaire et un appareil orthodontique à remédié au
problème. Personnellement des problèmes identique étaient amélioré en neutralisant plusieurs fois par
jour les acides dans la bouche par un dentifrice adéquate comme la Sensodine ou
en ajoutant de la bicarbonate au dentifrice. Evidemment on peut toujours
attendre la fraise du dentiste et le pilules du docteur.
Les sportifs professionnels
sont testé régulièrement pour éviter ce problèmes qui menacent leur carrière.
Le vinaigre est
un acide tout comme les acides insaturés, qui forment les parois des cellules.
14.9.Les caroténoïdes
Spécialement
pour le Riesling et son gout de pétrole.
Je
tien à noter que le responsable pour ce phénomène appartient à la famille de la
vitamine A rétinal et il est orange. Le vert des carottes et le persil on le
même odeur de pétrole.
Cette
substance est produite avec la production de chlorophylle et a besoin de
beaucoup dénergie. Elle nest produite quen cas dexposition au soleil direct
du Riesling et le raisin en devient brun-rouge.
Pendant
le vieillissement par hydrolyse acétique ces précurseurs carotides sont
transformés en naphtalènes, le vrai odeur de pétrole.
15. Les dérivés du vin
15.1.Le vinaigre (résumé)
Les
bactéries acétiques résident dan le bois et il nest pas inutile de réchauffer
les barriques avant de les remplir au vin.
Le
vinaigre balsamique na pas ce problème parce que le seul but est de fabrique
un vinaigre partant dun moût.
Le
vinaigre est primordial dans la formation de lacétylcholine, un transmetteur
sans quoi la fonction cérébrale sarrête. Lacétylcholine se compose de vinaigre et de lécithine venant de jaune
duf des produit soja, le blé, le lin et les cacahouètes ou des
entrailles.
La
lécithine passe facilement la barrière cérébrale et peut, dans sa fonction
démulsifiant, emporter des acides gras insaturés. Cela peut éliminer les
symptômes de la dyslexie.
Les
suites dégraissantes du vinaigre vient de la formation de laceetaldehyde. Ce produit incite la formation de protéines
au lieu de graisses. Le vinaigre produit industriellement ne contient pas dimpuretés
et ne sert pas toujours nos objectifs. Vive le vinaigre naturel.
Les
parois des cellules étant composés dacide grasses insaturées, il son protégés
par les autres acides. En ajoutant du vinaigre au du vin au légumes nous les
protégeons du cuisson. Si des pommes de terre sont concernées, elles ne seront
jamais cuites. Si par contre nous ajoutons un base comme le bicarbonate de
soude, les parois se décompose et nous obtenons une compote. Ce mécanisme est très important dans la cuisine
au vin. Si nous nimpliquons pas les acides du vin il reste peu de choses parce
que les anthocyanes sont détruits par la cuisson et lalcool sévapore.
15.2.Le vinaigre de muscat
Le
vinaigre Catalan sur base de muscat est doux mais lourd de gout.
Le
vinaigre rouge
Le
vin rouge maintient la plus part de ces qualités phénoliques en tournant en
vinaigre mais nous ne consommons pas le vinaigre dans les mêmes quantités que
le vin.
Lacète
balsamique
Le
mout de raisins est réduit de 30 à 70% et fermenté. La bactérie acétique fait
le reste. Le produit doit reposer au moins 12 ans sur foudre mais peut
atteindre lâge dun siècle.
15.3.Le vinaigre de sherry
Ce
vinaigre est très concenté et doit avoir au moins 30 ans. Il porte le
certificat « Denominación de Origen ».
16. Les suites de la viniculture sur le contenu du vin
16.1.La couleur du vin
Le
vin rouge est macéré pendant une longue période et emporte plus de phénols de la peau des raisins.
Par
la macération carbonique le taux dalcool moins élevé retire moins de phénols .
Les
phénols dans le rosé sont restreint par la macération réduite.
le
vin blanc est du vin dégouttage ou, étant un blanc de blanc, il a u une macération diminué. Les raisins blanc
disposent de peu de couleur et donc danthocyanes.
16.2.Le cépage
Chaque
raisin possède sa composition spécifique et son caractère. Le Tannat et le
Malbec donnent un vin foncé, suite à leur taux élevé de tannin tandis que
lintensité dun Pinot noir est plus bas. Le Sauvignon blanc contient pas
tellement plus dacides que le Chardonnay, qui est charger en acide malique
mais avec plus de moelleux, cependant on évite la fermentation malolactique du
Sauvignon blanc pour préserver sa fraicheur.
Commercialement
il est défendable dappliquer le microbullage au Tannat afin de le rendre
consommable plus rapidement, néanmoins ces une mutilation de ses propriétés,
spécialement par loxydation ciblée de ses tannins qui lé dépouille de ses
caractéristiques médicinales.
De
la même façon nous méprisons beaucoup de cépages en copiant les styles de
viniculture commercial au lieu détaler ces qualités. La je pense à la Garnache
Espagnole, qui est obligée à prendre
laspect de la Grenache du Côte du Rhône, alors que par son terroir, elle
possède nettement plus de maturité phénolique.
16.3.Le terroir
Le
sous-sol définie le stress hydraulique et la diversité minéralogique.
Lorientation et limplantation de la vigne, le climat, la hauteur et la
longueur dondes de la lumière sont tous
responsable du résultat.
Le
stress hydraulique est moins important que le stress microbiologique pour la
production de phénols. Surtout les régions de Bordeaux et le Sud-ouest sont
important par leur situation climatologique et les cépages comme le Tannat, le
Malbec, les Cabernets et le Merlot. Le Bourgogne le suit de tout près avec son
Pinot noir. Les terroirs du nouveau monde sont en général trop sec trop chaud
pour provoquer les réflexes nécessaires pour produire des phénols souhaités. En
Europe nous disposons du Friuli, lAlto Adige-Sud Tirol et Veneto, la Lombardie
en Italie et en Espagne nous trouvons la Rioja, Navarra et Tiera de Léon.
Ces
vins son sélectés pour leurs qualités dantioxydant mais la nourriture quils
accompagnante est souvent plus importante que le vin. La nous référons au
régime alimentaire méditerranéenne.
La
consommation quotidienne de vin ne doit pas dépasser 2 à 3 portions pour un
homme et une portion en moins pour le femmes. Les habitudes contemporaines de
remplir de verre jusque 25cl ne représentent pas un portion. Une portion
contient 12,5cl et la quantité journalière ne dépasse pas une demi bouteille
par jour.
16.4.Le pays
Les
cépages deviennent de plus en plus internationaux et les diférences entre les
pays diminuent par la réglementation et le commerce international. Le vin suit toujours la cuisine internationale
convergente.
Toutes
sortes de truques sont appliqués pour imiter des vin ayant du succès, plutôt
que de créer des vins somptueux et sains.
16.5.La tradition
La
tradition était réprimée dans la méditerranée mais petit à petit la conscience
de lauthenticité est revenue et elle commence à porter des fruits ou plutôt
des vins renouvelés et de production limitée. LEurope est intervenu sur ce
plan dans pas mal de régions, notamment en Italie. La revalidation de certains
régions et spectaculaire, par exemple le D.O.Q. Priorat en Espagne. Il nous
reste larrière pensée que la répartition dargent Européen ninfluence non
seulement le marcher immobilier mais aussi celui des vignobles et de la vente
du vin. Ces marchés pourrait refléter de plus en plus la situation économique
internationale.
La
nouvelle tradition est une victoire du terroir sur les mauvaises habitudes et
la pression venant de lextérieur. Elle sappuie dune part sur lacceptation
des limites et dautre part sur léducation des viticulteurs et la conscience de la nécessité dun milieu
en équilibre pour produire de la qualité.
Lancienne
tradition était née de la lutte pour survivre les problèmes du terroir. Lexpérience
des générations précédentes proposait des issues qui sacrifiaient trop de
problèmes.
16.6.Le réglementation
La
réglementation a suivi le commerce international.
Dans
létiquetage la mention du sulfite est universel mais appart le taux dalcool
peu dingrédients sont rendus. La mention de substances allergiques comme
lhistamine, la fructose et le sucre résiduaire seraient très informant et prévenant.
Le
filtrage et le microbullage influences la qualité du vin en matière contenance
dantioxydants et de sodium, des données très importantes.
La
mention moderne de la région de production et les cépages devraient prévaloir
universellement sur le nom des propriétaires ou des châteaux.
17. Les méthodes de production et la santé
17.1.La méthode ancestrale
Cette
méthode insinue moins de conservants et dexposée à lair.
17.2.La méthode traditionnelle
La
réglementation certifie une qualité
minimale. La différence entre le Crémants nous démontre le contraire. Les cépages jouent leur rôle mais ne sont
pas toujours mentionnes sur létiquette.
17.3.La bouilli Bordelaise
Le
bleu bordelais est une composition de deux parts de sulfate de cuivre, une part
de chaux et cent parts deau.
Ce
mélange, dabord employé contre les voleurs prouvait son efficacité comme
fongicide contre la rouille et insecticide contre le mildiou .
Le
component cuivre est toxique et il saccumule dans le sol ou il anéanti la vie
et même les vignes. Les cépages au parfums comme le Sauvignon blanc plus
discrets sont atteint tout comme les rosés.
La
sulfate de cuivre est une matière cristalline sans couleur, devenant bleue en
absorbant de leau. Elle détruit avant touts les algues mais aussi toute vie non vertébrée comme la
flore intestinale. La bouilli bordelaise diminue le stress des vigne et diminue
ainsi la production dantioxydants.
Espérons
que nos vins ne pas chargés trop.
17.4.La chaptalisation
Léquilibre
du vin nest pas servi par la chaptalisation. Laccent est porté à lalcool ce
qui rend le vin moins somptueux et plus capiteux.
17.5.Les bouchons tournants
De
plus en plus les bouchons tournants envahissent le pays du (bon) vin. Les
bouchons synthétique existent depuis longtemps mais la tradition et le mauvais
renom des vin bon marché dans les « bouteilles de limonades » retenaient les producteurs de les employer.
Pourtant
ces bouchons emmènent pal mal davantages. Dabord le contact avec lextérieur
est exclus et les antioxydants sont
conservés. Le vin évolue très lentement et maintient sa saveur plus longtemps
après louverture.
Chaque
fois quon rencontre un Merlot ou un Grenache sans un bouteille au bouton
tournant, je métonné de la fraicheur du gout et de la couleur du vin. On naperçoit aucune évolution en bouteille
sauf pour les vins blancs parfois un dépôt de sable fin dacide tartrique. Sur
le plan olfactif on ne trouve pas de soupçons dacétone. Cette fraction
volatile accompagne souvent une oxydation rapide sur chêne Français de Merlot.
Avec léducation scientifique des jeunes viticulteurs la santé reste dans la
bouteille.
Vive
le bouchons tournants pour le vin quotidien de bonne qualité.
17.6.Les fongicides dans le
vignoble
Pour
les vin biologiques touts le fongicides
et insecticides sont défendu. Dans les autres viticultures ces moyens sont
appliqués. Lhiver, les vignobles biologiques ne forment pas lexception, étant
traités, eu aussi avec des produit de cuivre.
Nous
ne sommes pas confronté directement avec ces toxines mais les sols infectés
contamines les raisins en été. Le fongicide systémique boscalid est appliqué au
printemps. Cette substance nest pas nocif pour le flore du sol ou les insectes
utiles mais elle entre dans les plantes et dans les fruits, donc dans le vin.
Les plantes manipulés génétiquement ont peut-être le même effet mais au moins
le dosage dépend de la plante et est prédictible. Le dosage des produits
dispersés est toujours douteux ; une bonne raison de préférer les
organismes adapté au produits chimiques.
17.7.Les insecticides dans le
vignoble
Les
nouvelles insecticides sont biodégradable et diffèrent heureusement de la
fameuse DDT. Désormais elles menacent toujours les organismes supérieurs.
Linfertilité des rapaces et des mammifères au sommet de la pyramide nutritive, dont la race humaine, est
toujours actuelle. Le raisin toxique est une menace pour le consommateur de vin
quand il se limite à ce vin. Une consommation diversifiée est moins dangereuse.
Lapplication
de prédateurs naturels contre les insectes à beaucoup davantages mais là aussi
des perturbations arrivent, comme la suprématie des prédateurs allochtones.
Le
collage du vin
Comme
la terminologie nous annonce les impuretés du vin et du mout sont éliminé en
mettant une colle de poisson dans le liquide. Ces protéines attires les
matières en suspension et forment une couche sur le fond.
Un
système analogue seffectue avec du blanc
duf.
17.8.La clarification par le
refroidissement
Comme
la suspension est maintenu en général par de bulles dacide carbonique un
refroidissement fait descendre les impuretés. En même temps léquilibre de
lacide tartrique se déplace à ce niveau de température en formant du dépôt entrainant des phénols. Le
vin perd de la fraicheur et du caractère. Néanmoins le refroidissement attaque
moins lessence du vin que les autres méthodes.
Si
nous transportons ces vin en cubes avec un sac en polymères ou PET ils doivent
être embouteillé le plus vite possible.
Les forces électrostatiques attires les ingrédients du vin surtout pendant le
transport. Nous devons pas attendre que le vin a retrouvé la quiétude mais nous
devons procéder directement. Si nous pouvons boire le vin dans les six
semaines, nous navons pas de problèmes, sauf avec de vins non filtrés et donc
portant plus de suspension.
