Slechte most geeft troebele wijnen.
Slechte most komt zelden voor, most die niet in staat is op een deftige
manier te vergisten des te meer.
De stoffen die onze wijnen troebel maken zijn meestal smaakloos en
geurloos. De voornaamste boosdoeners zijn pectine, zetmeel, eiwit en oxidatie.
Algemeen.
Troebel wordt veroorzaakt door zwevende deeltjes. Deze toestand is altijd
aanwezig bij gistende wijn. De koolzuurbelletjes hangen als ballonnetjes aan de
meestal positief geladen deeltjes. Bij het ophouden van de gisting ontsnapt het
overblijvende koolzuur en zakken de suspenderende deeltjes naar de bodem.
Soms blijven er stoffen in suspensie. Ook zij zijn meestal positief
geladen. De meeste
neerslagverwekkende middelen zullen daarom negatief geladen stoffen zijn als
daar zijn
bentoniet (klei), tannine, citroenzuur.
Andere middelen zijn erop gericht kettingen van moleculen te breken
(enzymen) zodat er
vergistbare stoffen ontstaan of neutrale delen die zich oplossen in de
vloeistof.
De belangrijkste doelstelling moet echter altijd blijven moeilijkheden te
voorkomen. Het is daarom dat, we vooraleer we een gistproces starten, we steeds
zullen nagaan welke moeilijkheden we kunnen verwachten.
Enkele basisregels zijn:
·
pers nooit de vruchten in een
metalen pers; roestvrij staal (en goud) vormt de enige uitzondering;
·
voeg steeds een klein gedeelte
citroenzuur toe aan de most zeker wanneer er bietsuiker wordt toegevoegd;ook
vitamine C , ascorbinezuur, is dan op zijn plaats;
·
zie dat er genoeg voedingszouten
aanwezig zijn voor de gist; alleen druiven kunnen zonder toevoeging;
·
voeg bij steenvruchtensas steeds
het enzym pectinase toe en let erop dat de temperatuur bij het starten van de
wijn gedurende 12 uur boven de 15°C blijft;
·
gebruik geen te onrijp fruit;
·
bij druiven- en bessenwijnen
voegen we best het enzym protease toe om de eiwitten
af te breken;
·
we wassen vruchten van onzekere
afkomst met een lauw water aangezuurd met citroenzuur om sproeistoffen en koper(sulfaat)resten
te verwijderen;
·
we voegen een kleine hoeveelheid
sulfiet toe, niet alleen om de wilde gisting te vermijden doch ook om oxidatie
aan de zuurstof tegen te gaan en meer van het onvergistbare, zoete sorbitol te
doen vormen bij de gisting.
·
gebruik steeds de voorgeschreven
hoeveelheid;
·
de voor wijnbereiding gebruikte
enzymen zijn in de regel niet giftig en een beetje te veel is beter dan te
weinig; sulfiet en andere toevoegingen kunnen onaangename tot ziekmakende effecten
veroorzaken bij overdreven gebruik; niemand kan bij voorbaat zeggen hoe snel en
hoe veel iemand van onze wijn later zal gebruiken; we maken drank, geen gifmengsel;
·
giet nooit de wijn, gebruikt bij
metingen of proeven, terug in het vat; het is een slechte gewoonte die je vroeg
of laat een heel vat wijn kan kosten.
Als we ons niet aan deze regels houden of gewoon brute pech hebben, dan
kunnen we
volgende moeilijkheden op ons anders zo heerlijk wijnmakerspad
tegenkomen.
De meest voorkomende oorzaken
1.
Oxidatie.
Oxidatie ontstaat door inwerking van zuurstof op de bestanddelen van de
wijn. Daarbij bedoelen we dan vooral de kleurstoffen en de smaakstoffen. Dit
vertaalt zich in een roodbruine waas te vergelijken met oude sherry en porto.
De zuurstof uit de lucht wordt vooral gemengd met wijn tijdens het
overhevelen. Daarom zullen we trachten deze behandeling zo kalm mogelijk uit te
voeren en liever direct van vat tot vat dan via de omweg van een kuip in
hetzelfde vat.
Rode wijn is ogenschijnlijk minder onderhevig aan deze ziekte omdat hij
door de grotere aanwezigheid van smaak en kleurstoffen relatief minder oxidatie
ondergaat.
Vooral onrijpe appelen en peren geven problemen wegens het lage gehalte
aan vitamine C.
Het toevoegen van een beetje vitamine C bij het begin van de gisting
vermindert reeds de kans dat in een later stadium dit euvel optreedt.
Een tweede grote oorzaak is het onvolledig vullen van de gistingsflessen, vooral
tijdens de
afrijpingsperiode. Er wordt dan geen beschermende laag koolzuur meer gevormd
en het contactoppervlak met de lucht is vrij groot.
Goed afgevulde flessen is dus de boodschap. Indien de wijn reeds gebotteld
is, dan kunnen slechte kurken ons de das omdoen.