17.9.La clarification par le
filtrage
Le
taux de lacidité ne change pas par le filtrage mais un filtre trop fin peut
éliminer une partie des anthocyanes. Si le vin na pas été refroidi pour
normaliser le taux dacide tartrique il pourra devenir comme même trouble. La coagulation
des anthocyanes à lentrée ou à lintérieur du filtre affecteront toujours je
gout et la couleur.
17.10. La clarification au bentonite
Ils
existe deux sortes de bentonites : la Ca-bentonite et la Na-bentonite. Ces
ions positifs attirent les impuretés et le font descendre. Les restes de Ca et Na peuvent charger le vin et
attaquer sa fraicheur. Pour la préparation nous saturons la bentonite avec de
leau et la laissent égoutter. A la fin
elle est éliminée avec les impuretés. Le bilan de leau reste donc le même mais
la chlorure dans leau de robinet pour mouiller la bentonite peut former du sel
de cuisine avec le sodium. La bentonite au sodium est pour cette raison
systématiquement par la bentonite au calcium.
17.11. La clarification au blanc duf
La
clarification au blanc duf ajoute des protéines, le contraire de ce que nous
tentons dobtenir. Si le gout nest pas affecté directement il peut lêtre dans
une fermentation secondaire bactérielle.
17.12. La macération carbonique
Les
suites de cette macération est un vin fruité mais pauvres en anthocyanes, suite
au niveau dalcool réduit pendant la macération. Cela implique une
raccourcissement de la conservation du vin.
17.13. La fermentation malolactique bactériale
La
fermentation malolactique normale seffectue à des températures plus élevées et
est exécutée par les bactéries lactiques. Pendant que lacide malique aigue est
transformée en acide lactique, une catégorie de produits secondaire est
formée : des amines, autant des histamines que des uréthanes. Les amines
sont des produits allergiques qui se produisent surtout à des températures plus
élevées. Surtout lhistamine provoque de lallergie puisque limmunologie les a
incorporé dans son système. Une attaque sexprime en migraine, insomnie,
battements de cur et exémas.
Les
bactéries lactiques permises sont Leuconostoc, Lactobacilles et Pedococcus
(ref20)
Des
bactéries Oenococcus oeni fortifient le fruit dans le vins mais eu aussi
produisent de amins ;
Lacide
lactique donne un parfum de beurre au vin traités. Surtout le Chardonnay profite de cette fermentation.
Pour
résoudre les problèmes de lhistamine le scientifique Van Vuuren du Wine
Research Centre à Vancouver, Canada, a transféré la gène lactique dans une
levure quil à appelé ML01. Cette levure ne produit plus damines en fermentant
lacide malique.
17.14. Le microbullage
En
ajoutant de loxygène pulvérisé au vin, nous pouvons oxyder les tannins pour le
rendre plus buvable. Par ce procédé le taux dantioxydants baisse et son effet bénéfique est détruit.
Normalement les tannins tiennent le polyphénols en équilibre et ce lient au
LDL-cholesterol et des autres radicaux libres, ce qui donne leffet de carême.
Ce phénomène dépend autant de lactivité
astringente dans les intestins que par linfluence sur la nourriture. Le
microbullage est bon pour le commerce mais mauvais pour la santé.
17.15. Laddition de sulfite
Laddition
permise dépend de la catégorie du vin et on parle toujours de reste parce que
la sulfite sévapore. Chaque fois que le vin est en contacte avec
lenvironnement on met le taux de sulfite sur point.
Le
vin blanc a besoin de plus de sulfite parc quil manque dantioxydant sous
forme de tannin et danthocyanes. Les restes de sucre augmentes encore le
risque.
Les
personnes qui sont allergiques au sulfites font mieux déviter la confrontation
avec cette toxine, vu les effets dramatiques quils peuvent provoquer.
17.16. Laddition dalcool au vin fermenté(ref18)
Le
vin doux naturel, provenant de cette action, na pas de limites pour le sucre
mais lalcool doit se situer entre 15 et 22%, ce qui implique une boisson
alcoolique.
Les
VDN peuvent obtenir des taux élevés de fructose et peuvent contenir de
lhistamine.
17.17. Addition dalcool de vin à du mout non fermenté
(ref18)
Le
vin de liqueur de compose en ajoutant dalcool de vin à un mout contenant au
moins 252g de sucre /litre. Cette combinaison de sucre et alcool donne une bombe
calorique. En plus la fructose na eu pas la chance dêtre fermenté.
Lhistamine ne sera pas présente.
17.18. Des futs en chêne Américains(ref19)
Les
tannin dans le bois sont des tannins non-hydrolysables. De ce fait ils ne
dominent pas le gout du vin quil contiennent.
Le
contact avec loxygène à travers les parois du fut oxyde surtout les tannins
mais peut faire absorber des aromes des alentours. Lavantage est la
possibilité déchanger des aromes avec la lie. Surtout les vin blanc comme les
Chardonnay en profitent.
Le
chêne américain à un structure plus dense que le français. Il donne plus de
gout mais est plus doux.
17.19. Des futs en chêne français
Les
futs ne rendent pas tellement de tannins au vin puisquils sont
non-hydrolysables. Les bactérie acétiques sont brulées pendant lassemblage.
Le
contact avec loxygène à travers les parois du fut oxyde surtout les tannins
mais peut faire absorber des aromes des alentours. Lavantage est la
possibilité déchanger des aromes avec la lie. Surtout les vin blanc comme les
Chardonnay en profitent.
Le
vieillissement va plus vite que pour les américains suite au pores plus
grandes.
17.20. Des fûts en châtaigne
Ce
bois est surtout employé en Espagne et en Portugal et les îles qui les
accompagnent.
Le
châtaigne a une structure dense et égale et il est idéal pour climatiser le vin
avant exportation. Le contact limité avec lextérieur préserve le contenu de
choques de vieillissement.
17.21. La fermentation à baisse température.
Plus
que la température est baisse, plus lentement que la fermentation se déroule et
moins de toxines quils se forment. La fraicheur est maintenu et linteraction
avec les fûts et lextérieur est minimale.
17.22. La fermentation en cuves de béton
Les
températures stables sont un atout pour les cuves en béton mais si on ne prend
pas de mesures, les acides di vin sont neutralisés delà que les parois doivent
être traité avec une couche de résine époxy.
Le
nettoyage est très laborieux et le résine doit être renouvelé annuellement.
Lépoxy
est une résine de deux component, qui doivent être en équilibre au moment de lapplication,
ce qui nest pas une sinécure. En plus, avant la polymérisation le résine peut se
dilue dans les acides qui se présentent aussi dans le vin et ...cest une
matière hautement allergique du type cumulatif. Les gens qui manipulent ces
composants peuvent accumuler des doses importantes de cette toxine pendant des
années. Un certain moment la limite est atteinte et lallergie devient acute.
Les viticulteurs ne peuvent pas échapper à leur destin de renouveler le couche
dépoxy. Un lavage avec des acides peut éliminer les fractions non stabilisées.
Comme
consommateur nous avons toujours le choix de repartir notre consommation sur
plusieurs producteurs pour éviter que nous atteignons trop vite la limite
allergique. Lélevage en cuves en béton nest généralement pas mentionné sur
létiquette.
17.23. La fermentation en grand fûts
La
surface avec lextérieur et
linteraction oxydative est limitée. Le vin évolue plus lentement et perd moins
de ses qualités, de là le grand crû !
17.24. Fermentation sur inox.
Ce
que le grand crû signifie dans la viniculture traditionnelle, linox le
représente au temps modernes. Peut de gens ce réalisent que les avantages sont
les mêmes. Lhygiène est plus grande que dan nimporte quel autre système, ce
qui facilite la prohibition de la fermentation malolactique et le
conditionnement de la fermentation à baise température.
17.25. Vieillissement sur dames-jeannes
Lisolation
complète nous fait penser à linox. La tête ouverte donne la possibilité de
régler le vieillissement.
17.26. Vieillissement sur fût
Loxydation
à libre parcourt et cest au viticulteur de décider si le temps est venu
dembouteiller, c'est-à-dire disoler le vin de loxygène.
18. Le vin dans la cuisine diététique
18.1.Les différents aspects de
la cuisine diététique avec le vin
Nous
avons vu quun régime est surtout une directive pour manger la bonne nourriture
et boire les boissons nécessaires pour approcher notre état de santé idéal.
Nous
savons aussi que lidéal est un esprit sain dans un corps sain et un bien-être
complet. Malheureusement ce qui blesse lun condamne lautre. Nous avons
regardé tous les aspects du vin vis-à-vis de la santé ; il nous reste quà
faire la synthèse et de tiré nos conclusion. Les conclusions ont lair simple
et courtes mais si jaurais commencé avec, elles seraient incompréhensibles et
élémentaires. Maintenant nous connaissons le pourquoi et le comment. La vie est
simple.
18.2.La pyramide alimentaire
Léquilibre
alimentaire en Flandre est toujours imaginée comme une pyramide à plusieurs
couches avec une base de carbonates, couverte de légumes et de fruits, après des
protéines et finalement les lipides. Au
sommet on ajoutait les minéraux, des enzymes, des vitamines et les boissons
comme leau, la bière, le vin. Tout ce qui importe pour les docteurs, les commerçants
et lindustrie était présent.
Au
moment de laddition on étais confronté avec lobèse, le diabète, les allergies,
lalcoolisme et toute un bande de maladies de plus en plus raffinées et
cataloguées.
Lidée
du paradoxe français, nous sommes heureux comme nous sommes, semble dépassé et
il est remplacé par un autre paradigme : comme les mangeurs de riz noir
sont mieux protégé que les gâté au riz blanc, le raffinement met en
déséquilibre tout notre système. Les vins jeunes et frais paraissent plus
favorable que les bouteilles renommés des châteaux mais la santé doit reculer
pour le microbullage commercial. Le professionnalisme gagne petit à petit du
traditionalisme mais les exemples nous parviennent souvent de la tradition. La
cuisine méditerranéenne le prouve.
18.3.Les allergies et les
maladies
18.3.1. Lallergie à la fructose
Une
fermentation normale traite aussi la fructose et elle laisse un reste
négligeable si le mout était en équilibre et comprenait assez de sucre et ne
pas une abondance en fructose. Malheureusement le dérivé nocif de la fructose
saccumule et mène tôt ou tard à une allergie acute chez les gens qui manquent
lenzyme pour le métaboliser.
Les
viticulteurs de vins doux sont tentés demployer des levures qui ne fermentent
pas la fructose pour adoucir leur vin de manière naturelle. Mais la fructose
mène à linsulinorésistance et lobèse tout simplement parce que la fructose se
scinde en deux glucoses par le contacte avec la glucose.
Les
vins adoucis a la fructose ne sont pas bonnes, ni pour le client normal, ni
pour le diabète.
En
plus, il faut 1,5 fois plus de glucose pour simuler une unité de sucre.
18.3.2. Lallergie à la sulfite
Actuellement
on lie lallergie à la sulfite au patients dasthme dont 4% seraient atteint de
cette allergie. Les symptômes sont des battements de cur, l exémas et des dèmes.
La
sulfite est un antioxydant qui soutient
les antioxydants présent dans le vin. Le vin rouge en possède amplement tandis
que le vin blanc en est dépourvu par manque de macération. Le seule rembourrage
se trouve dans les acides. Lacide sorbique , un additif antifongique, est
défendu récemment.
Il
est déconseillé de consumer trop de vin
contenant des doses importantes de sulfite. Les vins blancs, donc surtout les
vins doux, sont les plus concernés. Les friandises accompagnantes, comme les
fruits secs, la pâtisserie et la charcuterie, sont encore plus suspect et
peuvent dépasser la menace du vin.
Le
vin blanc sans sulfites est sans défense et sera oxydé dans le plus brève
délai.
Ladition
de sulfite doit être mentionné sur létiquette. (voir addendum)
18.3.3. Lallergie à lhistamine
Dans
les produits fermentés nous retrouvons toujours la présence damines parmi
surtout lhistamine. Cette substance intervient dans limmunité et est donc délicate. Les gens qui sont allergique à cette matière
réagissent sur la moindre présence. Les symptômes sont la migraine, linsomnie
et lagitation.
Les
fermentation bactériales produisent des grandes quantités dhistamine. On les
trouvent surtout dans les fromages mais aussi dans la fermentation malolactique
du vin. Surtout le Chardonnay subit cette fermentation, provoquée pour arrondir
les acides en éliminent lacide malique. Le Sauvignon blanc est épargné parce
quil en général plus porté pas son fraicheur que par son moelleux et il
supporte moins le parfum lactique.
Une
température élevée pendent les fermentations levurières et bactériales stimule
la production damines.
Une
levure, enrichie de la gène lactique bactériale( MKL-01 par Hennie Van Vuuren,
Wine Research Center, Vancouver, Canada), à été mis en uvre dans le Américan Tartaric Products en
Californie. On na pas constaté de divergences sur le gout ni sur lodeur du
vin et la composition ne diffère que sur la présence réduite dhistamine, la
fraction provenant de la fermentation éthylique étant stable.
Une
fois de plus les produits accompagnent le vins sont parfois plus dangereux que
le vin. Les fromages sont plein dhistamines et une migraine après une soirée
de fromages au vin sera probablement la
faute du fromage pour lhistamine et du vin pour la sulfite.
Un
problème complémentaire sur les amines est celle de luréthane, un amine cancérogène,
qui est produit en même temps que lhistamine. Lodeur de caoutchouc du
Pinotage Sud Africain est selon des spécialistes du soit au feu du fynbos, le
sous-bois au tour de Kaapstad, soit au brittanomyces, qui mène plutôt à une
odeur de souris. Lodeur de caoutchouc, pour moi, provient de caoutchouc :
luréthane lentement galvanisée par la sulfite. La fermentation malolactique à
haute température produit des uréthanes, un produit qui donne une odeur très
forte. Un propos sans garantie.
18.3.4. Le diabète
Les
diabétiques ont beaucoup de règles à suivre ou lespace pour le sucre et
lalcool est très évaluée. Pour échapper à ces mesures ils achètent des vins
adoucis à la fructose.
De
nouveau nous nous voyons confronté avec des substances que nous trouvons abondamment
dans le vin.
Lalcool,
un paquet de calories vides, provoque une hypoglycémie chez une personne en
bonne santé, ce qui est plus dangereux quune hyperglycémie.
La
fructose na pas dimpacte directe sur la glycémie mais provoque finalement
linsulinorésistance, la source directe de lobèse et le diabète II. Les vins
doux et certainement les adoucis seront
donc à éviter.
La
littérature prescrit un maximum de deux
verres de vin repartis sur la journée. Nous devons tenir compte de leffet de
carême du vin rouge, moins du celui du vin blanc, qui compense en grande partie
les suites négatives. La résorption réduite diminue le besoin dinsuline et les
chances dinsulinorésistance.
Le
régime de diabète limite la quantité de lipides.
18.3.5. Les maladies du foie
Le
foie gras et la cirrhose sont en général la suite dune irritation permanente.
Elle peut être provoquée par des toxines comme lalcool et par les substances
nocives qui subsistent par un manque denzymes.
Les
extraits de vin comme le resveratrol peuvent contribuer à la guérison ou à un
arrêt du déclin.
18.3.6. Les maladies des reins
Lhypertension et le sel ont souvient une influence néfaste
sur les reins. Lalcool hygroscopique et leau sont des éléments du vin qui
peuvent influencer les reins. Lhistamine fait monter la tension artérielle.
Nous devons nous concentrer sur les taux dalcool et dhistamine.
Les
vins doux sont de nouveau dans le mauvais coin mais le fromage et le sel sy
trouvent aussi.
18.4.Les régimes
18.4.1. Les régimes limitant les
lipides
Ces
régimes sont un aspect des régimes contre lobèse et est un régime de base pour
les diabétiques.
Les
acides gras saturés sont neutres mais elles se déposent au lieux dêtre
métabolisé. Les acides gras non saturés sont essentielles mais doivent être
consommé modérément.
Le
vin, consommé avec modération, nous aide avec sont influence deffet carême à
minimaliser la résorption et à brûler
les graisses.(voir ici dessous)
18.4.2. Le régime amaigrissent
Il
y deux causes pour la corpulence
· Il y a trop de liquide dans le tissus
· Il y a trop de graisse
Les
causes de ces situation peuvent être multiples
· Cest dans les gènes ??
Les
enzymes sont programmés dans les gènes. Nous sommes parfois prédestinés pour
les déficiences des enzymes. Ces défauts peuvent éviter la métabolisation des
lipides ou laccroissement des muscles. Les dépôts de graisse et le manque de
muscles sont des éléments très importants parce que le dépôt est généralement
hormonale et être sous influence de lalcool et le muscles sont les seul
organes apte à bruler lénergie métabolisée des graisses.
· Des exercices font accroître les muscles et
incites la combustion.
· La nourriture équilibrée contient assez délément
pour la métaboliser.
· Les vitamines sont primordial dans la
métabolisation. Nous ne parlons pas des acides parce que les acides règnent le
monde corporel aussi bien dans le bon que dans le mal : les acides
citriques, maliques, lactiques, etc. contre les acides gras saturés et non
saturés, les vitamines.
· Tout ce qui entre dans le corps doit en sortir et
la métabolisation est la manière la plus naturelle. Sur le plan corporelle
linsuline est à la fois le messager et le participant de la combustion. Si on
surcharge le système les cellules refusent la coopération et résistent à linsuline. Au lieu de
métaboliser la nourriture le système la dépose en graisse et nous devenons
obèse.
· Toutes les nourritures figures sur un index, basé
sur la glucose, le sucre qui nourrit nos cellules. Le montant dinsuline pour
métaboliser une unité de glucose est mis à 100. Tout le reste est pesé en
fonction de cela et cest simple. La seule substance qui dépasse la glucose
cest la maltose, le sucre composé dont ont fait la bière.
Pour
ne pas incité les cellules à la résistance nous devons chercher la nourriture
qui demande le moins dinsuline.
Le
vin est un excellent remède en diminuant la résorption et augmentant le
métabolisme, un appui des deux cotés. Avec une demi bouteille par jour nous
profitons du paradoxe Français.
La
graisse dans les entrailles est apporté par les vaisseaux lymphatiques. Si la
résorption est plus importante que lapport nous gagnons dus poids, à linverse
nous perdons de la graisse. Lalcool peut causer un effet pareil. Si nous
exagérons le flore intestinal se dégrade et nous aurons un manque de vitamine
B11, ce qui diminue la combustion des graisses et mène à lanémie.
· Léquilibre alimentaire est donc important .
La
culture et la race prédestine des
populations entières. Les asiatiques ne digèrent pas la lactose et ne boivent
plutôt le yaourt et les produits de soja. Les musulmans ne boivent pas
dalcool est ne participent pas au
paradoxe Français mais ni les asiatiques, ni les musulmans mourront plus jeune
pour cela parce quil récupèrent sur des autres plans. Peut-être il nont pas
besoin du paradoxe !
· Le mouvement est un médicament essentiel parce que
lhomme est conçu pour chasser ces proies et fuir ces agresseurs. Leffort est le moteur du
métabolisme.
· Un manque dacides non saturés dans la jeunesse freine le développement de la
cervelle. Plus tard le nombre de
cellules de graissent dépend de la quantité de graisse que le la jeune personne
mange.
· Ce qui est certain : un surplus dalcool se
manifeste comme le foie gras et cette graisse fait partie de notre poids.
· Des problèmes mentales et surtout les calmants du docteur provoquent
un sorte dobèse que le vin ne remédie pas.
· Les reste dinsecticides et de fongicides ainsi
les hormones dans leau buvable, restantes de la pilule, attaquent notre
système hormonal analogue à lalcool.
· Pour finir un élément important : le sommeil.
En
dormant notre corps produit lhormone leptine, qui règle la faim. En buvant du
vin avant de nous coucher, nous prenons de lalcool et le vrai sommeil
narrivera pas avant que tout cet alcool sera métabolisé. Ce nest quau moment
que nous nous éveillons une première fois, que lalcool est neutralisé et que
le vrai sommeil commence, si la gueule de bois ne se manifeste pas. Conclusion :
lalcool trop tard nous prive de sommeil et de leptine et dérègle notre
appétit.
19. Les régimes de vin
Le
nom nous oblige de les traiter mais la pratique est pauvre. En étudiant ces
systèmes nous devons conclure que les auteurs sont de bonne foi. Ils font un
exposé sur le bonheur du vin et ajoutent
un recueil de recettes avec des vins assortis.
19.1.Le régime de vin blanc.
Le
vin blanc ne contient peu ou pas de tannins ni de grands montants
danthocyanes.
Le
vin blanc contient plus de sulfite que le rouge.
Les
vins doux peuvent être surchargé de fructose contiennent de lhistamine sil ont subit la fermentation malolactique.
La
composition des mets est très importante pour compenser ce manque. Nous pouvons
bien profiter la fraicheur et de lalcool modéré du vin.
Le
régime méditerranéen est le complément parfait pour le vin blanc par la
richesse danthocyanes et de acides gras. Les personnes qui ne digèrent pas le
vins rouges peuvent proposer les plats de ce régime à leur famille parce quil
napportent que des éléments positifs.
Nous
bougeons assez et profitons de notre bon vin.
Nous
nachetons jamais de vin que nous aimons pas et nous le partageons.
19.2.Le régime au vin rouge
Ce
régime est la célébration de tout ce nous avons discuté dans cette monographie.
Boire
du vin de façon modérée cest se limiter à une demi-bouteille par jour.
Nous
buvons de préférence du vin contenant beaucoup danthocyanes : des vin
jeunes, provenant de terroirs ou les vignes doivent de battre. Pour la France
le sud-ouest, Bordeaux et la Bourgogne produisent en général beaucoup
danthocyanes.
Nous
excluons les vins qui pourraient inciter nos allergies.
Nous
ne buvons pas de vin trop tard le soir.
Nous prenons des repas avec des légumes contenant
beaucoup danthocyanes comme dans le régime méditerranéen.
Nous
bougeons assez et profitons de notre bon vin.
Nous
nachetons jamais de vin que nous aimons pas et nous le partageons.
20. Le diabète et lobèse(résumé)
La
stabilisation du taux de glycémie et dinsuline est le but principale du diabétique.
Le
vin contient deux éléments influent de mécanisme :
Lalcool
provoque une hypoglycémie comme réaction à la consommation
Les
restes des sucres ne sont pas dangereux dans les vins secs. Les VDL sont plus
dangereux et la fructose des vins adouci est une bombe à retardement.
Le
sorbitol est un alcool composé employé comme adoucisseur. On ne le trouve
jamais dans un vin de raisins naturel mais bien dans les vins de fruits.
Le
flavonoïdes du vin provoquent une sorte
de carême par leur action antioxydante, ce qui protège le consommateur contre
linsulinorésistance et lobèse.
21. Le vin et la préparation des repas de régime
21.1.Préparation sans
échauffement
Si
nous ne chauffons pas le vin il ne change guère sauf une légère oxydation de
lalcool en vinaigre et des acides.
Le
problème principal ce trouve chez les enfants, le femmes enceintes et les
alcooliques. Surtout le sangria, les cocktails et les marinades de fruits sont
un thème sensible.
Pour
les groupes vulnérables nous pouvons toujours remplacer le vin blanc par un
mélange de jus de citron et de pèche, pour le vin rouge le jus de citron et de
cassis feront laffaire. Pour les personnes « normales » on najoute
pas de masses de rhum , de vodka, de cognac ou darmagnac ! La sangria est une marinade de fruits au vin,
point final.
Le
petit déjeuner est très sensible à
lalcool. Un verre de mousseux ne
massacre pas les gens mais la répétition quotidienne provoque lalcoolisme.
Les
harengs au vin ont perdu leur alcool et
les adeptes se trouvent surtout au nord de lEurope.
Les
apéritifs au vin se prépare depuis plus longtemps que les sources écrites. Les tisanes
étaient pris comme médicament et pour le plaisir mais les herbes et le miel
servaient surtout à masquer le mauvais vin. Laspérule odorante ou Galium
odoratum était la plante préféré au moyen âge et donne un parfum de foin frais.
La
Liqueur dabsinthe sur base dabsinthe (Artemisia absinthiumis) est un cas dans
la littérature. La plante est de la
famille du dragon(Artemisia dranunculus) et de lherbe de citron(Artemisia
abrotanum). Ces herbes sont toutes toxiques, hallucinantes et
aphrodisiaques. Dans lalcool et dans le
vinaigre ces substances sont concentrées. Les alcooliques du 19iem siècle
prenaient la liqueur pour éviter la gueule de bois. Le succès était si éclatant
quils finissaient à la cimetière ou à lasile. Le liqueur a été défendu
pendant un siècle. Entretemps nous buvions du Vermout Milanais. Les Autrichiens
du 19iem siècle y fabriquaient leur « Wermut », le mot allemand pour absinthe
21.2.Préparation avec
échauffement
Et
nous restons dans la famille avec le dragon, lingrédient de la Béarnaise. Elle est concentré dans un extrait de
vinaigre.
En
chauffant le vin nous perdons les anthocyanes et lalcool sévapore. Les acides
restent intactes et ils protègent les autres acides, notamment les parois des
cellules, qui sont des combinaisons dacide non saturées. Les légumes restent
donc croquantes dans les acides et les pickles le prouvent.
On
ne peut pas préparer des pommes de terre avec du vin parce que les acides du
vin empêchent les parois des cellules déclater. Les pommes de terres ne seront
jamais cuites. Si par contre on veut tenir des oignons ou des salsifis en
entier le vin fera laffaire. En ajoutant du bicarbonate on provoque le
contraire et les légumes tombent en purée ou coulis, ce qui est bon pour les
poivrons et les tomates.
En
rissolent les oignions dans lhuile dolive ( de lacide gras non saturé), il tiennent
leur apparence . nous ajoutons un bouquet garni et mouillons au vin pour en
faire une sauce. Les sucres caramélisés fondent, lalcool du vin sévapore et
lamidon des oignions lie la sauce. Le composant de base du vin est leau. Le
gout est retenu par les tannins et les acides. Nous mouillons la poêle de
viande pour récupérer les restent du cuisson et passons la sauce au tamis.
Si
nous ajoutons du vin à une casserole de viande le jus sera attaqué par les
tannin faisant coaguler les protéines.
Une sauce au vin doit toujours être liée à lamidon.