Sulfiet oxideert sneller dan de bestanddelen uit de wijn en biedt daarom
een goede bescherming tegen oxidatie. Daarom is het goed niet al te streng op
te treden tegen het toevoegen van sulfiet bij wijnbereiding. Een groot deel van
de toevoeging ontsnapt trouwens reeds tijdens de gisting onder de vorm van
waterstofsulfide (rotte eierenreuk) . Ook bij het overhevelen gaat er een flink
stuk de atmosfeer in.
Deze troebel is dan ook te behandelen met sulfiet a rato van 1g per 10
liter wijn.
2.
lJzer en kopertroebel.
Bij het persen kunnen de sappen in aanraking komen met metalen. Deze reageren
met de zuren uit de most, met zoutenvorming tot gevolg. Bij de aanvang zien we
deze vervuiling niet. Wanneer de wijn echter begint te klaren blijven deze (complexe)
zouten als een waas in de wijn hangen.
IJzertroebel is melkachtig, koperroebel is bruinrood. Dat laatste kan
zelfs bij (witte) druiven voorkomen ( bij de rode ziet men het minder) door het
gebruik van kopersulfaat of andere koperverbindingen als sproeimiddel tegen
schimmels.
Het wassen van de vruchten voor het persen met een licht aangezuurde citroenzuuroplossing
is een goede voorbehoedende behandeling.
Treedt het toch op dan zullen we trachten de complexe zouten te breken door
toevoeging van citroenzuur. Daarbij zullen we eerst ons zuurgehalte meten en
desnoods tot het uiterste gaan. Wie het minder agressieve negatief geladen bentoniet
wil uitproberen of kiezelzuur
kan dat ook. Dat laatste slaat neer bij afkoeling onder de 7°C. Aanbrengen
dus boven deze temperatuur.
Blijft het resultaat van onze behandeling negatief, dan is onze wijn toch waardeloos
en gieten we hem beter weg dan er ziek van te worden.
3.
Eiwittroebel.
De meeste bessen bevatten een respectabele hoeveelheid eiwitten. Ook
druiven zijn bessen.
Deze eiwitten kunnen gaan uitvlokken (kettingen maken) in de wijn.
Om vast te stellen of er eiwit mee gemoeid is
warmen we een kleine hoeveelheid wijn op tot 80 °C in een hoog glas(
reageerbuis) en koelen het direct af in een ijsbad. De hoge temperatuur doet de
eiwitten aan mekaar haken, de lage doet de kettingen ineenschrompelen en zinken.
Een neerslag onderaan het glas wijst op eiwit in de wijn.
Eiwit is positief geladen. Door het mee te sleuren met een negatief
geladen bentoniet (1 à 2g/liter) of het te neutraliseren met negatief tannine
(2 tot 5g/ 10liter) krijgen we het op de bodem.
Het is belangrijk deze vertroebeling tijdig vast te stellen om tijdens de
nagisting geen onaangename smaken te ontwikkelen. Er bestaan ook sets eiwitreagens
dat het doet uitvlokken in de reageerbuis zonder verwarming.
4.
Zetmeeltroebeling.
Zetmeel is een onvergistbare meervoudige suiker bestaande uit maltose en druivensuiker.
Wanneer er niet genoeg van het zetmeel-afbrekende enzym
amylase aanwezig is of wordt toegevoegd aan de most,
blijft het ongegist achter en gaat het zweven in de voor de rest uitgeklaarde wijn.
Enzymen zijn eiwitten. Ze toevoegen aan wijnen met een hoog alcoholgehalte
haalt weinig uit omdat de alcohol ze vernietigt. Het moet dus liefst reeds voor
de gisting gebeuren, boven de 15°C en zeker bij het gebruik van onrijp fruit.
Bij het rijpen van het fruit wordt het
zetmeel omgezet in vergistbare suikers.
5.
Pectinetroebel.
Pectine is ook een meervoudige onvergistbare suiker( voorkomend bij
onrijpe vruchten en in de schil) waar zich in een eerste omzettingspoging reeds
methylalcohol heeft gevormd aan de buitenkanten van de molecule. Bij het breken
van deze ketens komt er methylalcohol vrij en suikers. Vooral pitvruchten en
trosbessen bevatten veel pectine evenals de smaakstoffen bevattende schil van
veel andere vruchten.
Pectine wordt ook afgebroken door enzymen, zeker toe te voegen voor de
pulpgisting.
Nogmaals: alle enzymen gaan kapot bij verhitting boven de 40 à 55 graden.
Toch zal de pectinase slechts werkzaam zijn bij een temperatuur boven de 15°C. De
pectinetroebel kan dus een gevolg zijn van te lage temperatuur bij de
toevoeging van de pectinase, zodat ze onwerkzaam blijft.
Om pectine op te sporen voegen we 1 deel zuiver (zeer giftig)
methylalcohol toe aan één deel van een staaltje wijn en sluiten de proefbuis af.
Bij neerslag na enkele uren hebben we met pectineverontreiniging te maken.
Verhelpen kan geprobeerd worden door de wijn zeer warm te zetten tot hij
35°heeft en dan de pectinase toe te voegen. Door de splitsing van de pectine
zal onvermijdelijk een kleine
hoeveelheid methylalcohol vrijkomen, doch deze zal binnen de grenzen van
het normale blijven.
Eric Callebaut
1995 maandblad van de Ronsische vereniging Klorofil