22. Le
régime méditerranéen
Comme nous avons
démontré antérieurement dans cet uvre, le régime alimentaire est surtout une manière de vivre et ne pas
une liste de nutritifs obligés et défendus. Pour mieux positionner le problème
nous comparerons la situation méditerranéenne avec une situation lointaine.
22.1.Une comparaison
Cest la
régularité ou plutôt lirrégularité dun train de vie qui influence la santé et
le bien-être. Lhistoire Chinoise capricieuse, variante entre lextrême
richesse et la surpopulation, des guerres et des famines, a mené sa population
au pragmatisme pour survivre ces étapes consécutives. Le spectre de nutritifs y
passe dinsectes, du poisson, de rats, des chiens à toute la nourriture plus
conventionnelle. Mais si il-y-a un paradoxe français pour le vin, il existe
aussi un paradoxe chinois. Grace à leur régime pauvre mais varié, leurs
espérance de vie dépasse en général celle du reste du monde. Par contre,
lespérance de vie diminuait dans les régions ou on introduisait des vaches
pour augmenter la production de lait et de viande. La nourriture plus riche et
plus régulière contenant plus de cholestérol avec un surplus de viande rouge
augmentait le confort mais attaquait la santé. Rappelons nous que le vin évoque
un régime de carême.
22.2.Une histoire
La méditerranée a
hérité sa culture des peuples asiatiques comme les Mèdes et les Perses et des Egyptiens africains. Premièrement
cétait des boissons bouillies et en particulier la bière qui fournissaient des
boissons saines. Pendant leurs conquêtes les Grecs trouvaient les raisins et
leurs jus fermenté à lorient, lidéal pour pourvoir leurs marin dun liquide
buvable durant leurs conquêtes. En plus il augmentais le courage ? Cette
solution est valable pour tout les fruits juteux mais les raisins
excellent en richesse, par le jus clair
et le sucre, menant à un alcoolisation naturel intéressante.
La méditerranée
restait pendant des millénaires le centre du pouvoir et la langue et la culture
sunifiait, dabord sous les Egyptiens, après eux les Grecs et les Romains
étaient en charge.
22.3.Une cuisine
Lapprovisionnement
était compris entre une mer, riche en poisson et les
régions » froides et barbare » du nord. Les produits locaux
étaient surtout des produits laitier, des légumes et des fruits. Le blé venait
dabord surtout du midi de lItalie et de lEgypte, après des régions du nord.
Comme production supplémentaire il disposaient dolives et de sel, des produits
qui étaient exigés par les Romains pour payer les légions. Le pain, l huile
dolive et le sel formaient le base de la nourriture et du commerce,
certainement pour tous ceux qui quittaient la sécurité méditerranéenne, comme
les légions ou pour la population qui devait survivre dans une grande ville
comme Rome : Panem et circenses. Par les poissons de mer le régime
contenait déjà assez de sel et les protéines détérioraient rapidement par la
chaleur, de là lemploie dherbes pour parfumer les repas. Les préférés étaient
le thym, le rose marin, la marjolaine, la fenouil, le basilique et tant
dautres. Une famille de plantes très bien représentée est celle des oignions,
passant de lail fort par léchalote à loignon doux et le poireau. Lallicine,
qui est un ingrédient typique pour cette famille, est aussi bien désinfectant
et vermifuge tant que sang-diluant mais se dilue dans leau et est détruit par
la cuisson. Ces propriétés interviennent pour conserver une bonne santé.
22.4.Les fruits du nouveau monde
Les nouveau-venus
du nouveau monde appartiennent surtout à la famille des solanacées comme les
tomates, les poivrons, les aubergines, les pommes de terre et les piments. Il y
retrouvent un climat proche de celui de leurs origines et sont adoptés
volontairement dans le régime méditerranéen. Les pâtes, importés de lorient,
remplacent pour une bonne partie le pain.
Heureusement les
temps modernes ont fait entrée à la méditerranée mais ils ont inondé ces pays
de touristes et des produits de masse provenant du monde entier. Le régime
alimentaire locale est internationalisé mais son renom est devenu universel.
Nous essaieront den récupérer les éléments authentiques.
Après cet approche
universel nous pouvons faire lanalyse des ingrédients principaux du régime
méditerranéen.
Comme source de
protéines nous trouvons principalement le poisson de mer et la viande de mouton
et de chèvre. Les poissons appartiennent souvent aux sortes grasses comme le
thon, la sardine et le maquereau. Il contiennent beaucoup de lipides oméga 3.
Les fromages de
touts styles mais surtout frais sont un aliment quotidien et contiennent entre
un tiers et un moitié de matières grasses.
Comme huile
alimentaire la huile dolive occupe la première place. Elle contient surtout
des acides gras monoinsaturés, autrement dit des oméga-9, qui sont résistants
au hautes températures et excellent pour frire à condition dêtre bien filtré.
22.5.Une conclusion sur la situation
Nous devons
conclure que les graisses constituent plus quun tiers des calories du régime
alimentaire et elles interviennent pour une grande partie dans la maîtrise de
la faim.
Les glucoses
proviennent de lamidon dans les viennoiserie et du pain, qui accompagne chaque
repas. Les pates sont une source de sucres lents, qui sont très importants pour
léquilibre des taux dinsuline et de glucose sanguine.
En plus dans ce
régime nous retrouvons les fruits, pour une bonne partie citriques,
emportant une multitude de vitamines,
des fibres et des acides alimentaires et des minéraux.
Les aubergines,
les poivrons et les tomates contiennent des quantités de polyphénols,
laubergine jusquà 1000mg par 100g. Les courgettes nous fournissent des fibres
alimentaires facilement à digérer et les
oignions se laissent délicieusement caraméliser et nous offrent une belle
portion damidon. Consommés cru, ils désinfectent tout comme lail et rendent le sang plus coulant.
22.6.Et le vin ?
Maintenant nous
arrivons au vin, qui est manifestement présent dans le régime méditerranéen,
pas nécessairement par lusage de quantités énormes mais surtout par la
consommation quotidienne. Une demi bouteille par jour ou quatre par semaine est
un conseil dor et traditionnellement le vin est de production locale, donc
jeune. Bien sûre ces avantages sont
disparus pour la plupart mais la joie de gouter le fromage frais avec les
crudités et les tapas avec le jeune vin
frais nous donne toujours la même sensation pendant les heures chaudes de la
journée.
En préparent les
repas chauds nous retrouvons toujours le vin comme fournisseur de la fraicheur.
La cuisine italienne est basée sur les acides fraiches des vins. Aussi bien
dans le risotto succulent que les plats de poisson et les sauces accompagnants
les pâtes la fraicheur du vin nous fournissent goût sensationnel . Chaque
village parle son propre patois, fait son propre vin et produit ces propres
recettes. Lacète balsamique y accompagne comme nulle part les tomates au mozzarella en au basilique impérial, un
repas typiquement méditerranéen composé de fruits frais, fromage frais, des
herbes fraiches et du jus de raisin richement fermenté, un joyau de simplicité
et déquilibre.
22.7.Les régions méditerranéennes
22.7.1. LItalie
La cuisine
italienne emploie les vins blanc pour accompagner les légumes et le riz et le
vin rouge si de la viande est concernée. Les ingrédients ne sont pas nombreux
mais frais en ont montent pas haut dan lindex glycémique. De tomates, des
brocolis, des aubergines, des oignions et de lail sont les vedettes. Comme sucres les amidons
de la farine de blé dur, la semoule de mais sont très apprécié pour en
fabriquer des pates et du polenta. Le riz est transformé en risotto. Ce sont
tous des sucres lents qui ne dérangent pas la glycémie. Les vins sont pleins
dacides fraiches et sont bus jeune ce qui laisse peu de chance à loxydation.
22.7.2. La France
La cuisine
française cherche aussi la fraicheur du vin pour remonter le goût des fruits de
mer mais joue plutôt la carte du vin cavalier seul. La côte méditerranée y
réunit les sensations de la fraicheur italienne et la force espagnole avec les
produits magnifiques du propre terroir, qui ne souffrent pas autant de la force
de soleil que ceux venant du midi profond. Personne ne résiste à une
bouillabaisse surprenante avec un Cassis blanc délicieux. Quelques sardine
grillés arrosées dune geste de citron, une tournée du moulin au poivre et
quelque grains de fleur de sel avec un verre de Côtes-de-Provence. Encore une expression
de la simplicité magistrale.
22.7.3. La Côte Catalane
La cuisine
Catalane sapproche de lItalienne et introduit ses produit indigènes comme les
noix et les fromages des Pyrénées dans
sa cuisine « mar y muntunya ». Elle honore pas mal de prépation à la viande avec vins Priorato et Penedés. Les pates et
les plats au riz sont combiné avec les tomates, les aubergines, les poivrons,
les courgettes,lail et les oignions, une recette très proche de la ratatouille. Dans lEspagne continental on
retrouve peux de cette cuisine légère et fraiche pleine de produits super
frais. Les fruits de mer combinées avec leurs « ratatouille » et du
vermicelle forment la « Fideuà », une Paella sans riz, qui se
présente parfois comme des capellini fines au fruits de mer.
22.7.4. La Grèce
En Grèce on sert
tout un arsenal de vins légères et sévères près dun mélange de légumes frais
et du féta, des préparations de chèvre et de mouton et des desserts sucrés au
miel. Comme spécialité on sert le retsina archaïque avec les entremets aux olives en anchois et des plats de chèvre,
de mouton et de poisson piquants. Depuis longtemps les amphores aux bouchons en
bois de pins, scellées par le résine, sont remplacées par les bouteilles et les
bouchons en liège mais ajoute toujours le résine pour satisfaire les
traditionaliste. Hippocrate doit se réjouir du fait que ses successeurs
emploient toujours cette remède quil appelait nettoyante et tonique.
22.8.Conclusions sur la cuisine
22.8.1. Les protéines
La cuisine
méditerranéenne est surtout une cuisine légère, même si elle cherche un tiers,
voir le moitié de ses calories dans les graisses, notamment lhuile dolive et
le poisson. Ces graisses sont des lipides non saturés et pour la plupart des omega-3 et omega-9. Ces huiles protègent contre les
problèmes cardiaques et les maladies vasculaires, lAlzheimer et le
vieillissement. Meme si la lipides contribuent plus que 30% aux calories, le
bilan entre les Ω3 et les Ω6 est favorable, ce qui est beaucoup
plus important que la somme des graisses consommées. Un grande portion de la
viande est fourni par le menu bétail et elle nest pas toujours maigre mais
elle a de meilleurs proportions que la viande bovine. Après tout la volaille
apporte la majorité de viande blanche.
Les produits
laitiers concerne surtout des fromages non-fermentés comme la mozzarella, la
féta et des fromages doux pas trop parfumés qui nont pas subit une
fermentation bactériale apportant des grandes quantités dhistamine. Quoi que
bien salés, ces fromages fournissent des protéines légèrement digestible, qui
incitent le métabolisme de bruler da graisse.
22.8.2. Les légumes
Les légumes sont
très fraiches en contiennent tous des grandes quantités danthocyanes, qui
provoquent un effet de carême avec un diminution de résorption de calories
évitant linsulinorésistance et lobésité. Le sel est en majorité remplacé par
des herbes. Les fibres des légumes désintoxiquent et absorbent la graisse et
apportent un component hygiénique pendant la congestion. Seulement les masses
de fructose peuvent causer un problème chez les individus allergique à cette
matière.
La glucose est
pour la plupart originaire dune portion raisonnable de pain, accompagnant
chaque repas, et des pates et des oignions, qui apportent de lamidon se
transformant lentement pendant la digestion. Encore une barrière contre l
insulinorésistance.
22.8.3. Les lipides
On sert beaucoup
de noix, de noisettes et de graines, entre autre les pignons. Cette nourriture
est une riche source de huiles, de protéines et de phosphates, indispensable
pour une bon métabolisme. Les produits au grains entiers avec un supplément de grains de lin cassés favorisent
la combustion des graisses par lacide alpha-linoléine, qui doit être
transformé en gamma-linoléine (GLA). Et quels sont les effets ? Ces
matières évitent la formation de prostaglandine-2, qui provoque des situations
de rhumatisme, darthrose, dasthme et dacné.
Lhuile donagre
et lhuile de bourrache contiennent beaucoup de gamma-linoléine (GLA), qui est
directement récupérable par le corps mais qui est, tout comme lhuile de foi de
morue (les poissons gras), bloquée par la barrière cérébrale. Un manque de GLA,
quand on ne peut pas en formé par défaut génétique, mène à la dyslexie. Si on
prend les huiles précité, accompagné par de la lécithine, soit directement, soit
apporté par du jaune duf, de la mayonnaise, du chocolat ou des grains de lin
cassés, les huiles sont emportées dans la cervelle, ou elles réparent les
membranes cellulaires, détruites pas les radicaux, les médicaments, les
produits danesthésie etc. La dyslexie disparait pendant un bout de temps
.
Tout cela pour démontrer quun changement de deux fois rien peut renverser un
situation. Létrange dans cette affaire cest que les huiles indispensables
pour une peau saine et belle sont un médicament formidable pour le cerveau et que médicament contre le cancer de la peau
réduit les plaques dAlzheimer pour 80% en quelques jours. Quant les cycles se
ferment tout va bien et le vin y intervient. Tous ces éléments sont présent
dans la cuisine méditerranéenne.
22.8.4. Les vins
Le vin bu jeune
nest point oxydé et le taux de resveratrol et danthocyanes est resté haut.
Même si un vin nen contient pas des masses , comme pour le Côtes-de-Provence,
les légumes fraiches apportent le déficit. Les acides du vin soutiennent la digestion
et désintoxiquent le corps. Un bon verre
de vin le soir déstresse ce qui influence le système cardiovasculaire. Deux à
trois verres de vin par jour pour un homme et un verre de moins pour une femme
diminue le risque de cancer de 30%. Deux verre de plus par jour par contre
double le risque. Seulement une consommation régulière et modérée apporte des
avantages.
On pourrait
sétonner que les gens de la méditerranéenne, prenant trois fois plus dalcool
quun citoyen de Belfast, ont pourtant 70% de moins de problèmes de
santé. La grande différence cest que le vin contient beaucoup dalcool
mais normalement peux de glucose ou de fructose. La bière Irlandaise contient
moins dalcool mais est surchargée de maltose, un aliment qui figure à la
première place sur lindex glycémique et provoque insulinorésistance et obésité
et toutes les complications accompagnantes.
22.8.5. La rythme de la vie
Il est prouvé que
le rythme de vie et la répartition des repas en petites portions importent pour
limiter la tension et pour éviter les piques épuisantes de glucose et
dinsuline.
La dimension
sociale est très importante dans le régime méditerranéen. Prendre le temps de
rencontrer les voisins et les amis et de profiter de leur proximité pendant une
ballade et un verre de vin incitent à une renaissance quotidienne du corps et
de lesprit. Il faut rester conscient du soleil de printemps, se laisser
envelopper par la chaleur dété, profiter des fruits et des produits de
lautomne et se plonger dans le repos de lhiver. Sest un effet domino.
22.8.6. Des conclusion sur la méditerranée
Avec ces
suggestions jespère de vous avoir approcher de lambiance méditerranéenne
parce que cest « une manière de vivre », « la vita sul
sol », « vida en en sol ». Le soleil fait revivre les couleurs !
En annexe jai
mis les tableaux sérieux, récolté chez des sources contrôlées par ce quun
sommelier pratique lépicurisme rationnel en naime pas quon badine avec son bon sens.
Méditent sur la
cuisine méditerranéenne je me sent soulevé par le parfum des herbes, la
légèreté, les gouts frais mais plein de saveur et surtout la simplicité. Cest
le règne des tomates, les courgettes, les aubergines, lail et les concombres,
flanqué par la viande blanche et le fromage frais bien encadré par lodeur des
herbes méditerranéens et porté par les vins régionaux. Ces vin combinent si
bien avec la richesse régionale que les touristes ne peuvent plus les apprécier
de plein cur une fois retourné chez eux. Comme appétissant je
présente de suite quelques combinaisons.
22.9.Des recettes pour chaque heure de la
journée
22.9.1. Le petit déjeuné au vin
Le petit déjeuné
méditerranéen a perdu son âme au tourisme de masse : les Viennoiseries,
les petits fromages Français, le jambon Italien cru, spinata romana, le jus
dorange fraichement pressé, et les fruits frais. On ne reconnait que les éléments fruiteux et
la charcuterie Italienne comme originaire de la région.
Pour ouvrir les
yeux et rafraichir la bouche le matin on a toujours recours à un mousseux brut ou
plutôt sec pour ceux qui ce réaniment lentement.
Un Fleuri du
Beaujolais est un parfait compagnon de la charcuterie ou dun uf poché en
Beaujolais sur un lit de crudités et un
toast. Cest comme même un bon alternatif pour une cuillère de vinaigre de pommes
dans un verre deau ? Le vin contient des acides, du resveratrol, un peu
dalcool pour relancer la circulation du sang et le jaune duf coulant est
bourré de lécithine et de phosphore pour émulsifier les graisses et pour les
métaboliser. Si on à la sagesse dajouter quelques asperges vertes Provençales
on en fait un petit plat chaud et on peut se distinguer des crudités. Si on
remplace le Beaujolais pas un Côte-de-Provence, on tient un petit déjeuné
purement régional.
22.9.2. Déjeuner au vin
Nous commençons avec
une portion dagneau émincé, mariné au thym, du poivre noir et de loignon.
Nous en
fabriquons de petites brochettes pour les mettre à la grille. Après nous les
mettons sur un lit de laitue, des tomates en disques et des pignons grillés.
On le sert sur
une tranche de pain grillé tartiné de beurre à laille ou au fins herbes pour
éviter que le pain devienne tout de suite trempé par le jus de la viande ou la
salade.
Avec ce petit
repas je préfère un Baux-de-Provence, qui par sa Grenache, Syrah et Mourvèdre
est au moins cousin du Château-neuf-du-pape. Si on prépare lagneau sans
herbes, on fait mieux de choisir un Côte-de-Provence.
· Des
sardines grillées
Dabord nous
coupons en julienne un oignon rouge et un poivron jaune et les cuissons en
huile dolive.
Les sardines
doivent être écaillées et défaites darêtes sans enlever la tête. Nous mettons
quelques goutes de citron, du poivre et du sel dans le ventre et grillons les
poissons jusque la peau soit croustillante.
Entre-temps nous
coupons du ciabatta de plain grains ou du pain au noix en belles tranches que
nous grillons. Nous parfumons les toasts
à lail et mettent lhuile enrichit du cuisson des poivrons.
Nous voulons ajouter la sauce Chermoula composée de persil
plat, de la menthe,de lhuil dolive, du jus de citron, de lail émincé, du
cumin et des piments. On passe tout au mortier.
Pour ne pas
assassiner les sardines nous ne faisons pas las sauce trop chaude. Nous
nemployons jamais du poivre sec dans les sauces froides sil sont accompagné
par du vin parce que lalcool du vin lave lhuile qui enrobe les particules et
rend le poivre et le plat désagréable.
Comme vin
régional nous prenons un rosé Coteaux-Varois-en-Provence plein de Syrah épicé, le Grenache fruité et
le gout terrestre du Mourvèdre. Nous retrouvons un mariage parfait avec les
ingrédients de la sauce chermoula.
La version plus
simple place les sardines sur un lit de poivrons cuit. Quelques goutes de
citrons remontent la sapidité. Un Muscadet de la région Nantaise pourra
satisfaire.
· Du
tagliatelle végétarien
Nous préférons
des pates de plains grains, non seulement pour le gout mais aussi pour la
santé. Si non voulons respecter les légumes nous ne les cuissons pas trop au
wok. Les pates doivent rester al dente.
Pour la sauce
nous elevons les noyaux de quelque olives noirs. Nous ajoutons la richesse
méditerranéenne sous forme de tomates séchées au soleil, un oignon rouge, une
petite courgette et une aubergine avec de lail émincé.
Pour enlever
lamer de laubergine on laisse suer es tranches en ajoutant une poignée de
sel. Après on lave soigneusement pour éliminer le sel. Qui dispose de cèpes
najoutera pas de champignons de Paris. Nous cuissons chaque ingrédient
séparément dans de lhuile dolive. A la
fin les champignons boivent comme des éponges toutes les restes de lhuile.
Mieux vaut prendre de lhuile fraiche pour les champignons!
Nous jetons tout
dans un wok avec une boule de jus de bouillon et une tasse de crème de soja.
Assaisonnez. Nous ajoutons les pates et mouillons, si nécessaire, avec leau de
cuisson des pates.
Pour garnir nous
râpons du Parmesan sur le plat.
Le Pouilly-fuissé
, un Chardonnay au arômes riches et profonds, qui a passé quelque temps sur fût
de chêne, un Savennières sur base de Chenin ou un Sauvignon Blanc de Quincy,
ils feront tous honneur à ce plat délicieux et léger. Un Pinot Grigio du Tyrol
du Sud en Italie(Alto Adige) ou du Friuli font un mariage entre le nord et le
midi.
22.9.3. Diner au vin
· Ris
de veau aux asperges Provençales et la sauce champagne.
Nous blanchons
les ris de veau dans de leau salée. Un bouillon de légumes est du gaspillage
parce que lorgane est enrobé dune membrane qui doit être enlevée. Quand le
ris de veau est blanchit on le pèle et on le presse entre deux plateaux avec un
grand pot deau comme charge et on le met au frais de préférence pour une nuit.
Pour la sauce à
champagne nous éminçons une échalote et la faisons suer dans du beurre
clarifié. Quand la fine brunoise prend un peux de couleur nous éloignons la
graisse inutile et mouillons avec un verre de champagne ou de blanc sec. Quand
le vin est réduit nous ajoutons une crème légère et réduisons à la consistance
désirée. Il est toujours possible dajouter une liaison dun jaune duf et
quelques cuillères de crème. On assaisonne avec du poivre et du sel.
Nous parons les
ris de veau en morceaux égales et lassaisonnons avant de les singer. Je naime ni de pain ni
de farine fade et oui, jassaisonne aussi la farine ! Nous cuisons les
morceaux dans du beurre éclairci jusquà une croute croustillante.
Nous étuvons les
asperges provençales un brève temps dans du beurre en les tenant croquants.
Nous dressons le
ris de veau sur un lit dasperges et nappons avec la sauce au champagne.
Il est évident
que nous buvons une flûte de crémeux ou de champagne avec cet entremet
magnifique.
· La
bouillabaisse
La soupe au
poisson est un perle du patrimoine culturel méditerranéen. En Espagne on cuit
la Zarzuela de Pescado. La version Marseillaise sappelle Bouillabaisse et fut
dabord fait avec les restes de poissons quavaient vendu les pécheurs. Ce
nest le seul repas de pauvres qui a conquit le reste du monde. Les têtes et
les queues de poissons sont remplacé par toute la noblesse méditerranéenne. Ils
sont cuits avec peau et arête pour obtenir la structure gélatineuse. Les
poissons attribuent en parties égales. Sébaste, loup marin, merlan, grondin
rouge, rouget de roche forment la base mais on ose ajouter du cabillaud, du
thon et du saumon sans peau.
Les poissons
doivent toujours être écaillé, un activité qui se passe de préférence dans un
grand sac de plastic clair pour éviter que toute la cuisine soit sous les
cailles. Lécaillage sous leau coulante est actuellement une affaire coûteuse.
La soupe est
parfumée par lail et le fenouil, colorée par les tomates et liée par les
oignons cuits. Le thym et le laurier obligatoire donnent un soupçon de nerf et
soutiennent le safran. Comme accent frais on peut ajouter de la geste de citron
ou dorange mais également un verre de vin blanc ou rosé. Il se fait de
remplacer le fenouil par une geste de Pastis, un bouquet de huiles essentielles
de semence daneth dilué en alcool. Lalcool sévapore.
Le persil rend
une fraicheur supplémentaire, qui est produite par le coriandre dans les menus
orientaux.
Le poisson est
vite cuit et il est préférable de tiré un bouillon de légumes et des déchets
avant de préparer la version définitive. Cela procure une saveur et une volupté
supplémentaire à la bouillabaisse, ce qui manque malheureusement souvent à une
Zarzuela par lapproche plus direct.
Pour le vin nous
avons le choix de suivre la cadence vivace du safran, la tomate et le citrus
avec un Côte-de-Provence ou avec un Cassis blanc authentique, le vin bien sûr, ou
nous engageons lattaque avec un Banyuls évolué, qui se sentira rajeunir par la
présence du pastis.
· La
Soupe au pistou
Pour la soupe
nous réservons une poitrine de poulet sans peau, 1 poireau, 2 carottes rouges,
10 haricots princesses, 1 branche de sellerie blanc, 4 tomates, du thym, du
laurier, 1 litre de bouillon de volaille.
Pour le pistou
nous avons besoin dun bouquet de basilic, 2 gousses dail, de lhuile dolive,
le poivre et le sel et du fromage Parmesan. On passe le tout au mortier.
Nous éminçons le
volaille et nous coupons les légumes en brunoise sans toucher aux haricots
princesse. Nous étuvons les légumes avec du beurre et un jet deau. Quand les
légumes sont confites nous les mouillons avec le bouillon en mous ajoutons le poulet émincé. Entretemps nous préparons
le pistou.
Nous faisons un
concassé des tomates émondées pour les passer au moment du service.
Comme compagne
nous prévoyons une tranche de pain gris grillée ou une baguette de pain au sel.
Comme vin blanc
nous avons le choix entre un Bellet(Rolle-Roussan-Chardonnay), un
Coteaux-daix-en-provence (bourboulenc, clairette-grenache), un
Coteaux-varois-en-provence(clairette-grenache), un Côtes-de-provence (rolle-ugni blanc-clairette) et un Palette
(clairette 100%).
La clairette
sassortie sur les tomates, la grenache remonte le thym et le basilic, la rolle
affirme le volaille.
· Salade
de poulet au noix
Pour 4 personnes
nous avons besoin dune poitrine de poulet cuite sans peau, 1 avocat, 1
cuillère de sauce de soja, 1 ognon rouge en fines tranches, du rucola et
dautres salades vertes, 2 tomates émondées et concassées, une portion
dharicots rouges kidney et 50 g de noix hachées pour la finition.
Comme dressing
nous mélangeons le jus dun citron, 1 cuillère de acète balsamique, 1 cuillère
de sauce soja et 1 cuillère de moutarde de Dijon, assaisonné avec du poivre et
du sel.
Cette salade se
fait accompagner de préférence par un Palette aromatique mais accepte volontairement
un simple Côte-de-Provence ou nimporte quel provençal tant quil nest pas
doux.
22.10. Risotto
Nous ne pouvons
certainement pas oublier le riz dans le régime méditerranéen. Le riz est aussi
présent dans le champs que sur les plats.
Le riz sauté
réside sous le nom Italien Risotto mais est servit dans touts ses aspects dan
toute la région. Le « vrai » risotto savoureux dItalie est
parfumé principalement par lognon cuit, lhuile dolive et le vin blanc auquel
on peut ajouter à volonté les ingrédients choisis. Recettes francaises suivent
cette tendance mais respectent trop le vin pour le déshonorer dans une
casserole sauf si le vins nest pas apprécié dans le verre. On y tient à
déguster le vin séparément. Personnellement je souhaite du bon vin aussi-bien
dans le riz (repas) que dans mon verre. Jaurais honte de gaspiller 50 ou 100
euro de bonnes matières premières en les contaminant avec du vin dégoutant pour
épargner 5 euro. Les restes du bon vin se boivent aussi après tandis le mauvais
ne serve plus à rien en certainement plus comme vinaigre.
Aussitôt quon
approche le péninsule Ibérique, on est confronté avec les grands plats au
poisson, poulet, fruits de mer et safran mais
les Catalanes préfèrent les pates
au riz.
Dans toutes les
sortes de paella on ennoblie le gout avec des oignons émincés et mijotés
mouillées au vin pour relever le repas avec des acides fines.
Les vins rouges,
blancs et rosés sont équivalent pour mouiller un risotto. Pour du poisson nous
réservons en général du vin blanc, chez les scampis le rosé et pour les plats
accompagnant le porc, le buf, de tomates et du fromage le rouge fera
laffaire. Les Siciliens préfèrent leurs délicieux vins rouge dans le risotto
ou il participe dans le jeu des gouts et des parfums. Mêmes les vins doux ont
su conquérir une belle place dans le risotto (ou pates) pour accompagner le
chocolat et le foie gras.
Les ingrédients
accompagnants définissent en général le choix du vin dans le risotto et si on
hésite on fait mieux de prendre le vin réservé pour accompagner le repas. Il
est évident quon limite la quantité de bouillon à deux fois la volume du riz
pour maintenir le taux de sel. Après on ajoute que de leau. Si on ajoute des
herbes supplémentaires ou si on ajoute
du vin on crée des problèmes. Les herbes peuvent changer les accents du repas
et demander un autre vin comme compagnon. Lalcool du vin ne sévapore pas
directement et accentue surtout le poivre et le persil, coriandre, thym et
laurier. Avec des curies on nest jamais sûre ou on aboutit. Mieux vaut assaisonner
le verre de vin dans la main à la fin du cuisson et on peut toujours changer de
vin
.
23. Annex
23.1. Les phénoles de plantes
OVERZICHT van de PLANTENFENOLEN Komen voor in wijn* |
|||||||||||||
Plantenfenolen |
|||||||||||||
|
|||||||||||||
Flavonen |
Isoflavonen |
Stilbenen* |
Flavononen |
Chalconen |
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
Daïdzeïne |
Naringenine* |
||||||||||||
Quercetine* |
Resveratrol* |
Buteïne |
|||||||||||
Penthahydroxyflavone |
Piceatannol |
Isoliquiritigene |
|||||||||||
Kaempherol* |
̃ |
Deoxyrhapontine |
Pentahydroxychalcone |
||||||||||
Apeginine |
|||||||||||||
Fisetine |
|||||||||||||
Luteoline |
|||||||||||||
Tetrahydroxyflavine |
|||||||||||||
(drie types) |
|||||||||||||
Hydroxyapigenine |
Voedselbronnen voor
polyfenolen |
|||||||
Soort |
Aanwezig in |
Kenmerken |
|||||
STILBENEN |
Rode druiven/wijn |
Anti-oxidant |
Kookvast |
||||
~Resveratrol |
Aardnoten |
Anti-kanker |
Anti-oxidanten |
||||
Thee |
Ontstekingremmend |
||||||
LDL-reductie |
|||||||
Vasten |
|||||||
LIGNANS |
Lijnzaad |
Phyto-estrogeen |
|||||
Sesamzaad |
Hartbescherming |
||||||
Pompoenzaad |
Anti-kanker (vrouw) |
||||||
Tarwe |
|||||||
TANNINE |
Anti-oxidanten |
Kookvast |
|||||
Proanthocyaniden |
Rode druiven Raisins |
Anti-oxidant |
|||||
Gekleurde bessen |
Hartbeschermend |
||||||
Chocolade |
Vasodillatatie |
||||||
Veenbessen |
Bloeddrukverlagend |
||||||
Procyaniden |
Chocolade |
Hartbeschermend |
|||||
Rode wijn Vin rouge |
Bloeddrukverlagend |
||||||
Rode wijn(zaden/huid) |
Soort |
Aanwezig in |
Kenmerken |
|||||||||||
CURCUMINE |
Curcuma |
Ontstekingremmend |
Kookvast |
||||||||||
Anti-kanker |
Résiste au |
||||||||||||
Anti-Arthritis |
cuisson |
||||||||||||
Anti-Alzheimer |
|||||||||||||
Anti-MS |
|||||||||||||
FENOLZUREN |
Anti-oxidanten |
Kookvast |
|
||||||||||
Résiste au |
|
||||||||||||
Ellagisch zuur |
Braambessen |
Vermindert |
cuisson |
|
|||||||||
Veenbessen |
darm- slokdarmkanker |
|
|||||||||||
Effectieve Antiradikaal |
|
||||||||||||
|
|||||||||||||
Chlorogeenzuur |
Bosbessen |
Veroorzaakt |
|
||||||||||
Tomaat |
hartziekten |
|
|||||||||||
Pepers |
vaatziekten |
|
|||||||||||
Koffie |
Antioxydant stijgt |
|
|||||||||||
bij branden |
|
||||||||||||
|
|||||||||||||
Andere fenolzuren |
Pepers |
Binden kalk en ijzer |
Anti-oxidanten |
|
|||||||||
Groenten |
Anti-schimmel |
|
|||||||||||
Volle granen |
Anti-parasitair |
|
|||||||||||
Artisjok |
Anti-kanker |
|
|||||||||||
Aardnoten |
Anti-colon-mucosa |
|
|||||||||||
Aardappelen |
|
||||||||||||
Druiven Raisins |
|
||||||||||||
Vanille |
|
||||||||||||
|
|||||||||||||
|
|||||||||||||
FLAVONOÏDEN Soort |
Aanwezig in |
Kenmerken |
||||||
Flavonen |
||||||||
Hesperidine |
Citrusvruchten |
Vitamine C |
Antioxydant |
|||||
Antivirus |
||||||||
Antikanker |
||||||||
Naringine |
Druiven Raisins |
LDL-verlagend |
Antioxydant |
|||||
Antidrug |
||||||||
Huidbeschermend |
||||||||
Rutine |
Asperges |
Bloedvatversterkend |
Antioxydant |
|||||
Boekweit |
||||||||
Citrus |
||||||||
Flavonolen |
||||||||
|
Appelschil |
Hartversterkend |
Antioxydant |
|||||
Kaempferol |
Rode ui |
LDL-verlagend |
||||||
Rode druiven Raisins |
Vaatverwijdend |
|||||||
Groene thee |
Allergieverlagend |
|||||||
Myricetine |
Tomaat |
Hartversterkend |
Antioxydant |
|||||
Broccoli |
LDL-verlagend |
|||||||
Abrikoos |
Vaatverwijdend |
|||||||
Rode wijn Vin rouge |
Allergieverlagend |
|||||||
Flavonen |
||||||||
|
Peterselie |
Tegen auto- |
Antioxydant |
|||||
Luteoline |
Selder |
immuniteit |
||||||
Citrushuid |
||||||||
Flavonolen |
||||||||
Catechinen |
Zwarte chocolade |
Kankerwerend |
Antioxydant |
|||||
Veenbessen |
Ontstekingswerend |
|||||||
Abrikozen |
||||||||
Bonen |
||||||||
Kersen |
||||||||
Rode wijn Vin rouge |
||||||||
ANTHOCYANIDINEN Soort |
Aanwezig in |
Kenmerken |
|||||
Anthocyanine* |
Kleurpigmenten |
||||||
Cyanidine |
Rode wijnVin Rouge |
Tegen |
Antioxydant |
||||
Kersen |
celbeschadiging |
Niet |
|||||
Bosbessen |
kookbestendig |
||||||
Rode kool |
Ne résiste pas |
||||||
Radijzen |
pas au cuisson |
||||||
Isoflavonen |
Sojabonen |
Verhoogt HDL |
Antioxydant |
||||
en afgeleiden |
Verlaagt LDL |
||||||
Granaatappel |
Hartsparend |
||||||
Zachte menopauze |
*Anthocyanen ontstaan wanneer er anthocyanidinen gekoppeld worden aan eender welk suiker. In de wijn is dat het geval zodat we daar altijd spreken van anthocyanen. De kleur wordt wel bepaald door het anthocyanidine. Deze kleuren worden als E-nummer gebruikt.
*Les anthocyanes proviennes
dune combinaison entre des anthocyanidines et nimporte quel sucre. Pour cette
raison dans le vins nous parlons toujours de anthocyanes. La couleur est
déterminée par la partie anthicyanidine.
Voor de chemische
samenstelling zie hieronder.
La composition chimique figure au prochain page
23.2. Lanthocyanidine
Tabel 1 : Les anthocyanidinen. R1-R7 réfèrent à la figure
Anthocyanidine |
R1 |
R2 |
R3 |
R4 |
R5 |
R6 |
R7 |
La couleur principale |
Numèro E |
Apigeninidine |
-H |
-OH |
-H |
-H |
-OH |
-H |
-OH |
orange |
|
Aurantinidine |
-H |
-OH |
-H |
-OH |
-OH |
-OH |
-OH |
orange |
|
Capensinidine |
0 |
-OH |
0 |
-OH |
0 |
-H |
-OH |
bleu -rouge |
|
Cyanidine |
-OH |
-OH |
-H |
-OH |
-OH |
-H |
-OH |
magenta |
E163a |
Delphinidine |
-OH |
-OH |
-OH |
-OH |
-OH |
-H |
-OH |
pourpre, bleu |
E163b |
Europinidine |
0 |
-OH |
-OH |
-OH |
0 |
-H |
-OH |
bleu - rouge |
|
Hirsutidine |
0 |
-OH |
0 |
-OH |
-OH |
-H |
0 |
bleu - rouge |
|
Luteolinidine |
-OH |
-OH |
-H |
-H |
-OH |
-H |
-OH |
orange |
|
Pelargonidine |
-H |
-OH |
-H |
-OH |
-OH |
-H |
-OH |
orange, saumon |
E163d |
Malvidine |
0 |
-OH |
0 |
-OH |
-OH |
-H |
-OH |
pourpre |
E163c |
Peonidine |
0 |
-OH |
-H |
-OH |
-OH |
-H |
-OH |
magenta |
E163e |
Petunidine |
-OH |
-OH |
0 |
-OH |
-OH |
-H |
-OH |
pourpre |
E163f |
Pulchellidine |
-OH |
-OH |
-OH |
-OH |
0 |
-H |
-OH |
bleu- rouge |
|
Rosinidine |
0 |
-OH |
-H |
-OH |
-OH |
-H |
0 |
rouge |
|
Triacetidine |
-OH |
-OH |
-OH |
-H |
-OH |
-H |
-OH |
rouge |
|
Changement de
couleur
Tabel
2 : Anthocyaangehalte in eetbare planten |
|||||||||||
Produit |
Anthocyanen en mg par 100 g de produit |
||||||||||
Aubergine |
750 |
||||||||||
Cassis |
130-400 |
||||||||||
Mûre |
83-326 |
||||||||||
Myrtille |
25-497 |
||||||||||
Cerise |
350-400 |
||||||||||
Baies dAronia |
200-1000 |
||||||||||
Canneberge |
60-200 |
||||||||||
Sureau |
450 |
||||||||||
Orange |
~200 |
||||||||||
Radis |
22-221 |
||||||||||
Framboise |
22-190 |
||||||||||
Groseile |
80-420 |
||||||||||
Raisin bleu |
30-750 |
||||||||||
Oignion rouge |
44-378 |
||||||||||
Vin rouge |
24-35 |
||||||||||
Fraise |
15-35 |
Ce tableau montre
la raison pour laquelle le vin jeune est rouge et devient violet par oxydation,
lorsque l'acide diminue. En dégénèrent, le vin tourne au brun, et quand il a
perdu toute acideté il devient jaune. Si nous ajoutons de l'eau conditionnée au
vin il obtiendra un aspect bleu, parce qu'une partie de l'anthocyanine acide
est neutralisé. L'acidification le rend plus rouge.
Les
valeurs peuvent être dispersée. Le aronia américaine va de pair avec les honneurs, mais l'aubergine ordinaire est la source la plus riche dans la cuisine méditerranéenne. Les raisins aussi sont bien
chargés mais perdent à 96% au cours de la fermentation où nous essayons de le compenser
par coupage de vins issus de
cépages différents.
Sources:
1. Lauro, G.J. and Francis, F. J. (Eds) Natural Food
colours, Science and technology. IFT
Basic Symposium Series 14, Marcel Dekker, 2000.
2. Delgado-Vargas, F. and Paredes-López, O. (Eds):
Natural colorants for food and nutraceutical uses. CRC Press, 2003.
3. Hendry, G.A.F. and
Houghton, J.D. : Natural food colorants, 2nd edition, Blackie Academic Press,
1996
4. Joseph Maroon, MD: The
Longevity Factor, First Atria Books , 2009
5. Roger Corder: The Red
Wine Diet, Penguin Group (USA), 2007
6. Universiteit
Wageningen, Nederland
23.3. Le cycle
du vin
La vie et donc aussi les
systèmes d'alimentation consistent en des cycles. Il est impossible de décrire
l'ensemble de ces cycles, mais la clé ne peut pas nous demeurent inconnues.
Dans le champ d'application de cette étude, nous pouvons distinguer deux
groupes: les cycles du vin et les cycles du métabolisme dans lequel ils
interviennent. Nous tiendrons une traitée courte sur ces sujets.
La photosynthèse est la force motrice derrière le développement de la vigne.
La vigne synthétise à laide de la chlorophylle des feuilles des sucres à
partir d'eau dans le sol, du acide carbonique de l'air et l'énergie de la
lumière du soleil. Les raisins, qui en fait sont des feuilles déformées et
utilisé comme une base pour le vin, ont reçu des sucres supplémentaires
provenant de cette usine et l'utiliser avec l'ajout du jus riche en minéraux
entrant continuellement, mais ils font aussi eux-mêmes la photosynthèse danthocianines.
Les anthocyanines sont créés en même temps que les sucres avec l'énergie de la
lumière du soleil, le acide carbonique de l'atmosphère et l'eau de la sève dans
l'activité enzymatique de la chlorophylle par photosynthèse dans les cellules
épithéliales. Combinées avec le sucres il donnent plus de 250 types danthocyanes
connus et ils sont tellement soumis à l'acidité de leur environnement, qu ils
ont été autrefois utilisé comme un indicateur dacidité. Par des réactions avec
le jus disponible, ils obtiennent leur couleur et forment donc les couleurs de
la vigne et du vin. En milieu acide, ils sont de couleur rouge, dans un cadre
neutre ils deviennent bleu, ils vont du bleu au jaune et ils disparaissent avec
les acides. Ils résident dans les cellules de surface plus denses du raisin et
ils sont coupés du reste. Ainsi ils donnent au raisin sa couleur en fonction de
l'exposition au soleil et la photosynthèse. La couleur verdâtre de certains
vins peut être expliquée par la formation de acide anthocianen et la cueillette
précoce des raisins. Le Sémillon Blanc et le Sauvignon Blanc donne facilement
cette couleur verdâtre à la récolte précoce. Les anthocyanes dans les feuilles
de vigne donnent la couleur en rouge après le retrait de la chlorophylle des
feuilles quand leurs couleurs deviennent si semblables à celles des raisins.
En obtenant moins danthocyanes, les raisins blancs sont donc moins
susceptibles d'obtenir les couleurs rouge et bleu, mais restent vertes ou
jaunissent.
Le champion des anthocyanes est laronia américains qui contient jusqu'à 1000
mg par 100g, les raisins rouges peuvent tenir de 30 à 750mg par 100g, mais le
contenu dans le vin rouge reste seulement 24 à 35mg pour 100g. Pour fournir la
plupart des anthocyanes la vingne a besoin dune lente maturation dans un
endroit frais. Mais qui veut obtenir une grande partie des anthocyanes dans le
régime alimentaire normal, peut mieux communiquer avec l'aubergine avec
750mg/100g. Malheureusement une température dépassant les 70° élimine les
anthocyanes. Un autre fruit, les
myrtilles, sont richement chargés de lordre de 450mg/100g et se mangent crus!
Au cours de la fermentation, les sucres sont convertis en plusieurs types
d'alcools et en acide carbonique. Il a également formé des amines moins
agréables telles que l'histamine et d'uréthane. Les anthocyanes survives ce
calvaire si la température n'est pas trop élevé, mais même la macération médiocre
en élimine à 90%. Une pressurage des lies plus forte peut récupérer plus de
colorants, mais, par conséquent, des tanins plus immatures avec elle, qui à
moment nont pas la possibilité de réagir avec les éléments de base du raisin
mûr. Seulement indirectement, par l'intermédiaire d'oxydation, ceux-ci peuvent
encore atténuer. L'acide carbonique s'échappe, sauf quand il est arrêté pour former
un vin mousseux.
Nous tenons donc dans notre vin seulement une grande partie d'eau, de lalcool,
de l'acide tartrique aigre, l'épicé, de lacide citrique, de lacide malique corrosif,
dacide succinique amer et salé, une petite partie des anthocyanes et des
minéraux.
L'alcool brûle-il?
L'éthanol est converti dans le foie par l'enzyme déshydrogénase en l'éthanal
toxique, qui est à son tour transformé en acide éthane, dont la combustion est
converti en acide carbonique et de l'eau. Cette réaction donne un peu de
chaleur, du CO2 et une molécule d'eau . L'alcool est, par conséquent, un vide
nutritif sans une alimentation de protéines, de sucres ou de graisses, qui nest
pas utile à l'organisme. Il nous fourniet seulement une vasodilatation légère
avec une meilleure circulation et une solution des graisses. C'est peut-être
bon pour éliminer les déchets et les antibiotiques qui entrent. Pour le reste,
toute résistance contre la perte d'eau est éliminée due à l'alcool.
D'autres cycles
Il existe de nombreux systèmes qui reposent sur l'utilisation active des
éléments du vin, pour le bien ou pour le mal. Ceux-ci seront pris en compte
dans la discussion de ces problèmes.
Vins sans alcool
France
Bonne Nouvelle: en blanc, rose et rouge
USA
Gre: une gamme en fonction de la vigne. Il est le Chardonnay, Merlo, Zinfandel,
Muscado, un Premium Blend rouge et blanc Brut mousseux.
Allemagne
Les vins sans alcool sont locaux mais le degré dalcool
est en général moins haut.
23.4. La naissance
et la vie des cellules
Nous voulons faire une discussion très schématique, elle
n'est pas exhaustive et concerne simplement le système. Question de situer les
problèmes.
Les cellules animales ainsi que les cellules végétales sont issues des
bactéries.
Les bactéries ont des gènes dans un noyau entouré de deux membranes. L'énergie
est constitué par des protons, des noyaux d'hydrogène, pompés entre les deux
membranes. Cela crée une sorte de condensateur avec une vésicule contenant un
excès d'électrons et entourés par une couche de protons.
Pour la mise en place de ces protons la bactérie utilise de
ladénosine-phosphate. Il y a plusieurs connexions à ce adénosine, ce qui
provoque deux phosphates (AdenosineDiPhosphate ou ADP) ou trois phosphates
(adénosine triphosphate ou ATP) qui peuvent être lié. Cela fait une différence
pour les électrons liés. Cette pompe d'hydrogène fonctionne avec les phosphates
ou lADP acquière un proton à laide dun phosphate devenant ATP. Lorsque
l'énergie est nécessaire, l'inverse se produit et l'ATP se transforme en ADP.
Pour cette raison, les phosphates sont ajoutés en qualité "déléments
nutritifs" à la fermentation. Le milieu animal a normalement assez de
stock de phosphates dans l'environnement.
L'énergie pour la liaison phosphate provient du glucose qui est étendue avec de
l'hydrogène nécessaire. (Voir la respiration des cellules)
Il existe deux systèmes de transformation pour le glucose:
- elle est fermentée par des enzymes sans oxygène elle procure 2 protons
(éléctrons)
- elle est brûlée par les enzymes avec de l'oxygène par l'intermédiaire du
cycle de l'acide citrique (voir ci-dessous) et il y aura 38 protons (électrons)
Il s'agit d'un discours de ratio de 19
entre la fermentation et loxydation, ou un hydrogène restant est brûlé
produisant la chaleur animale. Par conséquent, pour nous réchauffer. Les formes
supérieures de vie utiliser le système de combustion beaucoup plus efficace que
la levure.
À un certain moment dans l'évolution, les bactéries ont été ingérés par leur
semblables ou se sont mal divisées partagent entre la membrane externe des
bactéries diverses qui avait une provision commune de protons. Nimporte.
Finalement, le noyau commun des bactérie sest fusionnée, et à conservé en
dessous de la membrane externe de parents. La seule chose ne pas mis en commune
sont les pompes à énergie, qui sont restés dans de petites vésicules rétréci:
les mitochondries. Parce qu'elles sont nombreuses, elles peuvent créer et
économiser l'énergie en petites quantités. Le plus de mitochondries il ya, plus
que la gestion de l'énergie est souple. Pour une bactérie (ordinaire unique),
c'est tout ou rien!
Le fonctionnement de la cellule peut donc être influencée
globalement de six manières différentes:
- Il ya plus de mitochondries dans une cellule de stockage d'énergie et ils
sont de bonne qualité;
- Il ya amplement de phosphate dans l'environnement pour transformer l'ADP en
ATP;
- Il ya suffisamment de glucose dans
l'environnement pour fournir l'hydrogène libre;
- Il ya beaucoup d'enzymes, vitamines, minéraux, le glucose pour livrer des
protons par l'intermédiaire du cycle de l'acide citrique;
- Il ya suffisamment d'oxygène, sinon tout le reste passe dans la fermentation
et l'acide lactique reste derrière;
-Les composants présents ne sont pas inactivés par la connexion à radicaux
libres.
Il est important qu'il ya deux éléments: la présence de mitochondries et des
substances externes qui doivent être introduit dans les mitochondries afin de
produire de l'énergie. Le noyau de la cellule a finalement rien à voir avec la
respiration par les gènes, mais copient les protéines et des enzymes
La nutrition et
la respiration des cellules
L'alimentation des cellules se compose principalement de
glucose à 6 atomes de carbone.
1. Cela est divisé en deux l'acide pyruvique de chacune 3
atomes de carbone,
2. Le cycle de l'acide citrique démarre et avec l'aide de
quatre molécules d'eau, de chaque acide pyruvique il fait trois CO2 et deux
molécules d'eau supplémentaire. Le libère également 24 noyaux d'hydrogène
(protons) libres et 38 ADP convertis à ATP (voir ci-dessous).
3. Les noyaux d'hydrogène libre sont brûlés avec de
l'oxygène dégageant de la chaleur.
De cette facon toute l'énergie disponible est utilisée
comme énergie chimique ou thermique et laisse uniquement de l'eau, de lacide
carbonique et de la chaleur de combustion.
Le cycle de
fermentation
La fermentation est complexe, cependant, elle transforme
peu de substance et de dépense peu d'énergie. Un ion de phosphate d'hydrogène
(-HPO42) est nécessaire afin de permettre la fermentation. Par conséquent, la
phosphate est souvent ajouté en tant que nutriment.
Il est également nécessaire de disposer d ADP pour
absorber les électron libérés. Le glucose fend en deux molécules d'éthanol et
deux molécules d'acide carbonique et insert deux ions de phosphate dans les
deux ADP (Adine-Di-phosphate ou Adine-2-phosphate) de sorte qu'ils forment deux
ATP (Adine-tri-phosphate ou Adine-3-phosphate). L'énergie libérée sous forme
d'une combustion nest pas importante, mais il ya encore beaucoup d'énergie
accumulé dans léthanol.
Le cycle de l'acide citrique ou le cycle de Krebs regardé
de plus près
Nous retrouvons la plupart des matières premières de
notre vin dans le cycle de l'acide citrique. Cela est extrêmement important
parce qu'il consomme le glucose afin de convertir l'ADP en ATP. Nous pouvons
nous imaginer le fonctionnement cellules comme petits moteurs avec des piles
non chargés ADP (Adine-Di-phosphate ou Adine-2-phosphate) et chargé ATP
(Adine-Tri-Phosphate ou Adine-3- phosphate). Lorsque la fermentation du moût,
pour chaque molécule de glucose deux (2) molécules d'ATP sont formées plus de
l'alcool, en présence doxygène dans le corps, le cycle de Krebs forme
trente-huit (38) dATP, et il ne reste que de l'eau et dacide carbonique. Le
cycle de l'acide citrique pour la combustion est 19 fois plus favorable que la
fermentation et il est beaucoup moins polluant pour l'organisme!
Dans le vin nous retrouvons l'acide citrique et lacide
succinique pouvant servir dans le cycle de Krebs. D'autre part, nous se
retrouvons de l'alcool qui nest si vite convertie en produits inoffensifs.
23.5. Intolérance
au fructose et les vins doux
Le fructose dans l'alimentation ne peut pas être métabolisé en raison de l'absence d'une
enzyme dans le foie pouvant rompre de la teneur de la fructose.
Cette défaillance fait accumuler le fructose-1-phosphate s'accumule dans le
foie et la moindre quantité supplémentaire peut provoquer une crise. Les
symptômes vont de nausées, frissons, vomissements, douleurs aux reins et de
l'hyperphagie sévère après la consommation de fruits ou d'autres sources de
fructose. Sur le plan médicale on parle
de vomissements, hypoglycémie (suivi dhyperphagie boulimique), la jaunisse,
des saignements, une hypertrophie du foie, l'urée excessive dans le sang et même
l'insuffisance rénale.
Outre la forme héréditaire, il existe une forme de malabsorption de fructose, qui
par un manque d'enzymes de transport, conduit à des ballonnements et des
diarrhées ou de constipation.
Le régime de l'intolérance ou de malabsorption consiste bien sûr déviter toute
source de fructose. En outre, le saccharose est une source et se décompose en glucose
et fructose en parts égales. Les raisins ne contiennent que 1% de saccharose en
outre du fructose libre, donc pas dérivée à partir du saccharose.
Le glucose est 2,5 fois plus sucré que le fructose et 1,7 fois plus sucré que
le saccharose. Les raisins notent pas mal avec du fructose libre de 8% mais le
fruit et le miel contient plus de 40%. Les producteurs de vins doux choisissent leur
levure en fonction de la fructose quil fermente. Pour obtenir l'effet
d'adoucissement comparable du sucre on doit utiliser 1,5 fois plus de fructose!
Cela a également des implications imprévus pour les produits prétendus sans
sucre.
Le fructose est présent dans les raisins et aussi dans le jus, mais est
généralement une erreur lors de la fabrication du vin. Certaines espèces de
levure ne peuvent pas fermenter le fructose ou périssent vite par l'alcool. Les
vin fermentés pareillement ne sont pas recommandé pour les personnes souffrant
d'intolérance au fructose.
Autres vins doux, qui ont été faites avec des souches de levure similaires,
contenant moins de 12 ° d'alcool peut encore tolérer le fructose comme les
levures meurent avant d'avoir pu transformer la fructose en alcool. La plupart
du temps les vins liquoreux moins chers sont de moindre qualité.
Même pour les personnes qui peuvent métaboliser la fructose, il n'est pas un
aliment recommandé, en dépit de son utilisation fréquente dans les produits
pour diabétiques. Le fructose est apparente pour donner naissance à la
résistance à l'insuline, et donc conduire à l'obésité, qui entraîne à son tour
le diabète et les maladies cardio-vasculaires. En compagnie de glucose, le
fructose échange un électron et en combinaison ils forment trois molécules de
glucose
.
Sources: Wikipedia, Wijnmakerskring West-Brabant
23.6. Histamine
C5H9N3
Substance biochimique qui participe à divers aspects de l'organisme.
Origine:
Des aliments riches en protéines d'origine animale tels que le poisson et la
viande.
Produits de processus microbiens et biochimiques tels que les produits de
fromage, des saucisses, choucroute, la levure et produits de fermentation
bactériales.
L'histamine n'est pas détruite par la cuisson.
Dans tous les tissus qui entrent en contact avec le monde extérieur comme la
peau et les poumons on trouve les mastocytes et les granulatocytes basophiles.
Dans des cellules l'histamine est stockée. En ca de menace, l'histamine
immunoglobuline qui provoque des réactions allergiques, est libérée.
Dans les cerveaux, l'histamine, servent de neurotransmetteur est très
important.
De cette manière l'histamine régule les processus du sommeil et nous tient très
alerte. Lenzyme antihistaminique a donc un effet sédatif.
L'histamine augmente la production d'acide gastrique.
Par intermédiaire de quatre récepteurs l'histamine influence le diamètre des
vaisseaux sanguins et la perméabilité des vaisseaux sanguins au niveau du
plasma.
La fermentation malolactique dans le vin est une fermentation bactérienne dans
laquelle l'histamine est libérée. Cette histamine peut être responsable de maux
de tête qui peuvent survenir après consommation de vins qui ont subi cette
fermentation. Surtout avec le Chardonnay, cette fermentation bactérienne est
appliquée afin de convertir à l'acide malique forte en lacide
lactique plus doux et pour élever le pH.
Une levure à été génétiquement modifiée, dans laquelle Mr Van Vuuren a inséré la
gène bactérienne qui est responsable de la conversion de l'acide malique. Elle
effectue à la fois la conversion du sucre à l'alcool comme l'acide malique en
acide lactique. Ainsi la formation de l'histamine est évitée car aucune
bactérie ne participe plus au procès.
Source:
Wikipedia
23.7. La
migraine
La sulfite
Que les mauvais vin provoquent
des maux de tête est une vérité communément appelée. Le bon vin est rarement la
cause de migraine, même si, en version blanche, il contient des portions
substantielles de l'étoffe. La personne qui n'est pas allergique au sulfite a
peu de mal. Donc pour la plupart des gens la sulfite n'est pas la principale
raison de maux de tête.
Les alcools fusels
Les mélanges d'alcools issues de mout pauvre, restent longtemps dans
l'organisme suspendu par la présence de quantités significatives de liaisons de
méthanol et de butanol. Depuis l'éthanol est vasodilatateur il accrue la sensibilité
les extrémités nerveuses. Lirritation par les mauvais alcools provoque des
migraines. L'alcool nous rend plus sensibles après une vasodilatation initiale
et après une anesthésie.
Les amines
Les composés azotés, comme le sont les amines , interfèrent facilement avec
notre organisme. L'histamine est présente dans le fromage et le vin qui a subi
une fermentation malolactique. Elle provoque
non seulement la vivacité et l'enthousiasme, mais elle ouvre a dabord les
veines, puis elles se contractent entraînant des problèmes de maux de tête.
Les phénols
Ces composés aromatiques, principalement présents dans le vin rouge, peuvent
être très allergène en donnent un mal de tête par le gonflement qu'elles
provoquent.
Les flavonoïdes
Ce sont des substances exempts d'azote, qui représentant les couleurs et les
odeurs. Leur effet peut donner lieu à des maux de tête. Pour plus de détails je
renvoie aux définitions.
L'alcool ordinaire
En raison de sa propriété hygroscopique, absorbant l'eau, l'alcool retire leau
du corps. L'organe le plus sensible est le cerveau, qui nage dans un sac rempli
de liquide. Lorsque l'eau est retirée le cerveau rebondit contre le crâne et les
terminaisons nerveuses deviennent extrêmement sensibles, donnant lieu à des
maux de tête sévères. La recharge du corps avec de l'eau par un bouillon léger
ou de l'eau pure est le seul remède. Des boissons déshydratantes comme le café
ne font qu'aggraver les symptômes.
23.8. Sulfiet (la sulfite)
Elke wijn bevat sulfiet, al was het maar deze die van nature aanwezig is in de druiven en de steeltjes. Daarbij komen de resten van eventuele Bordelese pap en omzeggens altijd de resten van het kaliumsulfiet dat werd toegevoegd om de wilde gisten te remmen en de bacteriën te doden tijdens de pulpgisting of maceratie. Gelukkig ontsnapt omzeggens alle sulfiet tijdens de gisting samen met de CO2 langs het waterslot.
Wanneer de wijn wordt gelucht verdwijnen naast het eventueel nog aanwezige koolzuur ook de resten van de sulfiet waardoor de wijn de meeste van zijn anti-oxidanten en meteen ook zijn bewaarbaarheid verliest. Het luchten kan dus dienen om sulfiet te laten verdampen maar om de wijn verder te bewaren moet er, na meting, verse sulfiet worden toegevoegd, zodat dat ook bij het maken van de wijn na elke overheveling in open lucht gebeurt. Wat overblijft in de fles zijn dus meestal de toevoegingen om de gisting stil te leggen of herstarten tegen te gaan.
Sulfiet is een antioxidans, wat betekent dat het de oxidatie stillegt en meteen ook de veroudering. Wanneer wij het innemen wordt ook bij ons het metabolisme afgeremd.
Toegelaten hoeveelheid sulfiet in wijn Europese regelgeving
De toegelaten hoeveelheden worden bepaald in functie van de kleur en de aanwezige restsuikers.
Mg/liter
Sulfiet |
Soort wijn |
Restsuikers |
160 |
Rood |
<5g/liter |
210 |
Rood |
=>5g/liter |
210 |
Wit/Rosé |
<5g/liter |
260 |
Wit/Rosé |
=>5g/liter |
400 |
Sauterne |
|
23.9. Les Polyphénoles et loxydation
Les fruits en
général et les raisin en particulier contiennent de polyphénoles à l'action
anti oxydative.
Dans les plantes
l'enzyme polyphénoloxydase provoque la combinaison des phénols par oxydation,
produisant des grande molécules brunes. Ces complexes sont les fongicides des
plantes. Cette réaction est responsable pour le vieillissement de notre vin. La
réaction à besoin d'oxygène et s'arrête quand le pH tombe sous le 4,5, delà
l'importance des acides dans le vin. La vitamine C, étant plus réactive que les
phénols, retarde l'oxydation mais disparait déjà du mout pendent la
fermentation. La sulfite a les mêmes effets. Un réchauffement au dessus de
70°anéantit la polyphénoloxodase et d'autres enzymes, laissant les phénols sans
menace. Cette méthode désinfecte le vin et le tient jeune et s'effectue chez le
vin kosjer. En même temps il arrête l'évolution.
Nous devons tenir
compte de ces possibilités et les implications en jugeant les vins.
23.10. Les sucres réductifs en non-réductifs.
Les sucres sont
très importants pour survivre mais chaque médaille à un dos
Il y a deux
sortes de sucre.
Les sucres
réductifs, qui ce comportent de façon réductive en solution, comme la glucose,
la galactose et la maltose. Ainsi il réduiront la sulfate de cuivre en cuivre. Ils comprennent un group
daldéhyde et porte pour cette raison le nom daldose. Ils peuvent accepter des
électrons et ils réduisent les métaux et les précipitent.
Par leur
réactivité les aldoses donnent un impulse dénergie suivi dune période de
fatigue. Ce mécanise se produit chez les vins chargés daldoses et il est
néfaste pour les diabétiques. Le sportifs en profitent parfois pour un bref
délai.
Par contre les
sucres non-réductifs comme la glucose sont plus lents. Ils contiennent des
cétones et portes le nom de cétose. Ils peuvent donner de électrons et donc
réagir avec leur frères aldoses. Ainsi quand une glucose est confrontée avec
une fructose ils forment trois glucose. Le procès est plus lent et il est
contrôlé par la présence de glucose mais il est là. La glucose se triple et
cette situation peut mener à une insulinorésistance.
23.11. Les vins casher
La
foi juive conserve également un régime alimentaire
strict, dans lequel la production et la consommation d'aliments est réglementée.
Nous trouvons aussi des lois similaires
dans le monde islamique pour les
musulmans, mais comme l'alcool n'est pas autorisé par leur foi . Ou nous pouvons servir le vin, nous devons respecter les besoins alimentaires des clients.
Les Juifs qui tiennent à leurs besoins alimentaires, ne ne boivent que du vin
casher, casher à partir des
raisins fermentés.
Les raisins ne
peuvent être cultivées avec des produits
d'origine animale. Le fumier animal est donc erronée. Tous
les sept ans, le vignoble doit se
reposé un an, mais le propriétaire
du terrain nest pas nécessairement juif.
la récolte des raisins est libre, mais une fois meurtri, seulement des travailleurs juifs peuvent toucher le
vin sous la supervision du rabbin même. Embouteillé, il ny a plus de problème mais l'ouverture de la bouteille doit se produire par un Juif. Toutes les mesures décrites ci-dessus sont donc inutiles si un maître non-juif présente la bouteille.
Selon la tradition juive, le vin doit également être pasteurisé, ce qui le rend invariable. Est également
approuvé comme du vin européen non pasteurisé catalan , le vin de la région viticole de Montsant: Flor de Capçanes Primavera.
Dans l'Est des États-Unis
à New York il y a un vin casher Etat. Bien sûr, il est
également cultivé en Israël.
Chaque bouteille de vin casher doit être muni d'un certificat de casher.
23.12. Le vin
en numéros E
E334
L'acide tartrique, C4H6O6, est un acide naturel
et de tous les acides communs dans le vin est l'acide
le plus fort.
E353
Meta-acide tartrique, connecteur d ions métalliques. Destiné à la
vinification pour précipité le
calcium. Est converti en acide
tartrique.
N181
L'acide tannique, est présent dans la peau et le pepins du raisin. Rend le vin plus
tenable (tanin)
E270
L'acide lactique. Produite au cours de
la fermentation malo-lactique à
partir de l'acide malique par les
bactéries lactiques.
E330
L'acide citrique, arôme. Excipient contre le trouble du vin. Se produit naturellement dans le raisin.
E363
L'acide succinique, l'acide naturel présent dans le
raisin, se retrouve également dans
les légumes et les champignons.
E574
Acide gluconique, connecteur des ions métalliques. Dans les boissons gazeuses et jus.
8415
L'acide butyrique, l'acide Butanic CH3CH2CH2CO2H, en
acides gras saturés. Se produit comme produit métabolique des micro-organismes dans de l'acide lactique. Donne une odeur d'uf pourri.
E296
L'acide malique (acide malique, l'acide de pomme) . Un excès donne au vin donne un goût
piquant. Goût typique au riesling et chardonnay. Se
produit naturellement dans le raisin.
E260
L'acide acétique, CH3COOH, acide naturel. Les bactéries
acétiques est hautement indésirable dans le vin, elles transforment l'alcool en acide acétique et ruinent du vin.
23.13. Les
bactéries permise
La bactérie
lactique
Une série de
bactéries gram positives (e.a.
Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus) qui produisent
essentiellement de lacide lactique.
Ils sont employé
dans lindustrie pour la production de fromage,
choucroute et bière.
Les acides à
éviter
Lacide oxalique
qui se trouve surtout dans la rhubarbe et dans les pommes. Elle se lie au
calcium.
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